Hjemmelavet bacon

Name: Hjemmelavet bacon
Prep time: 10 min
Total time: 240 h

maj 1, 2013

Forberedelse 10 min I alt 240 t

Bacon i rygeovnen © kvalimad.dk

Opskrift med video - Som alle andre danskere er jeg vokset op med supermarkedsbacon, og har være godt tilfreds. Liiige indtil jeg begyndte at lave min egen. Du godeste hvor er der forskel! “Fabriksbacon” bliver saltet og røget ved at sprøjte saltvand og flydende røg ind i den. Det giver en stor blævrende klump lyserød kødgele der sprutter når man steger den. Fordi den er pumpet op med vand. Hjemmelavet bacon koncentrerer smagen. Først salter man den. Det trækker væske ud. Så koldrøger man den, hvorefter man lufttørrer den en måneds tid. Det ender med en bacon der minder betydeligt mere om en god sydtysks skinke end en dansk blævrebacon. Den sprutter ikke når man steger den, den kan skæres tyndt ud fordi den er fast. Nåh ja … så smager den faktisk også af meget mere.

Ingredienser

1 ribbenssteg
2 dl salt
1 dl sukker
2 tsk hele peberkorn
2 tsk hele allehånde
2 tsk tørret timian
1 tsk spsk hele enebær

Fremgangsmåde

Forberedelse

Knus krydderierne og bland dem med salt og sukker.

Fjern ribenene fra stegen. Det er ikke nødvendigt, men det er dødirriterende at prøve at gøre det hver gang man vil skære en skive bacon ud for at stege den.

Hvis du ikke spiser sværene på din bacon, så kan du også roligt fjerne dem allerede nu.

Gnid kødet godt ind i krydderblandingen. Krydderblandingen er antibakteriel, så sørg for at komme godt ind i huller og hulrum. Ellers risikerer du mug.

Pak kødet ind. Enten i en beholder der lige passer i størrelsen, eller i en frysepose som du binder fast rundt om kødet. Eller du kan vakuumpakke det. Jeg brugte fryseposerne indtil jeg fik en vakuumpakker.

Saltning

Kom kødet i køleskabet, og lad det ligge der i mindst en uge, hvis den skal være langtidsholdbar. Vend det en gang i døgnet, så det bliver jævnt saltet. Når det er fast at røre ved er det færdigt.

Bemærk: Som mange har kommenteret giver en uges saltning en ret salt bacon. Det er den klassiske opskrift man bruger til bacon der skal kunne hænge i kælderen eller køkkenet vinteren over. Hvis du vil have noget der minder mere om en almindelig bacon i saltningen, så bare salt den i 2 til 3 dage. men så skal den opbevares i køleskabet.

Der trænger væske ud, og det bliver vådt allerede dagen efter. Det er helt i orden. Bare undgå at det flyder rundt i køleskabet hvis din plastpose ikke er helt tæt.

Når kødet er færdigsaltet så rens det under den kolde hane. Tør det af med en serviet eller et viskestykke og læg det i køleskabet i et døgn. Det udvikler en let fedtet overflade som røgen hænger godt fast i.

http://www.youtube.com/watch?v=5iIRJM_cY6U

Rygning

Denne bacon skal koldrøges. Dvs. ved så lave temperaturer som muligt. Bare det er over frysepunktet. Men i hvert fald ved under 20 grader.

Jeg bruger en webergrill når jeg ryger. Min har en specialbygget forlænger, som min bror har skaffet (tak), som du nok ikke har. Der kan baconen hænge inde i nogle kroge. Jeg stikker hul i baconen og kommer kødsnor igennem, så der er noget at hænge den i. Men du kan sagtens lægge baconen direkte på risten.

Dæk den nederste rist med sølvpapir, og læg rygesmuld (jeg bruger ren bøgesmuld) ovenpå i en tyk hestesko, eller en cirkel der ikke slutter helt.

Tænd den ene ende med en lille smule sprit. Læg så låget på og lad det ulme. Jeg plejer at tænde det om aftenen og så lade det stå og ryge natten over.

Det gør jeg 2-3 nætter i træk. Hvis der er koldt lader jeg det hænge og tørre i grillen om dagen, ellers kommer jeg det i kølskabet.

Til sidst skal du finde et tørt og køligt sted, eller bare et luftigt sted, at hænge den til tørre.

Efter en måneds tid er den lige til at spise.

Kan du ikke vente kan du sagtens begynde at spise af den med det samme den er røget. Den er bare bedre, når den er tørret mere.

Noter

I stedet for ribbenssteg kan du bruge en nakkefillet som du flækker på midten, så den får samme tykkelse som et stykke ribbenssteg. Det gør også din bacon mere ligesom skinke i udseende og konsistens.

Du kan bruge lige de krydderier du har lyst til. Dem jeg har angivet er et udgangspunkt.

Bacon lavet på denne måde er er faktisk det samme som en skinke. Så du kan roligt skære den i tynde skiver, og spise den rå. Ligesom skinke.

Hvis du ikke har en kuglegrill, eller et røgeapperat, så kan du købe en metalspand fra Ikea. Bare bor nogle huller i låget, og sæt nogle byggemarkedskroge fast som kødet kan hænge i. Så har du en perfekt koldryger. Rygesmuldet lægger du bare i bunden. Evt. på noget sølvpapir.

Varmrygning

Det er også traditionelt at varmryge bacon. Så skal der bare tændes kul i grillen samtidig med røgesmulden og kødet skal op på 65 grader. Det er nemmest at bruge et stegetermometer.