Foie gras terrine - lavet sous vide

Name: Foie gras terrine - lavet sous vide
Prep time: 40 min
Total time: 96 h 40 min

april 18, 2019

Forberedelse 40 min I alt 96 t 40 min

Foie gras på toast med stikkelsbærmarmelade og surt © kvalimad.dk

Opskrift med video - Foie gras terrine, eller som franskerne siger “Terrine de foie gras” er en klassiker. Det er bare fedtleveren fra en and som man salter, pebrer og hælder lidt alkohol ved. Men den traditionelle metode er svær at udføre korrekt, og meget af fedtet smelter af lever og gå på den måde til spilde. Det er derfor perfekt at lave ved hjælp af sous vide.

Ingredienser

1 foie gras de canard (andelever) på ca. ½ kg

krydderier

8 g salt (1 tsk)
8 g sukker (1 tsk)
1 g peber (meget)
2 spsk cognac eller armagnac (Du kan også være utraditionel og bruge Cointreau eller Grand Marnier. Appelsinsmagen passer godt til and.)

Fremgangsmåde

Skær leveren op som en sommerfugl ved at dele den på midten, og fjern de seje blodkar.

Find den tykkeste del først og følg den til de tynde imens du skærer forsigtigt omkring dem.

Fjern på den måde alle blodkarrene. De er seje og usexede.

Krydr leveren indvendigt.

Luk den og krydr den på ydersiden.

Vakuumér den.

Lad den hvile i køleskabet et døgns tid.

Tænd dit vandbad på 64 grader.

Tilbered foie gras’en i 28 minutter ved 64 grader.

Lad den køle af i vakuumposen. Bliver kun bedre af en 2-3 dage i køleskabet.

Serveres som regel kold, men kan såmænd spises lige fra posen imens den er varm :-D

Noter

Jeg ved godt at Foie gras er kontroversielt ud fra et dyrevelfærds synspunkt, men jeg er ikke interesseret i at diskutere det under opskriften. Det er for forstyrrende for dem der er interesseret i opskriften. De vil blive slettet.