Kalveculotte sous vide

august 20, 2020

Kalveculotte sous vide

Kalveculotte sous vide er kalvens udgave af den klassiske culottesteg: en mager, fintfibret muskel fra bagryggen med en mild, delikat smag, der krydres med salt og peber, vakuumpakkes og tilberedes ved en helt præcis, lav temperatur i vandbad, før den til sidst brunes hurtigt og kraftigt på pande eller grill. Sous vide egner sig særlig godt til denne udskæring, fordi kødet er magert og let bliver tørt, hvis det får for meget varme for længe - noget der er svært at styre med almindelig stegning, men som vandbadet løser med en kernetemperatur, der er den samme i hele stykket.

Krydringen holdes enkel: salt og friskkværnet peber, eventuelt suppleret med et par kviste timian og nogle tynde skiver hvidløg lagt oven på kødet, inden det vakuumpakkes. Vandbadet holdes på 55-56°C i 6 timer, hvilket giver et jævnt lyserødt, mørt resultat fra kant til kant, uden den grå, gennemstegte rand man ofte ender med ved almindelig stegning. Lige før servering brunes kødet hurtigt og kraftigt i smør eller olie med fedtsiden først, så det får en sprød, gylden skorpe, mens den møre, rosa kerne forbliver urørt.

Retten egner sig godt til gæstemiddage, fordi det meste af arbejdet ligger i det stille vandbad og kan planlægges i god tid. Skær kødet i tynde skiver på tværs af fibrene, og server det med en bearnaisesauce eller en hurtig flødereduktion af kødsaften, sammen med kartofler eller rodfrugter og en frisk salat.

Ingredienser

Til 4 personer

ca. 1 kg kalveculotte, pareret for sener og fedtkant
12-15 g salt
friskkværnet peber, efter smag
2-3 kviste frisk timian (valgfri)
1 fed hvidløg, tyndt skåret (valgfri)
smør (eller olie), til bruning

Fremgangsmåde

Dup kalveculotten helt tør, og rids fedtsiden let på tværs af den retning, kødet senere skal skæres i - det gør det lettere at holde styr på skæreretningen, når kødet er tilberedt. Krydr kødet jævnt med salt og peber på alle sider, og læg eventuelt hvidløgsskiverne og timiankvistene på overfladen.

Læg kødet i en vakuumpose, og vakuumpak det på fuldt tryk.

Forvarm sous vide-vandbadet til 55-56°C, og læg først posen i, når vandet har nået temperaturen. Tilbered kødet i 6 timer.

Tag posen op af vandet, åbn den, og dup kødet helt tørt - gem gerne kødsaften til en hurtig sauce. Brun det straks kraftigt på en meget varm pande eller grill i smør eller olie, fedtsiden først, cirka 1 minut pr. side på alle sider, med lidt ekstra tid på fedtsiden, til den er sprød og gylden. Hold øje med fedtet undervejs, så det ikke branker.

Lad kødet hvile 5-10 minutter, og skær det derefter i cirka 5 mm tykke skiver på tværs af muskelfibrene, og juster skæreretningen undervejs, da fiberretningen kan skifte gennem stykket. Anret straks på forvarmede tallerkener.

Noter

Kalveculotten kan forberedes i god tid: efter sous vide-tilberedningen køles den lukkede pose hurtigt ned i isvand og opbevares i køleskabet (maks. 6°C) i op til en uge. Genopvarm i varmt vand fra hanen i cirka en time før servering, og brun derefter som beskrevet.

Foretrækker du en mere klassisk rosa-rød kerne, så brug 54°C i stedet for 55-56°C, stadig i 6 timer.

Server gerne med bearnaisesauce, en hurtig flødereduktion af kødsaften eller en rødvinssauce, sammen med kartofler eller rodfrugter og en frisk salat.