Pølser sous vide

februar 7, 2021

Pølser sous vide

En rå pølse på grillen er noget af et hasardspil: tarmen kan sprække, før midten er færdig, eller ydersiden kan branke, mens midten forbliver rå. Sous vide fjerner næsten al den usikkerhed. Pølsen tilberedes skånsomt i en forseglet pose, indtil den når præcis den kernetemperatur, du ønsker, jævnt fra kant til kant, uden risiko for at tarmen sprænger, eller at midten ender med at være rå.

Metoden virker til enhver frisk, rå pølse, der stadig sidder i tarmen - bratwurst, italiensk pølse, kyllingepølse, hvad end der ligger i disken hos slagteren. Den virker ikke til pølse, der allerede er røget eller færdigtilberedt, for den er jo færdig og har ikke brug for behandlingen. En skvæt mild lager kan komme i posen for aromaens skyld - saltet først, så den ikke trækker væske og smag ud af pølsen ved osmose - men helt almindelig pølse i posen fungerer lige så godt.

Når badet er færdigt, har pølsen stadig brug for rigtig varme. Dup den helt tør, da enhver rest af overfladefugt damper i stedet for at brune, og steg den så hårdt og hurtigt på en pande eller grill, indtil tarmen er dybt brunet hele vejen rundt. Det er den to-tre-minutters stegning, al skorpen og alt knaset kommer fra - en dybt fyldig, svagt røget skorpe om en saftig midte - sous vide alene efterlader en bleg, uappetitlig overflade, uanset hvor længe den holder.

Fordi pølsen er tynd, bliver den hurtigt gennemvarm og holder sig fint et godt stykke ud over minimumstiden uden at tage skade, hvilket gør den til en nem ret at bygge et måltid op om. Servér den ganske enkelt i et brød med sennep, eller stil den ved siden af en portion svitsede peberfrugter og løg eller en hurtig løgtopping med sennep og kommen - teknikken forbliver den samme under alt det, du serverer den med.

Ingredienser

Til 4 personer

4 friske rå pølser, 100-140 g stykket (bratwurst, italiensk pølse eller lignende)
120 ml mild lager, valgfrit (eller anden lys øl)
½ tsk salt, kun hvis du bruger øl
14 g smør, til stegning (eller neutral olie)
pølsebrød, til servering (valgfrit)
tilbehør, til servering (valgfrit)

Fremgangsmåde

Hvis du bruger øl, så rør saltet i, til det er helt opløst. Det opvejer det osmotiske træk, som rå øl har på pølsen, der ellers taber væske og smag til væsken frem for omvendt.

Læg pølserne i en vakuumpose, og tilsæt den saltede øl, hvis du bruger den. Forsegler du med en vakuummaskine, så stop den i det øjeblik luften er ude; lader du den blive ved med at suge, kan den mase pølserne. En pose med lynlås fungerer lige så godt med vandfortrængningsmetoden - sænk den åbne pose langsomt ned i vandet, så trykket presser luften ud, og luk den så lige over vandlinjen. Indeholder posen øl, så pak den i dobbelt pose, da en utæt sammensvejsning i vandbadet ville tømme væsken ud.

Indstil vandbadet til 66 °C, den mest udbredte standard for en pølse, der er helt fast, men stadig tydeligt saftig. Sænk posen ned, og tilbered i 1 til 2 timer; alt fra 45 minutter til 4 timer fungerer, da pølsen er tynd og hurtigt bliver gennemvarm, men lad den ikke ligge ud over de 4 timer, ellers bliver konsistensen grødet og melet.

Tag pølserne op af posen, og dup dem helt tørre med køkkenrulle. Dette trin afgør, om stegeskorpen overhovedet dannes - enhver rest af overfladefugt damper i stedet for at brune, og tarmen forbliver sej frem for at knase.

Varm smørret eller olien i en pande op ved middelhøj varme, eller forvarm en grill til det samme. Steg pølserne, og vend dem en gang imellem, til de er dybt brunede hele vejen rundt, cirka 2 til 3 minutter i alt.

Servér med det samme, med pølsebrød og tilbehør, hvis du bruger det.

Noter

Måltemperaturen deler sig i to skoler. Den saftige skole - 60-71 °C, med 66 °C som det oftest nævnte optimale punkt - giver en pølse, der er helt fast, men stadig ekstra saftig og glat hele vejen igennem; det er standarden ovenfor og den, de fleste kilder ender på. Den traditionelle, gennemstegte skole kører i stedet badet på 76,5 °C og bytter noget af saftigheden for en helt fast midte uden lyserødt og det klassiske knas fra en gennemstegt bratwurst.

Enhver frisk, rå pølse i natur- eller kunsttarm fungerer her - teknikken er ikke bundet til én type. Brug ikke forkogt eller røget pølse i stedet; den er allerede færdig og har ikke brug for denne behandling.

Som topping kan du svitse skiveskåret løg og peberfrugt eller poblano-chili for sig, mens pølsen er i badet, eller røre en hurtig løgblanding med sennep og kommen sammen. Begge dele er almindelige måder at pynte den op på uden at ændre selve grundmetoden.