Flæskesteg i airfryer

november 9, 2024

Flæskesteg i airfryer

Flæskesteg med sprød svær hører til de danske klassikere — søndagssteg, julemad og fest. I airfryeren går det hurtigere end i ovnen, og den kraftige varmluft er god til at gøre sværen sprød. Du skal stadig bruge en steg med svær, groft salt og et stegetermometer, men du slipper for at passe ovnen i timevis.

Sværen skal være ridset helt ned til fedtet, men ikke ned i kødet, med omkring en halv centimeter mellem ridserne. Tør sværen godt, og gnid det grove salt ned mellem alle ridserne. Stegen steges i to trin: først ved 180 °C, til kødet er saftigt og næsten færdigt, og til sidst ved høj varme, så sværen bobler op og bliver sprød.

Styr efter kernetemperaturen frem for uret, for stege er meget forskellige i størrelse og form. Omkring 65 °C giver saftigt, lige gennemstegt kød. Vil du have det mere gennemstegt, så gå op mod 70 °C — men så bliver kødet en smule tørrere.

Klem et par laurbærblade ned i ridserne, mens stegen steger. Det er en gammel vane, der giver duft og smag. Hælder du vand og lidt aromater i bunden af airfryeren, samler du en stegesky op, som kan koges til brun sovs. Server flæskestegen med rødkål samt brune og hvide kartofler.

Ingredienser

Til 4-6 personer

1,5 kg kamsteg (eller nakkesteg) med svær, ridset
1½-2 spsk groft salt
3-4 laurbærblade
1-2 dl vand, til stegesky
1 løg, i både (valgfri)
2 fed hvidløg (valgfri)
et par kviste timian (valgfri)

Fremgangsmåde

Tjek at sværen er ridset helt ned til fedtet, men ikke ned i kødet, med omkring en halv centimeter mellem ridserne. Rids selv efter med en skarp kniv, hvis der er brug for det.

Dup sværen helt tør med køkkenrulle. Vil du have ekstra sprød svær, så lad stegen stå utildækket i køleskabet et par timer eller natten over, så overfladen tørrer helt ud.

Tag stegen ud af køleskabet omkring 30 minutter før stegning, så den er tempereret. Gnid det grove salt godt ned mellem alle ridserne — regn med cirka 1 tsk pr. kg — og børst overskydende salt af fladen. Klem laurbærbladene ned i nogle af ridserne.

Hæld vandet i bunden af airfryeren sammen med løg, hvidløg og timian, hvis du bruger det. Læg stegen vandret i kurven med sværen opad, så fedtet kan dryppe ned i vandet.

Stik et stegetermometer ind i den tykkeste del af kødet fra siden — ikke ned mellem sværene — så kødsaften ikke løber op på sværen.

Steg ved 180 °C i cirka 40-45 minutter pr. kg, altså omkring 60-70 minutter for en steg på 1,5 kg, til kernetemperaturen når 63-65 °C.

Skru op på 200-210 °C i 5-10 minutter, til sværen er gennemgående sprød og bobler op. Hold øje med den, og giv den et par minutter mere, hvis der er områder, der mangler knas.

Lad stegen hvile utildækket i 10-15 minutter, før du skærer den ud. Si stegeskyen fra bunden, kog den op, og jævn den til en brun sovs.

Noter

To-trins-stegningen er nøglen: de 180 °C steger kødet saftigt, og de afsluttende 200-210 °C gør sværen sprød i en fart — det er her, airfryeren er hurtigere end ovnen.

Kernetemperatur omkring 65 °C giver saftigt, lige gennemstegt kød. Vil du have det mere gennemstegt, så gå op mod 68-70 °C, men så bliver kødet lidt tørrere.

Hvil aldrig stegen tildækket. Damp under folie blødgør sværen igen.

Størrelsen betyder mest for tiden. Brug altid termometer frem for uret — en høj, tyk steg tager længere tid end en flad.