Krydrede fiskeboller
Krydrede fiskeboller
Meen kofta er en indisk klassiker fra kystområderne, især Kerala og Bengalen, hvor frisk hvid fisk og kokos spiller hovedrollen i køkkenet. Fisken pocheres først, flages og bindes derefter med kikærtemel, chili og løg til faste boller, der brunes i olie.
Saucen er det, der løfter retten. Løg og hvidløg svitses blødt, hele krydderier som kanel og laurbær giver dybde, og stødte krydderier — spidskommen, koriander, gurkemeje og chili — bygger varmen op. Tomatpuré og fiskebouillon danner basen, og kokosmel giver saucen krop uden at gøre den tung. Stødte kardemommefrø og en smule dyvelsdræk (asafoetida) runder af med den umami og let bitre tone, der kendetegner sydindisk madlavning.
Bollerne simrer kort i saucen, så de suger smag til sig uden at falde fra hinanden. Serveres med ris, der opsuger saucen.
Ingredienser
Til 4 personer
Fiskeboller
- 750 g hvid fiskefilet (fx kuller eller torsk)
- 2 spsk citronsaft
- 1 æg
- salt, lidt
- 50 g kikærtemel
- 4 grønne chili, uden frø, hakket
- 1 løg, finthakket
- 2 spsk rasp
- olie, til stegning
- peber, friskkværnet
Sauce
- 2 spsk ghee (eller olie)
- 1 stort løg, i tynde skiver
- 2 fed hvidløg, i tynde skiver
- 1 kanelstang
- 2 laurbærblade
- 2 tsk spidskommen, stødt
- 2 tsk koriander, stødt
- 1½ tsk gurkemeje
- 1 tsk chilipulver
- 150 g tomatpuré
- 5 dl fiskebouillon
- 2 spsk citronsaft
- 50 g kokosmel
- 10 kardemommekapsler, frøene stødt
- 2 tsk dyvelsdræk, stødt
- salt
- peber, friskkværnet
Fremgangsmåde
Fiskeboller
Læg fiskefileterne i et ovnfast fad og dryp med citronsaft. Hæld vand i fadet, så det står halvvejs op om fisken, og dæk med folie. Pocher i ovnen ved 160°C i ca. 15 min. Tag fadet ud og lad fisken køle af, så den er nem at flage.
Pisk ægget sammen med lidt salt og friskkværnet peber. Sigt kikærtemelet i under piskning, til blandingen er glat.
Flag den afkølede fisk og vend den sammen med hakket chili, løg og rasp i æggeblandingen. Rør til en fast fars.
Form farsen til ca. 20 boller. Varm olie op i en stegepande ved middel varme og brun bollerne i hold, så panden ikke overfyldes. Vend dem, til de er jævnt gyldne hele vejen rundt. Lad dem dryppe af på fedtsugende papir og hold dem varme.
Sauce
Varm ghee eller olie i en stor pande eller gryde. Svits løg og hvidløg ved middel varme i ca. 5 min., til de er bløde uden at tage farve.
Tilsæt kanelstang, laurbærblade, spidskommen, koriander, gurkemeje og chilipulver. Rist videre i 2 min., til krydderierne dufter.
Rør tomatpuré i og lad det koge op. Tilsæt fiskebouillon, citronsaft, kokosmel, stødte kardemommefrø og dyvelsdræk. Lad saucen simre ved middel varme i 10 min., til den er tyknet lidt. Smag til med salt og peber.
Læg de brunede fiskeboller forsigtigt i saucen og lad dem simre med i 5 min., så de når at suge smag. Server straks med ris.
Noter
Dyvelsdræk (asafoetida, hing) er stærkt duftende i tør form, men mildner under varmebehandling og giver en svag løg-hvidløgsagtig umami. 2 tsk er meget — start med 1 tsk, hvis du ikke kender smagen.
Kokosmel her er tørret, revet kokos, ikke hvedemelsagtigt kokosmel til bagning. Det kan erstattes af en lille dåse kokosmælk, hvis du hellere vil have en lidt løsere sauce — så skær fiskebouillonen ned til 3 dl.
Fisken kan også pocheres på komfuret i letsaltet vand i 5-7 min. i stedet for i ovnen.
Arbejdstid ca. 30 min., samlet tid inkl. pochering ca. 70 min.
Se Også
Ambulthiyal (Sri Lankansk Sur Fiskecurry)
Agurkraita (Kheera Raita)
Groen chutney
Mangochutney (indisk stil)
