Sambal Terasi
Sambal Terasi - kvalimad.dk
Sambal terasi er en indonesisk chilipasta bygget på terasi (fermenteret rejepasta). Chilier, skalotteløg, hvidløg og tomat svejes i olie, hvorefter de moses med ristet terasi til en grov, funky, umami-pasta, der afsluttes med lime. Dette er den kogte (matang) version, der holder sig længere og har dybere smag end den rå.
Giver ca. 250 ml
Ingredienser
- 10 store røde chilier (Fresno, rød serrano eller hollandske røde), halveret
- 8 bird’s eye-chilier, hele
- 5 små skalotteløg, skrællet, halveret
- 3 fed hvidløg, skrællet
- 1 medium tomat, kvart
- 2 tsk terasi (indonesisk rejepasta)
- 2 spsk neutral olie (eller kokosolie)
- 1 1/2 tsk palmesukker (eller mørk farin)
- 1/2 tsk salt
- 2 tsk limesaft
Fremgangsmåde
Bryd et stykke terasi af og pres det fladt. Rist det tørt i en varm pande over medium varme i 2-3 minutter, vend én gang, til det er mørknet, tørt og duftende. Sæt til side.
Varm olien i en wok over høj varme. Tilsæt skalotteløgene og steg i 2 minutter, til de begynder at få farve. Tilsæt chilier og hvidløg, fortsæt stegningen i 3-4 minutter med lejlighedsvis vending, til de er bløde og let svedne. Tilsæt tomaten og kog yderligere 2-3 minutter, til den er faldet sammen. Tag af varmen.
Hæld de svedne ingredienser i morter eller foodprocessor. Tilsæt salt og sukker. Mos eller puls i 4-5 minutter, til du har en grov, klumpet pasta. Tilsæt den ristede terasi og mos kort for at blande det ind.
Rør limesaften i. Smag til og juster salt, sukker og lime. Sambalen skal være stærk, salt-funky, let sød og frisk.
Noter
- For længere holdbarhed, hæld pastaen tilbage i panden med et skvæt olie og steg over medium varme i 3-5 minutter, til olien adskiller sig. Det forlænger holdbarheden på køl til 2-3 uger.
- For mildere sambal, fjern kernerne fra de store røde chilier og reducer bird’s eye-chilierne. For fyrigt, behold kernerne og øg bird’s eye.
- Malaysisk belacan kan bruges i stedet for terasi. Thai kapi er vådere og mildere – brug mere og steg den i stedet for at tørriste.
- Morter giver bedre tekstur end foodprocessor. Hvis du bruger foodprocessor, puls kort – lav ikke en glat puré.
- Uden den anden stegning bruges den samme dag. Med den anden stegning holder den 2-3 uger på køl eller frosset i isterningebakker i måneder.
- Server med dampet ris og grillet fisk eller kylling, sammen med rå grøntsager, eller blandet i nasi goreng.
Se Også
Sambal Oelek
Sambal Balado
Sambal Kacang (Indonesisk Jordnøddesauce)
Bumbu Kacang (Indonesisk Jordnøddesauce)
