Vegetarisk biriyani
Vegetarisk biriyani
Biriyani er en festret fra det nordlige Indien med rødder i mughalernes køkken. Grundidéen er basmatiris kogt sammen med krydderier, så hvert riskorn bærer smag af nellike, kanel og kardemomme.
Den vegetariske version bytter kød ud med blandede grønsager, panir og en håndfuld nødder og rosiner. Det giver en ret med protein, kulhydrat og grønt i samme gryde — enkelt hverdagsmad, men med nok krydderi og pynt til at den også kan stå på et festbord.
Nøglen er at udbløde risen inden kogning, så den bliver luftig og ikke klistret, og at bruge helkrydderier i stedet for pulver. De giver en renere, mere aromatisk smag, og man kan plukke dem ud af tallerkenen, hvis man ikke vil have dem med. Servér med en klat raita ved siden af — den kølende yoghurt balancerer krydderierne godt.
Ingredienser
Giver 4-6 portioner
- 3 spsk ghee (eller vegetabilsk olie)
- 1 stort løg, finthakket
- 2 fed hvidløg, hakket
- 8 kryddernelliker
- 2 kanelstænger, 2 1/2 cm lange
- 4 grønne kardemommekapsler
- 1 tsk gurkemeje
- 1 tsk garam masala
- 500 g basmatiris, udblødt
- 250 g blandede grønsager, i tern (fx gulerod, blomkål, courgette, okra, ærter)
- 6 dl grønsagsbouillon
- 50 g panir, let ristet
- 50 g rosiner
- 125 g blandede nødder, hakkede (fx mandler, cashewnødder, pistacienødder)
- salt
Fremgangsmåde
Varm ghee eller olie i en stor, tykbundet gryde ved middel varme. Tilsæt løg og steg under omrøring i 8-10 min., til det er gyldent og let karamelliseret. Tag halvdelen fra og læg det til side som pynt.
Tilsæt hvidløg, nelliker, kanelstænger, kardemomme, gurkemeje og garam masala til resten af løget. Steg videre i 2-3 min., til krydderierne dufter.
Skyl den udblødte basmatiris i en sigte under koldt vand, til vandet løber klart. Lad den dryppe grundigt af og vend den så i gryden. Steg i 5 min. under forsigtig omrøring, til kornene er glinsende og ser tørre ud på overfladen.
Læg grønsagerne i, drys salt over og hæld bouillon ved. Bring det i kog, læg låg på og skru helt ned, så retten kun lige simrer. Lad det stå i 20-25 min., til væden er væk og risen mør. Løft ikke låget undervejs.
Vend panir, rosiner og de hakkede nødder i risen med let hånd, så kornene ikke mases. Læg låget på igen og lad retten stå ved svag varme i 5 min., så nødder og rosiner varmes igennem.
Fordel det reserverede, ristede løg over retten og server straks, mens den stadig er rygende varm.
Noter
Arbejdstid 15 min., koge- og stegetid 40-45 min.
Risen skal udblødes i mindst 30 min. i koldt vand, inden den skylles og bruges. Det giver længere, mere hele riskorn og kortere kogetid.
Hel kardemomme og kanelstænger er meningen at blive spist udenom. Man kan fortælle gæsterne det, eller fiske dem ud, inden retten kommer på bordet.
Panir kan erstattes med fetaost i tern, hvis den er svær at skaffe. Den smager anderledes, men giver samme funktion som lille salt-syrlig proteinbid mellem risen.
Retten holder sig fint i køleskab et par dage. Varm op i en pande med et skvæt vand under låg, så risen ikke tørrer ud.
Se Også
Hjemmelavet Ricotta (Paneer)
Agurkraita (Kheera Raita)
Mynteraita
Groen chutney
