Lam Dhansak
Lam Dhansak
Dhansak er parsernes søndagsret. Lam simres med tre slags bælgfrugter og en håndfuld grøntsager, til det hele kan blendes til en tyk, krydret sauce. Retten kommer fra den zoroastriske parsiske befolkning, der slog sig ned i Gujarat efter at være flygtet fra Persien, og i dag er den lige så forbundet med Mumbai som med Gujarat.
Det, der gør dhansak til dhansak, er kombinationen af tre bælgfrugter — røde bønner, flækærter og mungbønner — som koges møre med kødet og derefter blendes sammen med aubergine, græskar og kartoffel. Det giver en fyldig, nærmest cremet base uden fløde. Masalaen med friske chili, ingefær, hvidløg, koriander og mynte tilsættes bagefter sammen med en tør krydderiblanding med dhana jeera og dyvelsdræk, så smagen bliver både frisk og dyb.
Serveres traditionelt med ris og sprødstegte løg til pynt.
Ingredienser
Giver 6 portioner
- 50 g røde bønner
- 50 g flækærter
- 50 g mungbønner
- 750 g skært lammekød, skåret i tern på 5 cm
- 300 g aubergine, i tern
- 250 g græskar, skrællet og i tern
- 125 g kartofler, skrællede og i tern
- 2 løg, grofthakkede
- 2 tomater, flåede og hakkede
- 75 g frisk spinat, skyllet
- 3 spsk ghee (eller vegetabilsk olie)
- 1 stort løg, i tynde skiver
- 2 spsk tomatpuré
- salt
- friskkværnet sort peber
- friturestegte løgringe, til pynt
Masala-blanding
- 3 friske røde chili, uden frø, hakkede
- 3 friske grønne chili, uden frø, hakkede
- 6 fed hvidløg, knuste
- 2½ cm frisk ingefær, finthakket
- 25 g friske korianderblade
- 15 g friske mynteblade
- 4 spsk vand
Tør krydderiblanding
- 2 tsk gurkemeje
- 1 tsk sorte sennepsfrø
- 1 tsk stødt kanel
- ½ tsk dyvelsdrækpulver
- 2 spsk dhana jeera pulver
- 4 kardemommekapsler, knuste
Fremgangsmåde
Skyl røde bønner, flækærter og mungbønner. Læg dem i blød i koldt vand natten over. Hæld dem fra næste dag.
Kom bælgfrugterne og lammekødet i en stor gryde. Dæk med kogende vand og tilsæt et godt drys salt. Bring i kog og skum overfladen, hvis der danner sig skum. Læg låg på og lad det simre ved svag varme i ca. 20 min. under jævnlig omrøring.
Tilsæt aubergine, græskar, kartofler, de grofthakkede løg, tomater og spinat. Rør rundt, læg låg på igen, og lad det simre videre i ca. 40 min., til bælgfrugterne er helt møre og lammet er mørt.
Si kogelagen fra og gem den. Tag kødet op med en hulske og sæt det til side. Kom grøntsagerne og bælgfrugterne i en blender eller foodprocessor og blend til en jævn puré.
Blend alle ingredienser til masala-blandingen til en lind pasta i en foodprocessor. Sæt til side.
Varm ghee eller olie i en stor sauterpande ved svag varme. Rist de tyndt skårne løg i ca. 5 min., til de er gyldne og bløde.
Kom masala-pastaen i panden til løgene og steg forsigtigt videre i 3 min. under omrøring. Tilsæt den tørre krydderiblanding og steg videre i 3 min., til krydderierne dufter.
Kom lammekødet og grøntsagspuréen i panden sammen med tomatpuréen. Tilsæt lidt af den gemte kogelage, til konsistensen er tyk men smidig. Smag til med salt og peber.
Læg låg på og lad det simre i ca. 30 min., til saucen er samlet og smagen falder til ro. Juster konsistensen med mere kogelage eller vand undervejs, hvis retten bliver for tør.
Kom dhansak på et serveringsfad, pynt med de friturestegte løg, og server med kogte ris.
Noter
Udblødningen natten over er vigtig — bælgfrugterne bliver ikke møre nok i den afsatte kogetid, hvis de er tørre.
Dhana jeera er en færdig blanding af ristet koriander- og spidskommenfrø. Hvis den ikke findes, kan den laves ved at riste og støde 2 dele korianderfrø og 1 del spidskommenfrø.
Dyvelsdræk (asafoetida, hing) har en skarp duft af svovl og løg i råt form, men mildner til en dyb, umami-agtig smag under stegning. Brug ikke mere end anvist.
Dhansak smager endnu bedre dagen efter. Afkøl hurtigt og opbevar på køl i op til 3 dage. Kan fryses i op til 3 måneder.
Se Også
Agurkraita (Kheera Raita)
Mynteraita
Groen chutney
Mangochutney (indisk stil)
