Kylling biriyani
Kylling biriyani
Biriyani er en lagret risret fra det indiske subkontinent. Ris og kød koges sammen i samme gryde, krydret med helkrydderier og marineret med yoghurt, så smagen trækker hele vejen igennem under tilberedningen.
Denne version bruger kyllingeunderlår, der marineres i en masala af yoghurt, hvidløg, ingefær og garam masala. Kylling og ris møder hinanden i panden sammen med løg, kryddernelliker, kardemomme og kanel. Risen suger væde og krydderier op og ender som en selvstændig ret, ikke bare tilbehør.
Safran og smeltet smør rør man til sidst i risen. Det giver den karakteristiske gule marmorering og en blødere smag. Retten pyntes med ristede mandler, cashewnødder, stegte løg, chili og koriander. Serveres som komplet måltid, gerne med raita ved siden af.
Ingredienser
Til 4 personer
- 8 kyllingeunderlår
- 5 spsk ghee (eller vegetabilsk olie)
- 25 g mandler, hakket
- 25 g cashewnødder, hakket
- 1 stort løg, finthakket
- 4 laurbærblade
- 425 g langkornet ris
- 1 l varmt vand
- ½ tsk safrantråde (kan udelades)
- 2 spsk smeltet smør
- salt
- 1 lille rød chili, fintsnittet, til pynt
- korianderblade, til pynt
Masala
- 1 tsk garam masala
- 1 lille løg, hakket
- 2 fed hvidløg, knust
- 5 cm frisk ingefær
- 1½ dl yoghurt naturel
- 1 tsk salt
Biriyani-krydderier
- 4 kryddernelliker
- 8 sorte peberkorn
- 4 grønne kardemommekapsler
- 1 sort kardemommekapsel, knust
- 1 stang kanel på 5 cm
- ½ tsk gurkemeje
Fremgangsmåde
Stød masala-ingredienserne i en morter, eller blend dem i en foodprocessor, til det er en lind pasta. Gnid kyllingeunderlårene med pastaen og lad dem marinere i 30 minutter ved stuetemperatur.
Varm ghee eller olie i en tykbundet pande eller gryde. Rist mandler og cashewnødder, til de er gyldne. Tag dem op med en hulske og lad dem dryppe af på fedtsugende papir. Sæt til side.
Steg det finthakkede løg i samme pande, til det er gyldent. Tag halvdelen op og gem sammen med nødderne til pynt.
Bland biriyani-krydderierne løst sammen uden at støde dem til pulver. Kom dem i panden sammen med laurbærbladene og rør rundt i et halvt minut, til de dufter.
Læg de marinerede kyllingeunderlår i panden. Steg ved middelvarme i omkring 20 minutter, så kyllingen tager farve og masalaen trækker ind.
Skyl risen kort og rør den i panden sammen med kyllingen. Hæld det varme vand ved og smag til med salt. Læg låg på og lad det småkoge ved svag varme i 15-20 minutter, til risen er mør og alt vandet er absorberet.
Hvis du bruger safran: læg trådene i blød i en spiseskefuld varmt vand i 5 minutter, mens risen koger færdig.
Rør safranvandet og det smeltede smør forsigtigt i risen med en gaffel, så kornene ikke mases. Lad retten hvile under låg et par minutter.
Anret i et fad eller direkte fra panden. Pynt med de stegte løg, nødder, chilistrimler og korianderblade.
Noter
Marineringen er ikke til forhandling. 30 minutter er minimum; en til to timer i køleskabet giver mere smag, hvis tiden er der.
Risen skal ikke røres for meget, efter vandet er hældt ved. Låget på og lad være. Det er sådan, kornene bliver hele og separate.
Raita af yoghurt, agurk og mynte passer godt ved siden af og tager af for krydderierne. Et par citronbåde på fadet hjælper også.
Rester holder sig et par dage i køleskabet. Varm dem op under låg med en sjat vand, så risen ikke tørrer ud.
Se Også
Agurkraita (Kheera Raita)
Mynteraita
Groen chutney
Mangochutney (indisk stil)
