Højreb sous vide

maj 23, 2015

Højreb sous vide

Højreb er en steg skåret af højrebsdelen - den udskæring, amerikanske steakhouses er bygget på, og den klassiske midterret til en amerikansk jule- eller nytårsmiddag - med ben, tyk og robust nok til at mætte en forsamling med næsten intet spild ved udskæringen. Problemet med at stege den i ovnen er problemet med enhver stor udskæring af kød: ydersiden bliver færdig et godt stykke før kernen, så en steg, der tages ud ved den rigtige kernetemperatur, som regel har et bredt gråt bånd af oversteget kød omkring en mindre lyserød kerne. Sous vide går uden om problemet ved at holde hele stegen ved præcis den temperatur, du vil have det indre til at nå, længe nok til, at kernen når op på niveau med kanterne i stedet for omvendt.

Ingredienslisten er kort: en højrebssteg med ben, salt, groft knust peber, rosmarin og hvidløg til posen og en smule olie til stegningen. Bed slagteren om at afpudse og skille benene fra, hvis du planlægger at vakuumforsegle stegen; de kommer rent af før pakning og kan sættes på igen ved servering eller steges ved siden af kødet, så kokken kan gnave lidt af dem.

Badets temperatur bestemmer tilberedningsgraden, som regel et sted mellem 55 °C og 58 °C alt efter, hvor langt inde i medium-rare du vil lande, og tiden sættes af stegens tykkelse frem for dens vægt: en tyndere steg klarer kernen på seks til otte timer, mens en tyk feststeg med fem ben kan kræve det meste af en dag. Når badet er færdigt, er det eneste tilbage en kraftig stegning for at opbygge en skorpe, for det indre er allerede præcis, hvor det skal være: en ensartet rosa farve fra kant til kant, fyldig og kraftig af oksesmag, hvor den stegte skorpe er den eneste kontrast i konsistens.

Det her er en steg til bordet, ikke en hverdagsmiddag. Det lange bad gør den til et projekt, der bedst startes om morgenen til et aftensmåltid, eller til en midterret, du kan forberede i forvejen til en højtid, hvor ovnen allerede er optaget af alt det andet. Servér den skåret fri af benene, med den gemte sky øst over, ved siden af ovnstegte kartofler eller kartoffelmos, en grøn grøntsag og peberrodssauce ved siden af.

Ingredienser

Til 6-8 personer

1,8-2,3 kg højrebssteg med ben (prime rib)
30 g salt, ca. 1% af stegens vægt
1 spsk sort peber, groft knust
4 kviste frisk rosmarin
4 fed hvidløg, knuste
2 spsk neutral olie, til stegning

Fremgangsmåde

Krydr stegen rigeligt på alle sider med salt og knust peber, og arbejd det ind i både fedtkappen og kødet. Hvis tiden tillader det, så sæt stegen utildækket på en rist i køleskabet i alt fra en time op til natten over; saltet trækker fugt ud og derefter ind igen sammen med sig selv og krydrer kødet hele vejen igennem i stedet for kun overfladen. Har du travlt, så krydr lige før pakning, og gå direkte videre til badet.

Fyld et vandbad, og indstil en sous vide-stav til 55,5 °C. Læg stegen i en vakuumpose eller en godt udluftet lynlåspose sammen med rosmarin og hvidløg, og forsegl den. Sænk posen ned, og tilbered i 8 timer for en steg af denne størrelse, tættere på 6 timer for en mindre udskæring på cirka 1,4 kg, eller op til 10 til 12 timer for en større feststeg på 2,7-3,6 kg. Det, der betyder noget, er stegens tykkelse, ikke dens vægt: en fed, tyk steg skal bruge den lange ende af intervallet for at få kernen op på temperatur, mens en tyndere klarer det hurtigere. Hold posen helt under vand, og hold den nede med en vægt eller klips den fast til siden af beholderen, hvis den vil flyde op.

Når tiden er gået, så tag stegen op af posen, og hæld saften over i en lille kasserolle; gem den til skyen. Dup stegen helt tør på alle flader med køkkenrulle. Enhver fugt, der bliver tilbage, bliver til damp i det øjeblik, stegen møder høj varme, og damp er den eneste ting, der står mellem dig og en god skorpe.

Varm ovnen til 260 °C, eller varm en stor støbejernspande op, til den lige akkurat er ved at ryge. Gnid stegen ind med den neutrale olie over det hele, og steg den derefter på en rist i 10 til 15 minutter under nøje opsyn, til ydersiden er dybt brunet hele vejen rundt; hvis du i stedet steger på pande, så steg stegen med fedtkappen først i cirka et minut på hver side, og vend den, til hele overfladen er brunet. Uanset hvad er stegen allerede gennemtilberedt, så dette trin handler udelukkende om farve og skorpe, ikke om tilberedningsgrad.

Lad stegen hvile i 10 til 15 minutter, før du skærer den fri af benene i tykke skiver. Mens den hviler, så skum den gemte sky fra posen, og lad den simre kort i kasserollen for at koncentrere den til en sky; smag til, og servér ved siden af det udskårne kød.

Noter

Badets temperatur kan skubbes hvor som helst fra 55 °C op til 58 °C: den lave ende giver det mere klassiske »ægte medium-rare«-højreb, mens den høje ende bytter en anelse tilberedningsgrad for ekstra fødevaresikkerhedsmargin på en meget stor steg, der ligger længe i badet. Lad ikke den rå, krydrede steg ligge under 54 °C i længere tid, før den kommer i badet.

For en mere teksturrig overflade: tryk en krydderiskorpe på stegen lige før den sidste stegning - ekstra knust peber, hakkede krydderurter og lidt hvidløgspulver, penslet på med et tyndt lag æggehvide, så det klæber.