Kyllinge-pilaf
Kyllinge-pilaf
Murgh pulao er en indisk risret, hvor kylling og basmatiris koger sammen i samme gryde. Risen trækker smag fra ghee, helkrydderier, hvidløg og yoghurt, så den ender med at smage af retten i stedet for bare at være tilbehør.
Pilaf (pulao) er hverdagsudgaven af biryani. Principperne er de samme — kød og ris tilberedes sammen — men pilaf er enklere: ingen lagdeling, ingen forkogning af risen, ingen lang dampning. Man rister krydderier og kylling, tilsætter risen, hælder bouillon på og lader det simre under låg.
Safran, kanel, kardemomme og nelliker giver den karakteristiske aroma. Yoghurten mørner kyllingen og binder saucen. De stegte løg på toppen er ikke bare pynt — de giver sødme og knas, der balancerer krydderierne. Retten står selv som hovedmåltid, evt. med en raita ved siden af.
Ingredienser
Til 4 personer
- 375 g basmatiris
- 5 spsk ghee (eller vegetabilsk olie)
- 1 stang kanel, 5 cm
- 8 kryddernelliker
- 6 kardemommefrø
- 2 fed hvidløg, knuste
- 1 tsk chilipulver
- 1 spsk fennikelfrø
- 4 kyllingestykker, store, uden skind
- 5 spsk yoghurt naturel
- 1 tsk stødt safran
- 1½ tsk salt
- 6 dl kyllingebouillon
Pynt
- 2 løg, store, i skiver
- 4 spsk ghee
- friske korianderblade, til pynt
Fremgangsmåde
Skyl risen grundigt under koldt vand, indtil vandet løber klart. Læg den i en skål, dæk med koldt vand, og lad den udbløde i 30 min. Dryp godt af i en sigte.
Varm ghee i en stor, tykbundet gryde ved middel-høj varme. Tilsæt kanelstang, nelliker og kardemommefrø. Steg under omrøring i 30 sek., til krydderierne dufter.
Tilsæt hvidløg, chilipulver og fennikelfrø. Steg yderligere 30 sek.
Læg kyllingestykkerne i gryden og brun dem i ca. 5 min. Vend dem undervejs, så de får farve på alle sider.
Rør yoghurten i, en skefuld ad gangen. Lad hver skefuld blive opsuget, før den næste tilsættes — ellers skiller den. Læg låg på og lad det simre ved svag varme i 25 min.
Tilsæt den afdryppede ris, safran og salt. Rør forsigtigt, til hvert riskorn er blankt og dækket af krydderier.
Hæld kyllingebouillon på, netop så meget at risen er dækket med 5 mm væske. Bring i kog, dæmp varmen til det knap simrer, og læg et tætsluttende låg på. Lad det stå i ca. 20 min., til risen er mør og væsken opsuget. Løft ikke låget undervejs.
Mens risen koger, smelt 4 spsk ghee på en pande og steg løgskiverne ved middel varme, til de er dybt gyldenbrune og sprøde, 10-15 min. Læg dem til afdrypning på køkkenrulle.
Tag gryden af varmen og lad den hvile med låg på i 5 min. Løsn risen forsigtigt med en gaffel. Anret på fad, drys med stegte løg og friske korianderblade.
Noter
Arbejdstid ca. 20 min. plus 30 min. udblødning. Samlet tid ca. 1-1½ time.
Brug hele kyllinglår eller overlår med ben — de bliver møre af den lange simring og giver mere smag end bryst. Fjern skindet, så fedtet ikke samler sig på overfladen.
Helkrydderierne spises ikke — bed gæsterne om at lægge dem til side, eller fisk dem ud inden servering.
Retten kan laves på forhånd og varmes op. Risen holder formen bedre, hvis den får lov at stå et kvarter efter tilberedning.
Server med en simpel agurkeraita eller syltede løg til at skære igennem krydderierne.
Se Også
Agurkraita (Kheera Raita)
Mynteraita
Groen chutney
Mangochutney (indisk stil)
