Flæskesteg med sprød svær

Name: Flæskesteg med sprød svær
Prep time: 20 min
Total time: 11 h 20 min

juni 21, 2011

Forberedelse 20 min I alt 11 t 20 min

Flæskesteg med sprød svær © kvalimad.dk

Opskrift med video - Flæskesteg er godt, men den hellige gral inden for flæskesteg er at få sprød svær. De fleste kæmper med det. Får man så endelig sværen sprød, er kødet fuldstændigt sejt. Her er en opskrift der giver tricksene til både saftig steg og sprød svær.

Ingredienser

1 flæskesteg (200 g per person)
salt
peber

Fremgangsmåde

Ok. Flæskesteg er mere en proces end en opskrift, så jeg vil skrive det lidt anderledes end jeg plejer at gøre.

Sværen

Når man tænker over det, så siger det lidt sig selv at en sprød svær skal være tør. Hvis der er vand i sværen når den er færdig, så bliver den højst lidt sej. Ikke sprød.

Helst et døgn før man skal spise stegen er der 4 trin man skal udføre, for at tørre sværen ud inden den kommer i ovnen.

Tør sværen af med en klud, køkkenrulle eller serviet. Især hvis det er en vakuumpakket steg der søber i saft. I videoen herunder springer jeg det over, da stegen var tør til at begynde med.

Snit den ordentligt! De snit de får fra slagteren er kun vejledende, og som regel noget sjusk. Der skal snittes helt ned til kødet for hver eneste svær. Ellers kan vandet ikke fordampe fra sværen inde i ovnen.

Salt grundigt ned imellem sværene. Ned imellem hvert eneste svær. Salten blødgør sværene og trækker vand ud af dem ved hjælp af osmose. Det meste af saltet løber af igen under stegningen, så stegen bliver ikke oversaltet.

Stil stegen til tørre i køleskabet et døgn. Eller så meget som du kan nå. Jo længere tid, jo bedre svær! Gør du det under 4 timer før, så lad den evt. stå ude i køkkenet. Det skulle ikke give nogen sundhedsproblemer.

Sværen bliver kun rigtigt sprød og boblende hvis den steges ved en temperatur på over 225 grader! Så det nytter ikke at komme ens steg i en 170 grader varm ovn og så tro at man kan få en sprød svær.

Når man steger er det vigtigt at sværen ligger vandret. Da de fleste flæskestege ikke er lige tykke i alle ender og kanter, er tricket at komme noget sølvpapir eller grøntsager under det tyndeste sted, så sværen ligger helt plant. Ellers risikerer man at det højeste stykke er brændt sort, mens det laveste stadigvæk er blegt og blævret.

Kødet

Der findes grundlæggende to slags kød at lave flæskesteg af, hvilket er en del af problemet med at få den til at lykkes. Den “fine” er kamstegen. De “billige” er ribbenssteg og nakkefillet. Herefter bare kaldet “ribbenssteg”, da det er den mest almindelige udskæring.

De nemmeste at lave med sprød svær er ribbenssteg.

Den bedste måde at skelne er at tænke på kamstegen som “rødt kød” og ribbensstegen som “spidsbryst eller skank”. Hvis det nu havde været oksekød.

Men det er jo ikke oksekød, så der gælder lidt andre regler.

Ribbenssteg

Sættes i ovnen ved 200 grader, når den er lysebrun så skru ned til 175 grader. Steges i 1½ - 2 timer indtil den er godt mør og sværene er sprøde. (Nakkefillet skal typisk have 2-3 timer.)

Ribbensteg skal stege så længe at sværen nok skal blive sprød. Det er heller ikke noget problem at kødet bliver rigtigt varmt. Ribbensteg er et “sejt” stykke kød med masser af fedt og bindevæv. Det kan næsten ikke få for meget.

Kamsteg

Kamstegen skal steges ved 150 grader indtil den har en temperatur på imellem 60 og 65 grader. Afhængigt af hvor rosa man ønsker den. Jo. Svinekød må godt være rosa. Man kan gå op til 75 grader, men det synes jeg er at slå det stakkels dyr ihjel for anden gang :-S

Det tager som regel en times tid … eller to. Men er meget afhængigt af ovnens temperatur og kødets tykkelse. Så det er umuligt at sige præcist.

Det allervigtigste ved kamsteg er at den interne temperatur ikke må komme over 65 grader. Så bliver kødet tørt! Hvis du tager den ud ved 63 grader, sørger flæskestegens varme yderside for at stege den videre, så den indvendige temperatur når 65 grader efter ca. 5 minutter.

Vil du have den rosa, så tag den ud ved 58 grader, så den lige når at komme op på 60 grader.

Kødet er nu som det skal være. Nu mangler vi så bare at få lavet sværen.

Sprød svær med grill

Har du et grillelement i din ovn, er det langt det nemmeste — og det er ikke snyd, blot anvendt fysik!

Tag kødet ud, så det køler lidt af; lad ovnen stå åben. Kødet kan sagtens stå og køle af i op til ½ time uden problemer.

Tænd grillelementet og sæt flæskestegen ind i ovnen igen, når det er godt rødglødende, 5-10 cm fra grillelementet. Afhængigt af stegens højde og hvor bradepanden kan sættes.

Alle sværene skal ligge lige tæt på grillen. Tag stegen ud, når den er færdig — det er nemt at se på sværene.

Flyt stegen rundt, hvis nogle af sværene er færdige før andre.

Sprød svær uden grill

Tag stegen ud og lad den hvile til ca. 20 minutter før der skal spises. Madsikkerheden siger den højst må stå i 4 timer ved stuetemperatur.

Det er ikke fordi kødet bliver bedre af det at den skal hvile, men blot for at stegen skal køle af, så vi kan give den et skud høj temperatur der kan gøre sværen sprød. Uden at komme op over 65 grader.

Desuden kan du bruge ovnen til noget andet imens. Hvilket er særlig praktisk juleaften hvor der også lige skal kastes en and eller to i ovnen.

Skal den stå længe, så dæk den med noget sølvpapir. Så længe den ikke har været kølet ned kommer den ikke til at smage genopvarmet.

Tænd ovnen på 250 grader og steg den igen, indtil sværen er sprød. Hvis din ovn har “topvarme”, så brug det. Jo varmere den er i toppen nær sværene, jo bedre.

Alternativt uden grill

Skær sværen af og steg den for sig selv i ovnen ved 250 grader indtil den er sprød. Det er heller ikke snyd. Uanset hvad andre siger :-D

Noter

Langtidsstegt kamsteg: man kan også komme sin steg i ovnen ved 100 grader indtil den er 50 grader og så skrue op på 250 grader indtil sværen er sprød, eller den interne temperatur når max 63 grader. Hvad der nu sker først. Sandsynligvis de 63 grader :-( Men det tager meget længere tid, hvor man ikke kan bruge ovnen til andet, og det bliver ikke sååå meget bedre.

Prøv det eventuelt en dag hvor der ikke skal andet i ovnen. Tager vel en 2-4 timer.

Husk du kan altid bruge grillen til at redde sværen med.

Du kan også krydre stegen med allehånde, nelliker og laurbærblade.