Raan
Raan
Raan er en hel lammekølle marineret to døgn i yoghurt, ingefær, hvidløg, mandler, safran og en række krydderier, og derefter langtidsstegt i ovnen. Retten hører hjemme i nordindisk festmad og har rødder i det mogulske køkken, hvor lam og krydrede yoghurtmarinader har været faste ingredienser i århundreder.
Det er den lange marinering, der gør retten. Syren fra yoghurten og citronen blødgør kødet, mens krydderierne trænger hele vejen ind. De dybe indstik i køllen giver marinaden et direkte sted at sætte sig. Efter fire timer i ovnen falder kødet af knoglen, og stegeskyen koger sammen med mandlerne og sukkeret til en tyk, mørk sauce.
Resultatet er lam, der er dybt krydret, mørt og let sødt fra mandlerne og farinen — en robust, varm smag med tydelig ingefær og spidskommen. Server den i tykke skiver med basmatiris, naanbrød og en frisk chutney. Det er en ret, der kræver planlægning — marineringen alene tager 48 timer — men arbejdet ved komfuret er begrænset.
Ingredienser
Til 6 personer
- 1 lammekølle, ca. 2,5 kg, uden skind og fedt
- 50 g frisk ingefær, hakket
- 6 fed hvidløg, pillede
- 1 citron, skal af
- 8 spsk citronsaft
- 2 tsk spidskommenfrø
- 6 kardemommekapsler, pillede
- 1 tsk stødt nellike
- 1 tsk gurkemeje
- 1,5 tsk chilipulver
- 1 spsk salt
- 3 dl yoghurt
- 150 g hele mandler, med skind
- 4 spsk farin
- 1 tsk safrantråde, udblødt i 3 spsk kogende vand
- bredbladet persille, til pynt
Fremgangsmåde
Prik lammekøllen over det hele med en gaffel. Lav ca. 12 dybe indstik med en skarp kniv — marinaden skal kunne trænge helt ind i kødet.
Blend ingefær, hvidløg, citronskal, citronsaft, spidskommen, kardemomme, nellike, gurkemeje, chilipulver og salt til en glat pasta i en blender eller foodprocessor.
Læg lammekøllen i en ovnfast gryde, og gnid pastaen ind i kødet fra alle sider og ned i indstikkene. Lad den hvile ved stuetemperatur i 1 time.
Bland 4 spsk af yoghurten med mandlerne og 2 spsk af farinen i blenderen til en grov pasta. Rør det sammen med resten af yoghurten, og hæld blandingen over lammekøllen. Vend den rundt, så den er helt dækket.
Dæk gryden godt til og stil den i køleskabet i 48 timer. Vend køllen et par gange undervejs.
Tag gryden ud af køleskabet ca. 1 time før stegningen, så kødet kan tempereres. Drys resten af farinen (2 spsk) over køllen.
Forvarm ovnen til 220°C. Sæt gryden i ovnen uden låg, og steg i 30 min., til overfladen er begyndt at brune.
Læg låg på gryden og skru ned til 160°C. Steg videre i 3 timer. Dryp af og til køllen med stegeskyen.
Tag låget af, stænk safranvandet over køllen, og steg yderligere 30 min. — eller indtil kødet er meget mørt og let falder fra knoglen.
Løft køllen op af gryden, pak den ind i folie og lad den hvile varmt. Skum fedtet af stegeskyen i gryden og kog saucen ind på komfuret, til den er tyk og jævn.
Læg køllen på et fad, hæld saucen over, og pynt med bredbladet persille. Skær i tykke skiver ved serveringen.
Noter
Regn med 20 min. aktiv arbejdstid, 1 times hviletid ved stuetemperatur, 48 timers marinering og ca. 4 timers stegetid.
Mandlerne i saucen giver den både fylde og en let sødme. Hvis du foretrækker en glattere sauce, kan du blende den til slut med en stavblender.
Retten tåler at stå en halv time dækket til, inden den skæres for — kødet bliver kun mere mørt af det, og saucen holder varmen i gryden.
Se Også
Agurkraita (Kheera Raita)
Mynteraita
Groen chutney
Mangochutney (indisk stil)
