Skirt steak sous vide
Skirt steak sous vide
Skirt steak er udskæringen bag fajitas, churrasco og asado - tynd, kraftig af smag og gennemvævet af lange muskelfibre, der hurtigt bliver seje, hvis du ikke passer på med den. Sous vide løser de to sværeste dele ved at tilberede den derhjemme: at ramme en præcis tilberedningsgrad fra kant til kant og - hvis vandbadet kører længe nok - at blødgøre noget af den sejhed, før steaken overhovedet møder en pande.
Der er to vidt forskellige måder at bruge sous vide på denne udskæring. Nogle behandler den udelukkende som et præcisionsværktøj: et kort bad på to til fire timer, der tilbereder steaken til en præcis temperatur og stopper der, tættere på, hvordan du ville behandle en strip steak eller ribeye. Andre behandler den, som den bruges på virkelig seje udskæringer som bov - hvor kødet holdes ved temperatur i mange timer for at smelte bindevævet ned. Skirt steak ligger midt imellem: tynd nok til, at det begynder at blive grødet, hvis man går forbi cirka ti timer, men sej nok til, at et langt bad mærkbart forbedrer bidden. Otte timer lander midt i det spænd.
Stegningen fungerer på samme måde, uanset hvor længe badet kørte: dup steaken knastør, og steg den så kraftigt og hurtigt i en glohed pande eller på en grill, et minut eller to på hver side. Vandbadet står for tilberedningsgraden, stegningen for smag og farve. En neutral olie med højt røgpunkt tåler varmen bedre her end olivenolie, der begynder at ryge, før panden er varm nok.
Skirt steak fås som to forskellige udskæringer - en tykkere »outside skirt« og en tyndere, sejere »inside skirt« - men de fleste slagtere og supermarkeder sælger den bare mærket »skirt steak« uden forskel, så køb det, der er tilgængeligt. Uanset hvor tykt stykket ender med at være, så skær det tyndt og på tværs af fibrene, når det har hvilet; springer du det trin over, spiser selv en perfekt tilberedt skirt steak sejt.
Det er også en god hverdagsstrategi: sæt badet i gang om morgenen eller lige efter arbejde, og så er middagen kun fem minutter på en varm pande væk. Skirt steak vil gerne have noget friskt ved siden af - en skefuld chimichurri, et pres lime eller de skårne skiver foldet direkte ind i tacos eller fajitas med brankede peberfrugter og løg.
Ingredienser
Til 4 personer
- 900 g skirt steak, afpudset for overskydende overfladefedt og skåret i stykker, der passer i posen
- 2 tsk salt
- ½ tsk sort peber, friskkværnet
- 1-2 spsk neutral olie (solsikke, raps eller raffineret avocado), til stegning
Fremgangsmåde
Krydr skirt steaken over det hele med salt og sort peber. Er det et langt stykke, så skær det i 2-4 dele, så det ligger fladt.
Forsegl steaken i en vakuumpose, eller en lynlåspose med vandfortrængningsmetoden, i ét lag med så lidt indelukket luft som muligt.
Forvarm et sous vide-vandbad til 55 °C. Sænk den pakkede steak ned, og tilbered i 8 timer. Alt fra 2 timer, for en fastere, mere steak-agtig bid, op til cirka 10 timer, for maksimal mørning, fungerer - men gå ikke længere end det. Skirt steak er tynd nok til, at den bliver grødet et godt stykke før de 24 timer, der bruges til tykke, seje udskæringer som bov.
Løft posen op af badet, tag steaken ud, og dup den helt tør med køkkenrulle. Enhver overfladefugt, der er tilbage på kødet, forhindrer stegeskorpen i at tage form.
Gnid steaken let ind i den neutrale olie. Varm en støbejernspande eller en grill op ved høj varme, til den lige akkurat ryger, cirka 5 minutter.
Steg steaken kraftigt, 1-2 minutter på hver side, til den er dybt brunet og branket i kanterne - eller arbejd med den i vendinger hvert 15. sekund for den mest ensartede skorpe. Uanset hvad er dette en hurtig, varm stegning, ikke en langsom; steaken er allerede gennemtilberedt.
Lad steaken hvile i 5 minutter, og skær den så i tynde skiver på tværs af fibrene. Skirt steakens lange muskelfibre løber på langs af udskæringen, og at skære med dem i stedet for på tværs er den nemmeste måde at gøre en veltilberedt steak sej på.
Noter
For medium i stedet for medium-rare hæves vandbadet til 60 °C; for medium-well til 66 °C. Tidsintervallet er det samme uanset hvad.
En syrlig marinade - citrussaft, eddike, hvidløg, krydderurter - i 4-24 timer, før den kommer i posen, tilfører smag. Den tilfører ikke mørhed, da vandbadet allerede står for det, så betragt den som valgfri.
Rester holder sig 3-4 dage i køleskabet. Genopvarm forsigtigt, eller spis dem kolde skåret i tacos eller en salat.
Se Også
Bøf - Guide til Tilberedningsmetoder
Bøf - Guide til Hjemmekokken
Chimichurri
Cuvette steg - sous vide
Flanksteak med chimichurri i airfryer
