Hvidt Brød - Mælkepulver og Vand (Variation 1)

oktober 30, 2013

Forberedelse 1 t 20 min I alt 6 t 10 min

Hvidt Brød - Mælkepulver og Vand (Variation 1) © kvalimad.dk

En alsidig beriget dej, der egner sig til sandwichbrød, middagsboller, burgerboller og pølsebrød. Lavet med direkte metode og mælkepulver tilsat vand.

Ingredienser

Giver 2 brød af ca. 450 g, 18 middagsboller eller 12 burger- eller pølsebrød

610 g hvedemel (sigtet)
11 g salt
40 g mælkepulver
45 g sukker
6 g instant gær
45 g æg, let pisket, stuetemperatur
45 g smør, margarine eller vegetabilsk fedt, smeltet eller stuetemperatur
370–400 g vand, stuetemperatur
1 æg pisket med 1 tsk vand, til pensling (valgfrit)
sesamfrø, til pynt (valgfrit)
valmuefrø, til pynt (valgfrit)

Fremgangsmåde

Bland mel, salt, mælkepulver, sukker og gær i en stor skål. Tilsæt ægget og smørret (eller andet fedt) sammen med vandet. Rør med en stor metalske, indtil alt melet er optaget og dejen samler sig til en kugle. Hvis dejen virker for fast og tør, tilsæt lidt mere vand ad gangen, til dejen er blød og smidig.

Drys mel på bordet, læg dejen over, og ælt den (eller brug dejkrog), og tilsæt mel efter behov, til dejen er blød, smidig og klistrer let men ikke hænger. Ælt videre i 6-8 minutter. Dejen skal bestå vinduesrudetesten og have en kernetemperatur på 27°C. Pensl en stor skål let med olie, læg dejen i og vend den i olien. Dæk til med husholdningsfilm.

Hæv ved stuetemperatur i 1½-2 timer, eller til dejen er fordoblet i størrelse.

Tag dejen op og del den i to til sandwichbrød, i 18 stykker à ca. 57 g til middagsboller, eller i 12 stykker à ca. 85 g til burger- eller pølsebrød. Form stykkerne til boller eller stramme runde kugler. Spray let med olie, dæk til med et klæde eller husholdningsfilm, og lad hvile ca. 20 minutter.

Til sandwichbrød: form til aflangte brød og læg i to let smurte forme på ca. 21 x 11 cm. Til boller og buns: læg bagepapir på to bageplader. Middagsboller formes ikke yderligere. Burgerboller trykkes forsigtigt let ned for at give den ønskede form. Pølsebrød formes som aflange ruller uden spidse ender. Læg over på bagepladerne.

Spray toppen let med olie og dæk løst med husholdningsfilm eller et klæde. Efterhæv ved stuetemperatur i 60-90 minutter, eller til dejen næsten er fordoblet.

Forvarm ovnen til 175°C for brød eller 205°C for boller og buns. Pensl boller og buns med æggeglasur og drys med valmue- eller sesamfrø. Sandwichbrød kan også pensles og pyntes, eller snittes ned midten og gnides med lidt vegetabilsk olie i snittet.

Bag boller og buns ca. 15 minutter, til de er gyldne og har en kernetemperatur lidt over 82°C. Bag sandwichbrød i 35-45 minutter; drej dem 180 grader halvvejs, hvis det er nødvendigt for jævn bagning. Toppen skal være gylden, og siderne (når brødet tages ud af formen) ligeså. Kernetemperaturen skal nå ca. 88°C, og brødene skal lyde hule, når man banker på bunden.

Tag brødene ud af formene med det samme og lad dem køle på en rist i mindst 1 time, inden de skæres. Boller bør køle mindst 15 minutter på en rist inden servering.

Noter

Mælkeerstatning: Du kan udskifte mælkepulver og vand med flydende mælk. Letmælk eller skummetmælk fungerer fint med lidt varieret resultat.
Fedtstof: Smør giver den bedste smag, mens vegetabilsk fedt giver den blødeste konsistens. Margarine og vegetabilsk olie er acceptable alternativer.
Bagetemperaturer: Berigede deje skal bages ved lavere temperaturer end magre brød for at undgå, at overfladen brænder, før kernen er færdigbagt. Bag aldrig ved 230°C som med franskbrødslignende brød.
Alsidighed: Brug dejen som den er, eller tilsæt urter, frø, ost eller andre smagsgivere efter smag og behag.