Andebryst sous vide

september 1, 2023

Andebryst sous vide

Andebryst, eller magret, er den slags udskæring, der straffer en hårdhændet tilgang: steger du det forbi medium, bliver kødet stramt og leveragtigt, men tager du det for tidligt, forbliver fedtlaget sejt i stedet for at smelte til noget, der er værd at spise. Et præcist vandbad fjerner næsten hele den risiko. Brystet tilberedes nænsomt til en helt bestemt temperatur og holdes der, så kødet kommer ud ensartet rosa fra kant til kant, uden det grå, overstegte bånd, som en varm pande alene har det med at efterlade.

Metoden her arbejder med fedtet to gange. En bruning fra kold pande, før kødet pakkes, smelter det meste af fedtlaget langsomt væk uden at svide skindet, og en anden kraftig bruning efter vandbadet gør arbejdet færdigt, driver den sidste fugt ud og gør skindet ordentligt sprødt. Sous vide alene bruner aldrig noget, så den afsluttende bruning er ikke valgfri - det er det trin, der forvandler et nænsomt pocheret bryst til noget med rigtig tekstur på toppen.

Resultatet er fyldigt, tæt kød, tættere på en god bøf end på kylling eller kalkun, pakket ind i et skind, der knuser i stedet for at være sejt. Andefedtet, der smelter af under begge bruninger, er værd at gemme frem for at hælde ud; det er et af de bedre madfedtstoffer i køkkenet og gør helt almindelige ovnstegte kartofler til noget særligt.

Magret de canard stammer fra det sydvestlige Frankrig, fra de samme ænder, der opdrættes til foie gras, og franske bistroer har serveret det enkelt stegt og skåret i skiver i generationer. Sous vide-versionen bevarer den klassiske profil - sprødt skind over rosa kød, skåret i tynde skiver - men fjerner gætteriet om timingen fra køkkenet. Valgfri timian og hvidløg, varmet kort mod kødsiden under forbruningen, tilfører en baggrundstone uden at skulle i nærheden af vakuumposen.

Fordi vandbadet lægger beslag på et par timer, fremstår det her mere som en weekend- eller gæstemiddagsret end en hverdagsret, selvom det praktiske arbejde kun er de to bruninger. Server det i skiver på varme tallerkener med en enkel pandesauce lavet af stegeskyen, eller ved siden af ovnstegte kartofler vendt i det gemte andefedt. Et syrligt frugtelement - kirsebær, appelsin eller et skvæt god eddike - skærer godt igennem fedmen og er det klassiske følge til denne ret.

Ingredienser

Til 2-4 personer

2-4 andebryster (magret), med skind og uden ben, 170-280 g stykket, med fedtlaget trimmet til jævne 0,6 cm
salt, efter smag
friskkværnet sort peber, efter smag
4-8 kviste frisk timian, valgfrit
4-6 fed hvidløg, knust, valgfrit

Fremgangsmåde

Rids andeskindet i et krydsmønster med cirka 1,5 cm mellem snittene, så du skærer gennem fedtet, men stopper, før du når kødet. Dup brysterne helt tørre, og krydr dem derefter rigeligt med salt og peber på begge sider. For dybere smag kan du gøre det aftenen før og lade brysterne stå udækket i køleskabet med skindsiden opad.

Læg brysterne med skindsiden nedad i en kold, tør pande, og sæt den over middelhøj varme. Lad fedtet smelte gradvist, mens panden bliver varm, 6 til 8 minutter, indtil skindet er let brunet. Bruger du timian og hvidløg, så vend brysterne de sidste 30 sekunder, så krydderurterne varmes kort mod kødsiden, og kassér derefter hvidløget, og tør panden ren. Denne start fra kold pande smelter mere fedt af end at lægge anden i en pande, der allerede er varm, uden at svide skindet, før fedtet nedenunder har nået at blive flydende.

Lad brysterne køle lidt af, og vakuumpak dem så enkeltvis eller to og to.

Forvarm vandbadet til 57 °C, og sænk de pakkede bryster ned. Tilbered dem i 2 timer; det acceptable tidsrum løber fra 90 minutter op til 2 timer, og det anbefales ikke at gå under 90 minutter - heller ikke for et mindre bryst - da tiden af hensyn til fødevaresikkerheden bestemmes af tykkelsen frem for den samlede vægt.

Tag brysterne op af poserne, hæld væsken fra, og dup anden meget tør med køkkenrulle - enhver fugt, der bliver siddende på skindet, damper i stedet for at blive sprødt. Gem eventuelt afsmeltet fedt i posen til anden brug.

Varm den samme pande op ved middelhøj til høj varme, til den lige netop ryger. Læg brysterne med skindsiden nedad, tryk let for jævn kontakt, og steg dem, til de er dybt gyldenbrune og sprøde, 2 til 5 minutter. Vend dem, og steg kødsiden kort, cirka 30 sekunder, blot for at varme den igennem.

Lad anden hvile i 5 minutter, skær den derefter på tværs i skiver på cirka 1,5 cm, og server.

Noter

For et mere rødt resultat kan du i stedet tilberede ved 54 °C, alt fra 45 minutter op til 4 timer. Det er en velunderbygget mulighed, men 57 °C er den mest almindeligt anbefalede temperatur for et klassisk rosa resultat med en rødlig kerne og er det bedre udgangspunkt.

Gem andefedtet fra begge bruninger - sigtet og opbevaret i køleskabet holder det i uger og giver enestående ovnstegte eller pandestegte kartofler.

Størrelsen på andebryst varierer meget, og badetiden skal knap justeres efter det inden for tidsrummet på 90 minutter til 2 timer. Forkort ikke badet til under 90 minutter, heller ikke for et lille bryst; timingen handler om pasteurisering ved en given tykkelse, ikke om at blive hurtigere færdig.