Mango og klæberis (Kao Niew Mamuang)

august 31, 2022

Mango og klæberis (Kao Niew Mamuang) (c) kvalimad.dk

Thailands mest berømte dessert, og med god grund. Klæberis gennemtrækkes i kokossirup, serveres ved siden af moden mango, dryppet med en salt kokossauce og toppet med sprøde mungbønner. Opskriften herunder inkluderer både en hvid og en lilla klæberisversion - den lilla har en mere sej tekstur og en unik smag.

Ingredienser

Giver 4-6 portioner

Komponenterne

2-3 søde, modne mangoer (beregn 1 mango per 2 personer)

Hvid kokos-klæberis

2 1/4 dl hvid glutinøs ris (se noter)
1 3/4 dl kokosmælk
125 ml sukker
1/2 tsk salt

Lilla kokos-klæberis (alternativ)

1 3/4 dl hvid glutinøs ris
60 ml sort glutinøs ris
125 ml kokosmælk
125 ml sukker
1/2 tsk salt

Salt kokossauce

1-1 1/2 tsk rismel (se noter)
1 spsk vand
125 ml kokosmælk
1/4 tsk salt

Sprøde mungbønner

2 spsk pillede, flækkede mungbønner
4 3/4 dl vand

Fremgangsmåde

Kokos-klæberis

Hvid ris: Vask risen ved at dække den med koldt vand og røre rundt, indtil vandet er uklart. Hæld vandet fra og gentag 4-5 gange, indtil skyllevandet er næsten klart. Læg risen i blød i koldt vand i mindst 4 timer eller natten over. Dræn godt og ryst så meget restvand af som muligt, og damp derefter som beskrevet nedenfor.

Lilla ris: Vask den hvide ris som beskrevet ovenfor og sæt til side i en skål. Skyl den sorte ris én gang, læg den derefter i blød i 5 dl lunkent vand, indtil vandet bliver lilla, 10-20 minutter (længere udblødning giver mørkere farve). Dræn den sorte ris og gem det lilla vand. Hæld det lilla vand over den vaskede hvide ris og læg i blød i mindst 4 timer eller natten over. Dæk den drænede sorte ris med frisk koldt vand og læg ligeledes i blød i mindst 4 timer eller natten over.

Tilberedning af den sorte ris: dræn den, kom den i en lille gryde, dæk med 5 dl koldt vand, bring i kog og simrer i 7-9 minutter til den er helt kogt. Dræn godt. Fold den kogte sorte ris ind i den udblødte (og nu lillatfarvede) hvide ris, indtil det er jævnt fordelt. Vær forsigtig - den hvide ris er skrøbelig efter udblødning.

Dampning (begge versioner): Forvarm en damper over høj varme, indtil vandet koger kraftigt. Hvis du bruger en damper med rist, beklæd den perforerede rist med musselin eller fnugfri ostelærred og hæld risen i midten, med plads rundt om kanterne, så dampen kan komme op. Fold stoffet over risen og damp i 20-25 minutter, eller til risen er helt kogt.

Kokossirup: Mens risen damper, bland kokosmælk, sukker og salt i en lille gryde. Rør over middel varme, indtil sukkeret er opløst, tag derefter af varmen og dæk til for at holde varmen.

Når risen er færdig, overfør den straks til en skål og hæld den varme kokossirup over. Rør godt. Dæk til og lad risen absorbere siruppen i 20 minutter. Fold derefter bunden af risen op til toppen med en spartel, dæk igen og lad stå i mindst 30 minutter mere inden servering.

Sprøde mungbønner

Skyl bønnerne to gange i koldt vand. Kom dem i en lille gryde med 5 dl koldt vand. Bring i svagt kog over middel varme. Så snart vandet koger, tag af varmen, læg låg på og lad stå i 10 minutter. Dræn og skyl i koldt vand, lad derefter tørre på køkkenrulle.

Rist bønnerne i en let smurt pande over middel-høj varme under hyppig omrøring (forsigtigt i starten - de vil være bløde). Når de er tørre, sprøde og let gyldnebrune, ca. 7-8 minutter, er de færdige. Køl på en tallerken og opbevar i en lufttæt beholder.

Salt kokossauce

Rør rismel og vand sammen i en skål, til det er helt opløst. Rør kokosmælk og salt i. Hæld i en lille gryde og kog over middel-høj varme under konstant omrøring, lige indtil det koger. Tag af varmen.

Servering

Læg en portion klæberis på en tallerken. Dryp med den salte kokossauce, drys med sprøde mungbønner og server ved siden af friskskåret mango. Risen bør serveres ved stuetemperatur eller let lun.

Noter

Hvid glutinøs ris kan være mærket “Thai Sweet Rice” eller “Glutinous Rice.” Tjek at det er et produkt fra Thailand.
Den sorte ris, der bruges til den lilla version, er faktisk meget mørk lilla.
Nogle kokosmælk er tykkere end andre. Brug kun 1 tsk rismel, hvis din kokosmælk allerede ser tyk ud.
Den lilla rismetode fungerer ved at udtrække lillafarvet vand til at farve den hvide ris, mens den sorte ris koges separat. På den måde ender begge ristyper med at være ordentligt kogte, i modsætning til den sædvanlige metode, hvor den sorte ris forbliver for hård.
For at genopvarme køleskabskold klæberis: spray lidt vand på og varm i mikrobølgeovnen, til den er varm og blød.