Madboller i airfryer
Madboller i airfryer
Madboller er de bløde, mælkerige gærboller, der dukker op til familiemiddage og ved højtider — dem, man river fra hinanden og smører, mens de stadig er varme. I denne udgave bytter vi ovnen ud med en airfryer og bager en portion på 12 i kurven i stedet for at varme en hel ovn op til en lille smule brød.
Selve dejen er ikke noget særligt: mel, lun mælk, lidt sukker og smør, gær, salt og et valgfrit æg for ekstra fylde. Det anderledes er, at apparatet får en dobbeltrolle — en slukket, lukket airfryer er faktisk et godt lunt sted til den anden hævning, oven i selve bagningen.
Airfryere kører varmere og tættere på maden end en ovn, så disse bages ved en mærkbart lavere temperatur end en almindelig ovnopskrift — omkring 150 °C frem for 175 °C eller mere. Til gengæld bruner toppen hurtigt, mens bunden halter bagefter, så en hurtig vending mod slutningen jævner det ud. Det, der kommer ud, er blødt og let med en gylden top, tæt på konsistensen af en ovnbagt bolle, bare lavet på kortere tid og uden at varme hele køkkenet op.
Et valgfrit tangzhong-trin — hvor en lille del af melet og mælken koges til en grød, før den røres i dejen — gør krummen endnu blødere og holder bollerne friske en dag eller to længere. Det er ikke nødvendigt, men det er værd at gøre, hvis bollerne skal stå en dag, før de serveres.
Ingredienser
Giver 12 boller
- 350 g brødmel, plus ekstra til formning (eller hvedemel)
- 210 ml sødmælk, lunet til cirka 38 °C
- 1 æg, ved stuetemperatur (valgfrit, for en fyldigere krumme)
- 50 g usaltet smør, blødt
- 15 g usaltet smør, smeltet, til pensling
- 25 g sukker
- 7 g tørgær eller instantgær (1 brev)
- 6 g fint salt
- valgfrit: flagesalt (eller hvidløgs-urtesmør, eller æggepensling med sesam eller everything-krydderi), til topping
Fremgangsmåde
Lun mælken til cirka 38 °C — mærkbart varm mod håndleddet, men ikke hed. Bruger du tørgær, rører du det ud i den lune mælk med en knivspids af sukkeret og lader det stå 5 til 10 minutter, til det skummer; bruger du instantgær, springer du dette trin over og pisker det direkte i melet i stedet.
Bland melet, resten af sukkeret og saltet i en stor skål (kom også instantgæren i her, hvis det er den, du bruger). Tilsæt mælkeblandingen, ægget hvis du bruger det, og det bløde smør, og rør, til dejen samler sig groft. Vend den ud og ælt i hånden i 7 til 10 minutter, eller 5 til 7 minutter med dejkrogen på en røremaskine, til dejen er glat, blød og kun lige akkurat klæbrig. Ælt lidt ekstra mel i, hvis den bliver ved med at klistre til hænderne.
Læg dejen i en let smurt skål, dæk til, og lad den stå et lunt sted i 1 til 1½ time, til den er fordoblet i størrelse.
Beklæd airfryerkurven med bagepapir, eller smør en form på 15-23 cm, der passer ned i kurven. Del dejen i 12 lige store stykker, og rul hvert til en glat, stram kugle. Placer dem, så de lige akkurat rører hinanden, hvis bollerne skal kunne trækkes fra hinanden, eller med lidt afstand imellem, hvis de skal have mere skorpe hele vejen rundt.
Dæk løst til, og lad bollerne hæve igen i 45 til 60 minutter, til de er luftige og rører hinanden. En slukket airfryer med lukket kurv fungerer godt som lunt sted til denne anden hævning — ellers gør et hvilket som helst lunt hjørne af køkkenet det.
Bag ved 150 °C i 15 til 18 minutter, til toppen er gylden og bollerne er gennembagte — et stegetermometer i midten skal vise cirka 88 °C. Forvarm ikke airfryeren på en varm indstilling først, og tjek et par minutter tidligt første gang, du laver dem, da airfryermodeller varierer en hel del.
Airfryere bruner toppen meget hurtigere end bunden, så hvis undersiden af en bolle stadig ser bleg ud, når toppen er færdig, så vend hele holdet om og giv det yderligere 1 til 2 minutter.
Pensl de varme toppe med det smeltede smør — enten som det er eller rørt med hakket hvidløg og krydderurter for ekstra smag — og drys med flagesalt, hvis du bruger det. Lad bollerne køle af et par minutter, før du trækker dem fra hinanden og serverer dem varme.
Noter
- For en blødere krumme, der holder sig frisk en dag eller to længere, koger du 2 spsk af melet med 60 ml af mælken i en lille gryde ved svag varme under omrøring, til det tykner til en glat grød (en tangzhong). Køl den lidt af, og rør den så i dejen sammen med resten af ingredienserne. Det er valgfrit, men det er den enkeltstående største forbedring af konsistensen.
- Brødmel giver mere bid og struktur; hvedemel fungerer også fint, for en lidt blødere bolle.
- Større boller eller en fyldt variant tager længere tid — op til 25 til 28 minutter. Boller i denne størrelse er som regel færdige nærmere 15 minutter.
- Opbevar rester lufttæt ved stuetemperatur i op til 2 dage, eller frys de bagte boller i 2 til 3 måneder og frisk dem op i airfryeren i 1 til 2 minutter før servering.
- Færdigbagte frosne boller (som Sister Schubert’s) skal slet ikke efterhæve: kom dem direkte fra fryseren i kurven, pensl med smeltet smør, og bag ved 175 °C i 4 til 5 minutter, til de er gennemvarme og let brunede.
- Rå frossen dej (som Rhodes rolls) skal først tøs op og hæve: lad de frosne dejkugler stå ved stuetemperatur i 1 til 2 timer, til de er bløde, og lad dem så hæve et lunt sted i 1 til 2 timer, til de er cirka 50 til 100 % større. Bag ved 163 °C i 10 til 14 minutter, pensl med smeltet smør de sidste 2 minutter, og lad der være cirka 2,5 cm mellem bollerne, mens de udvider sig.
Se Også
Hvidt Brød - Mælkepulver og Vand (Variation 1)
Kaiserboller
