Oksekød Calcutta
Oksekød Calcutta
Doodh mangsho er en bengalsk gryderet fra Kolkata, hvor oksekød simrer i krydret mælk, indtil mælken reducerer til en tyk, cremet sauce. Det er en usædvanlig teknik i indisk madlavning. De fleste indiske gryder bygger saucen på yoghurt, kokosmælk eller tomat, men i Bengalen bruger man ofte mælk til at give kødet mildhed og en blød, rund smag.
Retten marineres kort i mælk og tørre krydderier – chili, koriander, gurkemeje, spidskommen, peber – før kødet brunes sammen med løg, hvidløg og ingefær. Derefter hældes marinaden ved, og gryden simrer under låg i halvanden til to timer. Mælken skiller først, men samler sig igen til en glat sauce, når den koger ind. Garam masala kommer i til sidst, så de aromatiske krydderier bevarer duften.
Serveres med kogte ris. En skefuld yoghurt eller lidt frisk koriander ved bordet fungerer godt.
Ingredienser
Til 6 personer
- 1 tsk salt
- 1 spsk chilipulver
- 2 tsk stødt koriander
- 1 tsk sort peber, friskkværnet
- 1½ tsk gurkemeje
- 1 tsk stødt spidskommen
- 1 l mælk
- 1 kg oksekød i tern på 3½ cm (fx gullaschkød)
- 3 spsk ghee (eller vegetabilsk olie)
- 2 store løg, i tynde skiver
- 5 fed hvidløg, i tynde skiver
- 1 stk ingefærrod på 7 cm, skrællet og i tynde skiver
- 2 tsk garam masala
Fremgangsmåde
Bland salt, chilipulver, stødt koriander, peber, gurkemeje og spidskommen i en stor skål. Hæld mælken i lidt ad gangen under omrøring, så krydderierne fordeles uden at klumpe.
Læg oksekødet i skålen og vend det rundt, så alle tern er dækket af den krydrede mælk. Lad det stå og trække mens løgene forberedes.
Varm ghee eller olie op i en stor sauterpande med tykt låg ved middel varme. Tilsæt løg, hvidløg og ingefær. Sauter i 4-5 min., til løgene er bløde og blanke uden at tage farve.
Tag kødternene op af mælken med en hulske og læg dem i panden. Gem marinaden. Skru op for varmen og brun kødet af ved jævn varme under jævnlig omrøring, til det har farve på alle sider.
Hæld den krydrede mælk over kødet og bring det i kog. Mælken vil skille i starten – det er normalt og retter sig, når saucen koger ind.
Skru ned for varmen, læg låg på og lad gryden simre i 1½-2 timer. Rør i den med jævne mellemrum, så intet sætter sig i bunden. Kødet er færdigt, når det er mørt og saucen er reduceret til en tyk, cremet konsistens.
Rør garam masala i lige inden servering. Smag til med salt. Hvis saucen er for tynd, koges den kort ind uden låg ved højere varme.
Server med dampede basmatiris.
Noter
- Arbejdstid omkring 15 min., simretid 1¾-2¼ time.
- Ghee giver den rette smag, men almindelig vegetabilsk olie fungerer også. Undgå smør alene, da det brænder på ved lang simring.
- Gullaschkød, tykkam eller bov er gode udskæringer. Mørbrad og andre magre stykker bliver tørre af den lange simring.
- Retten bliver bedre dagen efter. Opbevares i køleskab i op til 3 dage og kan varmes op ved svag varme med et lille skvæt vand.
- Kan også fryses i op til 3 måneder.
Se Også
Agurkraita (Kheera Raita)
Mynteraita
Groen chutney
Mangochutney (indisk stil)
