Lam med mandler
Lam med mandler
Badami gosht er en nordindisk gryderet i Mughal-stil. Lammekølle i tern simrer i en tyk, krydret sauce bygget op om en friststødt masala af mandler, ingefær, hvidløg, birkes, muskatnød og peberkorn. Yoghurt og tomater binder det hele sammen og giver syre.
Mandlerne har to roller. De stødes med i masalaen, hvor de giver saucen fylde og en let nøddet smag, og de gør kødet mørt under den lange simretid. Saucen bliver tyk snarere end suppeagtig — den hænger fast på kødet.
Retten passer bedst med basmatiris eller et stykke frisk naan til at tørre saucen op med. Kølepasta som raita gør sig godt ved siden af.
Ingredienser
Til 4 personer
- 2 spsk ghee (eller vegetabilsk olie)
- 125 g løg, finthakkede
- 5 små grønne kardemommekapsler
- ½ tsk stødt gurkemeje
- 1 tsk chilipulver
- 1 tsk stødt spidskommen
- 1½ tsk paprika
- 1 tsk stødt koriander
- 1½ dl yoghurt naturel
- 250 g tomater, flåede og hakkede
- 500 g udbenet lammekølle, skåret i tern på 2½ cm
- salt
- friskhakkede korianderblade, til pynt
Masala
- 15 g frisk ingefærrod, skrællet og hakket
- 6 fed hvidløg, pillede
- 1 muskatblomme
- ¼ tsk stødt muskatnød
- 4 kryddernelliker
- 1 spsk birkes, ristet på tør pande
- 12 peberkorn
- 50 g skoldede mandler
- frø fra 2 store kardemommekapsler
Fremgangsmåde
Lav masalaen først. Stød ingefær, hvidløg, muskatblomme, stødt muskatnød, kryddernelliker, ristede birkes, peberkorn, mandler og kardemommefrø i en morter, til det er groft knust. Tilsæt en spiseskefuld vand ad gangen, og arbejd det til en jævn pasta. En minihakker fungerer også.
Varm ghee eller olie op i en bredbundet gryde ved middelvarme. Tilsæt løgene og de grønne kardemommekapsler. Steg roligt i 8-10 min, til løgene er gyldenbrune og bløde. Sæt varmen lavere, hvis de begynder at tage for meget farve.
Rør masala-pastaen i løgene. Lad det stege ved svag varme i 2 min, så de rå smage trækker sig.
Tilsæt gurkemeje, chilipulver, spidskommen, paprika og stødt koriander. Rør rundt og lad krydderierne stege med i 1-2 min — de skal dufte, men ikke branke.
Pisk yoghurten glat i en skål, og rør den i gryden en skefuld ad gangen. Det forhindrer, at den skiller. Tilsæt de hakkede tomater og rør rundt.
Vend lammeternene i saucen, og krydr med salt. Læg låg på, og lad det simre ved lav varme i 40-50 min, til kødet er mørt. Rør i det en gang imellem, og tilsæt lidt vand, hvis saucen bliver for tyk.
Smag til med salt. Anret med friskhakket koriander ovenpå. Server med basmatiris eller naan.
Noter
Skoldede mandler er mandler med skindet fjernet. Du kan skolde dem selv ved at lægge hele mandler i kogende vand i 1 min og presse skindet af med fingrene, mens de er varme.
Birkes skal ristes på en tør pande ved middelvarme i 1-2 min, til de dufter og lige begynder at springe. Tag dem af varmen, så de ikke brænder på.
Retten bliver bedre dagen efter, når smagene har sat sig. Opbevar i køleskab i op til 3 dage. Genopvarm ved svag varme med en skvæt vand.
Kan også laves med lammebov — brug samme mængde og samme simretid. Lammebov er billigere og smager fyldigere, men har mere bindevæv og tager eventuelt 15 min ekstra, før det er mørt.
Se Også
Agurkraita (Kheera Raita)
Mynteraita
Groen chutney
Mangochutney (indisk stil)
