Kaiserboller
Forberedelse 40 min I alt 5 t 50 min
Kaiserboller © kvalimad.dk
Beriget franskbrødsbolle med et karakteristisk stjernmønster på toppen og en tynd, let sprød skorpe der giver sig ved første bid. Lavet med pâte fermentée for bedre smag, tekstur og farve end supermarkedsvarianter.
Ingredienser
Giver 6 store boller eller 9 mindre boller
- 230 g pâte fermentée
- 280 g hvedemel (brødmel)
- ¾ tsk plus en knivspids (5 g) salt
- 1 tsk diastatisk bygmaltpulver (eller 1½ tsk bygmaltsirup)
- 1 tsk (3 g) tørgær (instant)
- 45 g æg (ca. 1 stort æg), let pisket
- 1½ spsk (20 ml) vegetabilsk olie eller afklaret smør, smeltet
- 150–175 ml lunkent vand (38°C)
- Valmuefrø (eller sesamfrø), til drys (valgfrit)
- Semolina (eller majsmel), til drys på bagepladen
Fremgangsmåde
Tag pâte fermentée ud af køleskabet 1 time inden du starter dejen. Skær den i ca. 10 små stykker med en dejskærer eller en savtakket kniv. Dæk til med et viskestykke eller plastfolie og lad den stå i 1 time, så den kan temperere.
Rør mel, salt, maltpulver og gær sammen i en stor skål. Tilsæt pâte fermentée, æg, olie og 150 ml vand. Rør i 1 minut, eller til ingredienserne samler sig til en dej. Hvis der stadig er løst mel, tilsæt de resterende 25 ml vand. Drys lidt mel på bordet, vend dejen ud og ælt i ca. 10 minutter — tilsæt mel undervejs om nødvendigt — til dejen er blød og smidig, klæbrig men ikke klistret. Dejen skal bestå vinduestestet, og kernetemperaturen skal være ca. 27°C. Smør en stor skål let med olie, læg dejen i og vend den så den er dækket af olie. Dæk til med plastfolie.
Hæv ved stuetemperatur i 2 timer, eller til dejen er fordoblet. Hvis dejen fordobles før de 2 timer er gået, tag den ud, ælt kort for at slå luften ud, og læg den tilbage til fortsat hævning til den igen er fordoblet eller til de 2 timer er gået.
Tag dejen ud af skålen og del den i 6–9 lige store stykker (ca. 115 g til store boller, ca. 75 g til mindre). Form stykkerne til runde boller. Spray dem let med olie, dæk til med viskestykke eller plastfolie og lad dejen hvile i 10 minutter. Beklæd imens en bageplade med bagepapir, spray let med olie og drys med semolina eller majsmel.
Form bollerne ved at stanse dem med en kaiserstempel eller knyt dem. Læg bollerne med skæresiden nedad på bagepapiret, spray let med olie og dæk løst til med plastfolie eller en plastpose.
Efterhæv bollerne i 45 minutter ved stuetemperatur, og vend dem derefter så skæresiden vender opad. Spray igen med olie, dæk til og efterhæv yderligere 30–45 minutter, eller til bollerne er fordoblet i størrelse.
Forvarm ovnen til 220°C med risten i midten. Fjern plastfolien og klargør bollerne til bagning. Ønsker du frø på, spray da bollerne med vand og drys valmuefrø over. Sæt ellers blot en let vandspray på. Sæt pladen i ovnen, spray ovnvæggene med vand og luk hurtigt. Roter pladen efter 10 minutter for jævn bagning og sæt ovnen ned til 205°C. Bag videre til bollerne er gyldne og har en kernetemperatur på ca. 93°C. Det tager 15–30 minutter for store boller, kortere for mindre.
Tag bollerne af pladen og læg dem på en bagerist. Vent mindst 30 minutter inden du skærer i dem.
Noter
- Kaiserbollens form: Den traditionelle metode kræver overlappende folder som ved en papirblomst, hvilket er tidskrævende og svært at lære. En kommerciel kaiserstempel (metal eller plast) virker lige så godt. Et nemmere alternativ er en knottet bolle, som ligner den overlappende foldeteknik.
- Beriget dej: Æg og olie gør bollerne blødere og rigere end magre deje med en mør krummestruktur.
Se Også
