Lam Korma
Lam Korma
Korma er en mild nordindisk curry fra Mughal-køkkenet. Lammekød i tern brunes med helkrydderier og simrer langsomt i yoghurt med stødt koriander, spidskommen og garam masala.
Teknikken er det karakteristiske: kødet tilberedes i yoghurt ved lav varme, og det giver en blød, aromatisk sauce uden skarp chilistyrke. Styrken kommer fra krydderierne, ikke fra hede.
Retten er god til naan eller basmatiris. Tålmodighed med langtidssimringen er vigtigere end specialudstyr - kødet skal være helt mørt, og saucen skal have tid til at binde.
Ingredienser
Giver 4 portioner
- 5 spsk olie
- 6 kardemommekapsler
- 6 kryddernelliker
- 6 peberkorn
- 1 stang kanel, 2½ cm
- 750 g lammekølle, skåret i tern
- 6 skalotteløg, hakkede
- 2 fed hvidløg, finthakkede
- 5 cm frisk ingefær, hakket
- 2 spsk stødt koriander
- 2 tsk stødt spidskommen
- 1 tsk chilipulver
- 1½ dl yoghurt naturel
- 1 tsk garam masala
- salt
- 2 spsk friskhakket koriander, til pynt
Fremgangsmåde
Varm 4 spsk olie op i en tykbundet gryde ved middel varme. Kom kardemomme, kryddernelliker, peberkorn og kanelstangen i, og rist krydderierne i 1 minut, til de dufter.
Læg lammeternene i gryden i portioner - undgå at fylde bunden, ellers koger kødet i stedet for at brune. Brun dem godt på alle sider, og flyt dem over på et fad efterhånden. Fisk de hele krydderier op og smid dem ud.
Kom den sidste spsk olie i gryden sammen med skalotteløg, hvidløg og ingefær. Steg under omrøring i 5 minutter, til løgene er bløde og let gyldne.
Tilsæt stødt koriander, spidskommen, chilipulver og et godt nip salt. Steg videre i 5 minutter under omrøring, så krydderierne ikke brænder på.
Rør yoghurten i en spiseskefuld ad gangen. Lad hver portion blive helt optaget i massen, før der kommer mere i - ellers skiller yoghurten.
Læg kødet tilbage i gryden sammen med den saft der har samlet sig på fadet. Hæld vand på, til kødet lige netop er dækket. Bring i simren, læg låg på, og lad det småkoge i omkring 1 time, til kødet er mørt og saucen er bundet.
Drys garam masala over og rør rundt i 1 minut. Smag til med salt. Anret, og drys friskhakket koriander over ved serveringen.
Noter
Arbejdstid er omkring 25 minutter, og kogetiden er 1-1½ time afhængigt af kødet.
Saucen må gerne være forholdsvis tynd, når låget kommer på - den tykner undervejs, efterhånden som løgene falder sammen og yoghurten binder.
Retten kan laves dagen før. Smagen bliver kun bedre af at stå i køleskabet natten over. Genopvarm forsigtigt ved lav varme.
Serveres med naan, chapati eller basmatiris.
Se Også
Agurkraita (Kheera Raita)
Mynteraita
Groen chutney
Mangochutney (indisk stil)
