Glaseret skinke sous vide

august 6, 2018

Glaseret skinke sous vide

En »glaseret skinke« på et amerikansk festbord er næsten altid en færdigkøbt skinke: en skinke med ben, der allerede er fuldt tilberedt og saltet på fabrikken og sælges klar til at spise direkte fra pakken. Opgaven, der er tilbage til kokken, er slet ikke tilberedning - det er at genopvarme et stort, tæt stykke kød jævnt uden at udtørre de dele, der ligger nærmest overfladen, hvilket er præcis den slags problem, sous vide er god til. Et lavt, stabilt vandbad bringer hele skinken op på serveringstemperatur i samme skånsomme tempo hele vejen igennem, så ydersiden ikke bliver gennemstegt for meget, inden midten når med.

Fordi skinken ikke rigtig kan blive gennemstegt for meget i badet, er tiden fleksibel: alt fra tre til otte timer ved samme temperatur bringer den i mål, hvilket giver god plads til at arbejde uden om en ovn, der er optaget af tilbehør, eller et bord, der ikke helt er klar endnu. Det er glasuren, der forvandler en genopvarmet skinke til midtpunktet: brun farin og en syrlig væske, kogt sammen til det er sirupsagtigt, og derefter penslet på ad flere omgange under kraftig ovnvarme, til det sætter sig som en mørk, klæbrig, sødsur skorpe, der spiller op mod skinkens eget salt. Lidt sennep er valgfrit, men almindeligt - det giver syre og hjælper glasuren med at gribe fat i kødet i stedet for at glide af.

Den glaserede skinke har været et fast indslag ved amerikanske påske- og julemiddage i generationer - mindre på grund af nogen streng tradition og mere, fordi en hel skinke mætter mange, holder sig godt, når den laves i forvejen, og tager sig ud i midten af bordet. Denne sous vide-version ændrer ikke noget ved den historie; den erstatter blot en langsom ovngenopvarmning, der let bliver for tør, med en, der er sværere at forkludre.

Skær den for ved bordet, og send den ekstra glasur og stegesky rundt til. Kartoffelmos eller flødekartofler, en grøn grøntsag og en kurv med boller er det sædvanlige følge, selvom skinken er solid nok til at bære et måltid med langt mindre ved siden af.

Ingredienser

Til 8-10 personer

Skinken

1 halv skinke med ben, fuldt tilberedt (saltet), klar til at spise, 3,2-4 kg

Glasuren

225 g mørk brun farin, godt sammenpresset
80 ml balsamicoeddike (eller ruby-portvin eller æblecidereddike)
30 g dijonsennep, valgfrit (giver syre, hjælper glasuren med at hæfte)

Fremgangsmåde

Skinken

Sæt sous vide-vandbadet til 60 °C. Hvis skinkens oprindelige vakuumpakning er hel og ubeskadiget, så lad den blive forseglet i den pose; den passer og slutter allerede korrekt. Ellers overfør skinken til en stor frysepose med lynlås eller en vakuumpose, og pres så meget luft som muligt ud før forsegling.

Sænk den indpakkede skinke ned, og tilbered i 4 til 6 timer. Fordi skinken allerede er fuldt tilberedt og saltet, bringer dette trin den blot op på serveringstemperatur, samtidig med at den holdes saftig, så der er ingen tilberethed at ramme. Tidsrummet strækker sig fra 3 til 8 timer alt efter skinkens størrelse, og skinken bliver ikke gennemstegt for meget nogen steder i det interval, så den kan tilpasse sig resten af måltidet.

Glasuren

Cirka 30 minutter før skinken kommer op af badet, kom den brune farin, eddiken og eventuel sennep i en lille kasserolle. Lad det simre ved middelvarme under lejlighedsvis omrøring, til sukkeret smelter, og blandingen bliver sirupsagtig, cirka 5 minutter.

Forvarm ovnen til 245-260 °C. Tag skinken op af vandbadet og ud af posen, dup den tør, og rids fedtlaget i et lavt gittermønster; det hjælper glasuren med at hæfte og giver den klassiske diamantmønstrede overflade. Sæt skinken med snitfladen nedad på en bagerist beklædt med folie, sat over en bageplade.

Pensl skinken med cirka en tredjedel af glasuren, og steg den i ovnen i 5 minutter. Tag den ud, pensl med endnu en tredjedel, og steg 5 minutter mere, gentag så en sidste gang med resten - tre omgange i alt og cirka 15 minutters ovntid, indtil overfladen er dybt karamelliseret og mahognifarvet.

Lad skinken hvile i 5 til 10 minutter, før den skæres for. Servér med stegeskyen og eventuel overskydende glasur skeet over toppen eller sendt rundt ved siden af.

Noter

Den syrlige komponent er fleksibel: balsamicoeddike, ruby-portvin og æblecidereddike optræder alle på tværs af afprøvede versioner, for det er forholdet mellem sukker og syre, der får glasuren til at fungere, ikke den specifikke væske. Lys brun farin kan træde i stedet for mørk, hvis det er det, du har. At lade skinken blive i sin oprindelige vakuumpakning sparer et trin, da den allerede har den rette størrelse og er forseglet korrekt til badet.