Braiseret Kalveskank

Forberedelse 35 min I alt 4 t

Braiseret Kalveskank © kvalimad.dk

Kalveskanken er det samme stykke kød der bliver brugt til Osso Buco, men en langsom braisering med en sød portvin og en god fond, hæver kødet op i en helt anden klasse. Det er også en ret der stort set ikke kan mislykkes.

Hvis man kan lide kød der er så mørt at det falder fra hinanden, og har en mørk kraftig kødsmag. Så er det her retten. Den lange ingrediensliste kan godt være skræmmende, men grundprincippet er bare at brune køddet og grøntsagerne, og så braisere/simre det i vin.

Ingredienser

  • 4 tykke skiver kalveskank a ca. 350 g (osso buco)
  • 3 spsk olivenolie
  • 2 spsk mel
  • 2 løg
  • 1 gulerod
  • 2 spsk tomatpuré
  • 2 fed hvidløg
  • 1 bouquet garni - 1 bundt persille, 4-5 laurbærblade, 1 bundt timian (eller 1 spsk tørret)
  • 1/2 dl balsamico eller sherry eddike
  • 1/4 l rødvin
  • 1/4 portvin eller madeira
  • 1/4 l mørk kyllinge fond
  • 250 g svampe

Fremgangsmåde

Krydr skankene med salt og peber, og vend dem i melet.

Steg dem gyldne i olien og tag dem op af gryden.

Skær grøntsagerne groft og brun dem i gryden.

Hæld tomatpureen ved, og lad det steg med.

Hæld balsamico eller eddiken ved og lad det koge bort. Skrab bundene af gryden så det ikke brænder fast. Det karameliserer grøntsager og tomatpure, så det får en mørk fyldig smag.

Gentag et par gange med fonden.

Kom kødet tilbage i gryden.

Tilsæt rød- og portvinen og bouquet garni.

Steg i ovnen med låg over, ved 140 grader i 3-4 timer, til de er møre.

Øs væsken fra bunden af gryden over kødet indimellem, så det ikke tørrer ud.

Når kødet er mørt skal sovsen afsluttes.

Rens svampene, skær dem groft og rist dem i olie.

Tag skankene op og læg dem for sig selv.

Si sovsen og skum fedtet fra.

Hæld den over svampene og kog den op.

Smag til med salt og peber.

Læg skankene i et fad, eller portionsanret på en tallerken, og hæld sovsen over.