Oksekæber sous vide

marts 30, 2018

Oksekæber sous vide

Oksekæber kommer fra en muskel, der aldrig holder op med at arbejde, og det gør dem til næsten rent bindevæv: seje, hvis du tilbereder dem hurtigt, og bemærkelsesværdigt møre, hvis du giver dem tid. Braisering har altid været den traditionelle løsning, timevis af mild, fugtig varme i en lav ovn. Sous vide når frem til det samme mål ad en anden vej og holder kæberne på én stabil temperatur et helt døgn, så kollagenet har tid til at smelte, uden at kødet nogensinde tørrer ud, sådan som det kan i en ovn, der går en anelse for varmt. Det er en lang tilberedning, der for det meste passer sig selv, og som egner sig bedre til en doven weekend end en hverdag.

Denne udgave pakker kæberne sammen med den samme vin, fond og de samme grøntsager, som en braisering ville bruge, så kødet og saucen tilberedes sammen frem for i hvert sit trin. Alt det, der normalt ville simre i en støbejernsgryde, kommer i posen: en let mirepoix, hvidløg, timian, laurbærblad, rødvin og oksefond. Når badet er færdigt, har væsken trukket smag ud af kødet og givet noget tilbage, og ved at si den og koge den ind bagefter bliver den til en fyldig, dybt velsmagende sauce næsten uden ekstra arbejde.

Oksekæber hører ikke til ét bestemt køkken. De dukker op braiseret i franske, mexicanske og italienske køkkener, som regel dér, hvor kokken har en sej, hårdt arbejdet udskæring og tid nok til overs. Sous vide er en moderne måde at håndtere netop den udskæring på frem for en traditionel metode i sig selv, men den låner den klassiske braiserings ingredienser og afsluttes på klassisk vis ved at øse en indkogt, blank sauce over kødet.

Servér kæberne hele eller i skiver med saucen øst henover. Kartoffelmos, blød polenta eller smørvendte æggenudler klarer alle opgaven med at suge saucen til sig, og en simpel grøn grøntsag ved siden af er egentlig alt, hvad retten har brug for derudover.

Ingredienser

Til 4 personer

Oksekæberne

4 oksekæber, renset for den midterste sølvhinde og overskydende overfladefedt (ca. 250 g stykket, ca. 1 kg i alt)
salt, efter smag
sort peber, friskkværnet, efter smag
2 spsk neutral olie (eller olivenolie), fordelt
1 lille løg, groft hakket
1 gulerod, groft hakket
2 fed hvidløg, knuste
2 kviste frisk timian
1 laurbærblad
240 ml tør rødvin
240 ml oksefond

Saucen

28 g usaltet smør

Fremgangsmåde

Oksekæberne

Dup oksekæberne tørre, krydr dem hele vejen rundt med salt og peber, og brun dem i 1 spsk af olien i en varm pande eller støbejernsgryde, til de er godt brunet på begge sider, cirka 2 minutter på hver side. Bruningen før pakning handler ikke kun om smag her; den reducerer også overfladebakterier under den lange tilberedning, der venter, så spring den ikke over, selvom kæberne skal tilbage i et bad frem for direkte i ovnen. Sæt kæberne til side, så de kan køle lidt af.

Sautér løg og gulerod i den samme pande, til de har fået lidt farve, cirka 5 minutter, og tilsæt derefter hvidløg, timian og laurbærblad. Hæld rødvinen og oksefonden i, og lad det simre i 10 til 15 minutter, så det koger let ind, og smagen samler sig. Lad blandingen køle helt af; at sætte den på køl et stykke tid fremskynder det og betyder mere, end det lyder til, for en varm væske vakuumforsegler dårligt og kan delvist tilberede kødet, allerede før posen kommer i badet.

Vakuumforsegl de brunede kæber sammen med den afkølede vin- og grøntsagsblanding. Brug dobbelt pose, hvis der er risiko for, at væsken bliver trukket ind i forsegleren, eller brug i stedet vandfortrængningsmetoden med en lynlåspose.

Forvarm et vandbad til 74 °C. Sænk posen ned, og tilbered i 24 timer. Det lander i »mør braisering«-området for oksekæber: længe nok og varmt nok til, at bindevævet bryder helt ned, så kødet er blødt nok til at skæres med en gaffel, men stadig holder sammen som ét helt stykke frem for at falde fra hinanden i trevler.

Saucen

Løft posen op af badet, og åbn den over en skål. Si væsken gennem en finmasket si ned i en lille kasserolle, kassér de bløde grøntsager og krydderurter, og sæt kæberne til side, løst dækket med folie for at holde dem varme.

Bring den siede væske i simren, og kog den ind, til den er let tyknet, 5 til 8 minutter. Tag kasserollen af varmen, og pisk smørret i lidt ad gangen, så det smelter langsomt ind i saucen og bliver blankt frem for at skille. Smag til med salt.

Hvis du gerne vil have en brunet skorpe på kæberne, så dup dem tørre, og brun dem kort i den sidste spsk olie ved høj varme, cirka et minut på hver side, før du hælder sauce over. Ellers øser du bare saucen direkte over kæberne, som de er; begge afslutninger er rigtige, og forskellen er reelt kun, om du vil have den ekstra smule skorpe.

Noter

For et lyserødt resultat, der kan skæres i skiver og ligger tættere på en rare steg end en braisering, springer du grøntsagerne og vinen helt over: krydr kæberne, og pak dem tørt uden andet, og tilbered dem derefter ved 54 °C i 48 til 72 timer. Afslut med en hård, smørovergydt stegning på en varm pande, og skær dem i skiver frem for at trevle dem. Inden for dette bøfagtige område betyder tiden mere end temperaturen: 60 timer giver en fastere konsistens, der lader sig skære med kniv, mens 72 timer ved samme temperatur bliver mærkbart mere mør.