Laks sous vide
Laks sous vide
Sous vide løser det ene problem, der plager næsten alle andre måder at tilberede laks på: en tynd kant, der er gennemstegt, længe før midten når med. Et præcist vandbad holder fisken på én præcis temperatur under hele tilberedningen, så en filet får samme tilberedningsgrad fra kant til kant, uden den tørre, grå stribe, der dannes under skindet på en varm pande eller i ovnen. Resultatet er fyldigt og smøragtigt frem for tørt eller fisket - al laksens naturlige sødme er bevaret, uden den sejhed, som overtilberedning fremkalder.
Selve metoden er enkel. Fileterne saltes tørt, kommer i en pose med lidt olie og måske en kvist af et eller andet og tilbringer en halv times tid i badet, før en hurtig, kraftig stegning giver skindet farve og en smule sprødhed tilbage. Intet af det er en nedarvet teknik - det er en moderne metode født på restauranterne, som hjemmekokke tog til sig, da sous vide-stave blev til at betale - så der er ingen »traditionel« udgave at jagte, blot en badtemperatur at vælge. Den er nem nok til en hverdag, når først badet kører, og præcis nok til at anrette for gæster.
Den temperatur er i virkeligheden hele opskriften. Lavere indstillinger giver en blød, næsten sashimi-agtig filet, der kun lige er forbi rå i midten; det klassiske sous vide-resultat ligger en anelse højere, gennemskinneligt og lige netop begyndt at dele sig i flager; og skruer man endnu højere op, får man et fastere, mere traditionelt »gennemstegt« stykke fisk. Ingen af dem er forkerte - det handler om, hvad du vil have på tallerkenen, ikke om en rigtig og en forkert måde at gøre det på.
Én ting er værd at vide, før du går i gang: de mildeste indstillinger gør ikke fisken varm nok, længe nok, til at pasteurisere den, så selve laksen skal være god nok til at spise rå. Mere om det nedenfor.
Servér den varm lige fra panden med noget enkelt ved siden af - kogte kartofler, en grøn salat, blancherede asparges - eller spring stegningen helt over, og lad fileterne køle af, så de kan deles i flager i en salat eller en kornskål.
Ingredienser
Til 4 personer
- 4 laksefileter, med skind og uden ben, 140-170 g stykket, skåret ca. 2,5 cm tykke
- 1½ tsk fint havsalt (eller salt), fordelt
- 2 spsk ekstra jomfruolivenolie, fordelt
- friske timiankviste (eller dildkviste), valgfrit
- skalotteløg, tyndt skåret, valgfrit
- citronskal (eller anden citrusskal), valgfrit
- 1-2 spsk neutral olie (vegetabilsk olie eller vindruekerneolie), til stegning
Fremgangsmåde
Krydr laksefileterne med salt over det hele, og læg dem så i en vakuumpose eller en frysepose med lynlås sammen med olivenolien og - hvis du bruger det - timian, skalotteløg eller citronskal. Smør fisken let ind frem for at drukne den - olien er der for at forhindre fileterne i at klæbe til hinanden og for at hjælpe posen med at forsegle rent, ikke for at tilføre synderlig smag i sig selv. Forsegl med en vakuumforsegler på en fugtig indstilling, eller pres luften ud med vandfortrængningsmetoden, og klips posen fast til kanten af en beholder.
Stil den posede laks på køl i mindst 30 minutter, op til natten over. Dette tørsaltningstrin betyder mere, end det ser ud til: det gør kødet en anelse fastere og krydrer det hele vejen igennem, og det er den enkeltfaktor, der har størst betydning for, om du ender med den kridtede hvide hinde, der viser sig på overfladen af undersaltet sous vide-laks.
Forvarm et sous vide-vandbad til 50 °C, den indstilling, de fleste hjemmekokke ender på for en medium-rare, tydeligt »tilberedt« flage, der stadig er saftig. Sænk posen helt ned, og klips den fast til kanten af beholderen, hvis den vil flyde op, og tilbered i 30 til 45 minutter for fileter på cirka 2,5 cm i tykkelse. Lad den ikke ligge meget længere end 1,5 time i alt - sous vide-laks opfører sig ikke som en sej udskæring, der bliver bedre af mere tid i badet; ekstra tid nedbryder bare konsistensen.
Tag posen op af badet, og tag fileterne forsigtigt ud - de er langt mere skrøbelige på dette tidspunkt end rå eller almindeligt tilberedt laks, og de går i stykker, hvis de håndteres hårdt. Dup dem meget tørre med køkkenrulle. Har du ladet skindet sidde på, er det nu, du kan trække det af, hvis du vil; det bør slippe let nu, hvor kollagenet nedenunder har løsnet sig.
Varm et tyndt lag neutral olie i en støbejernspande eller en anden tung pande op ved middelhøj varme, til den glinser. Læg fileterne i med skindsiden nedad (eller den pæne side nedad, hvis skindet allerede er af), og tryk forsigtigt med en fiskespatel i cirka et minut til halvandet, til den side er brunet og en smule sprød. Vend dem kort, blot for at give den anden side farve, og flyt så fisken over på en tallerken, og dup overskydende olie af.
Servér med det samme, mens stegeskorpen stadig er varm og sprød, eller spring stegningen helt over, og servér laksen kold og delt i flager gennem en salat eller kornskål.
Noter
Det er temperaturen, der reelt afgør konsistensen her, ikke tiden. 41-43 °C giver en fast, sashimi-agtig bid; 46-49 °C er den smøragtige konsistens, der lige netop deler sig i flager, som sous vide-laks er bedst kendt for; 50 °C - temperaturen brugt ovenfor - rammer en mere traditionel medium-rare flage; 54-56 °C giver et fastere, fuldt flaget resultat med en bredere sikkerhedsmargen. Over 60 °C bliver konsistensen sej, og der er ikke meget grund tilbage til at tilberede den på denne måde.
Da den lave ende af det interval aldrig bliver varm nok - eller holder længe nok - til at pasteurisere fisken, skal du bruge laks i sushi- eller sashimikvalitet - den slags, du trygt ville spise rå - til alt, der tilberedes under cirka 49 °C. Ved 50 °C og derover er margenen bredere, men det er stadig værd at starte med god, frisk fisk.
Kom ikke mere end én filet i en pose uden olie imellem dem, ellers klæber de sammen i badet.
Se Også
Cuvette steg - sous vide
Foie gras terrine - lavet sous vide
Laks i airfryer
Laksefrikadeller i airfryer
