Safranris
Safranris
Zafrani chawal er basmatiris kogt med safran, hele krydderier og stegte løg. Retten hører hjemme i det nordindiske køkken, hvor safran og ghee har haft en central plads i Mugulkøkkenets ristradition siden det 16. århundrede. Safranen giver risen en gylden farve og en varm, let blomstret duft. Hele kryddernelliker og kardemommekapsler tilfører aroma under kogningen uden at overdøve selve risen.
Risen passer som tilbehør til kraftige indiske retter. Korma, tandoori-kød og lam i tomatsauce bliver løftet af den krydrede, gyldne ris. Safranris er også grundlaget for pilaffer og kan serveres ved siden af en biriyani, hvor den supplerer de mere komplekse krydderikombinationer.
Nøglen er at udbløde safrantrådene i en smule varmt vand i en halv time, så farven og smagen trækkes ud. Løgene skal have tid til at blive bløde og gyldne, og risen skal skylles grundigt, så den ikke klumper.
Ingredienser
Til 4 personer
- 1/4 tsk safrantråde
- 7,5 dl kogende vand
- 3 spsk ghee (eller vegetabilsk olie)
- 2 store løg, hakkede
- 375 g basmatiris (eller patnaris)
- 1 tsk kryddernelliker
- 4 kardemommekapsler
- 1 tsk salt
- 1 tsk sort peber, friskværnet
Fremgangsmåde
Udblød safranen
Kom safrantrådene i en lille skål og hæld 1 spsk af det kogende vand over. Lad dem trække i 30 min., så farven og aromaen kommer ud.
Steg løg og ris
Varm ghee eller olie op i en stor sauterpande ved middel varme. Tilsæt de hakkede løg og steg dem ved svag varme i 4-5 min., til de er bløde og begyndt at blive gyldne.
Skyl basmatirisen grundigt i en sigte under rindende koldt vand, til vandet løber klart. Lad risen dryppe af.
Hæld risen i panden til løgene. Tilsæt kryddernelliker, kardemommekapsler, salt og peber. Steg det under hyppig omrøring i 3 min., så risen bliver dækket af fedtstof og krydderierne begynder at dufte.
Kog risen
Hæld resten af det kogende vand i panden sammen med safranen og udblødningsvandet. Rør forsigtigt rundt. Skru ned til svag varme, læg låg på og lad det simre i 15-20 min., til risen har suget vandet og er mør.
Lad risen hvile under låg i 5 min. uden varme. Løsn den forsigtigt med en gaffel, før den anrettes.
Servering
Hæld risen over på et varmt serveringsfad og server den straks. Lad gæsterne selv fiske kryddernellikerne og kardemommekapslerne ud — de har gjort deres arbejde og behøver ikke spises.
Noter
Arbejdstid: 15 min. plus 30 min. udblødningstid. Kogetid: 30-35 min.
Safran er dyrt, men en lille mængde rækker langt. Køb hele tråde frem for pulver, og knus dem let mellem fingrene, før de udblødes. Så trækker farven bedre ud.
Hvis risen virker for tør undervejs, kan der tilsættes lidt mere kogende vand. Hvis der står vand tilbage til sidst, så tag låget af de sidste par minutter, så det fordamper.
Ghee har en nøddeagtig smag, der klæder safranen godt. Vegetabilsk olie fungerer fint, men smagen bliver mere neutral.
Se Også
Agurkraita (Kheera Raita)
Mynteraita
Groen chutney
Mangochutney (indisk stil)
