Wienerbrød bagt på smør - basisopskrift og stænger

november 29, 2010

Forberedelse 1 t 15 min I alt 3 t 45 min

Wienerbrød og en kop kaffe … © kvalimad.dk

Opskrift med video - Hvis du har været i udlandet og smagt deres wienerbrød, så ved du at det ikke kan måle sig med det danske. Det danske wienerbrød kan være endnu bedre end det man køber ved bageren. Min svigerfar der er udlært bager har givet mig denne opskrift. Jeg har nu ændret lidt i den. I hans blev der brugt noget specielt bager margarine. Den er skiftet ud med smør. Jeg synes det betyder meget for smagen. Uanset hvad så er det svært at få bedre kage end dansk wienerbrød.

Ingredienser

(3 stænger eller 16 styk)

dej til wienerbrød

375 g mel
2 dl (200 g) mælk, kold
25 g gær (1/2 pakke)
40 g sukker
50 g smør
1 æg

smør til lagene

375 g smør (1 del smør til 2 dele dej (jeg sagde ikke den var sund…))

remonce

50 g smør
50 g sukker
50 g marcipan

pensling

1 æg, sammenpisket
1 spsk vand, mælk, eller fløde piskes sammen med ægget
1 dl sukker

Fremgangsmåde

Remonce #1

Bland alle ingredienserne til remoncen sammen og lad den stå.

http://www.youtube.com/watch?v=K_gALuLPV8s

Dejen

Tag smørret til dejen ud i god tid så det kan blive blødt. Eller giv det 10-20 sekunder i mikrobølgeovn.

Håndæltning

Bland mælk, gær, sukker og æg og smør.

Kom melet i imens der æltes. Ælt det i 3-4 minutter indtil det hænger godt sammen. Det er en relativt våd dej der klistrer godt til fingrene, så det er nemmest i en røremaskine.

Bruger du røremaskine så vent med smørret. Kom 2/3 af melet i. Kom smørret i, og så det sidste af melet.

Kom godt med mel på bordet.

Hæld dejen ud på bordet og form det til en kugle ved at folde det ind i sig selv nedefra.

Lad det hæve til dobbelt størrelse. ½-1 time.

Klargøring af smørret til lagene

Kom godt med mel på bordet. Saml smørret til lagene i en enkelt klump.

Kom mel oven på smørret. Bank smørret fladt med en kagerulle. Fold det sammen til en klump der er lige så stor som den du startede med. Gentag indtil smørret har samme konsistens som dejen.

http://www.youtube.com/watch?v=miQZJDAfzRc

Foldning af lagene

Rul fire “flapper” ud af dejen. De fire flapper skal være én “længde” lang, så når du er færdig med at rulle flapperne ud så består dejen fra højre til venstre og top til bund af: en længde flap, en længde midte, en længde flap.

Ælt smørret indtil det også er en længde´, som passer med midterstykket.

Læg smørret på midterstykket og fold de fire flapper hen over så smørret er lukket helt inde. Vend flapperne nedad.

Pres klumpen flad med hånden så meget som muligt.

Brug kagerullen og rul dejen flad. Kom rigeligt mel på, så dejen ikke hænger fast i kagerullen eller bordet.

Dejen skal være 1 længde bred og 3 længder lang.

Så skal du folde første gang. Fold i 3 lag. Et såkaldt “3 fold”. Gentag det hele to gange mere.

Så der ialt er foldet:

fold (3 lag smør)

fold (9 lag smør)

fold (27 lag smør)

Hvis dejen er meget elastisk og bliver ved med at trække sig sammen når du ruller den ud. Så er det en god idé at lade dejen “hvile” imellem hver foldning, så bliver den nemmere at arbejde med. 10-20 minutter. Afhængigt af hvad der er behov for.

Er dit køkken varmt, så lad den hvile i køleskabet, så den ikke hæver for meget.

Endelig udrulning

Rul dejen ud i en størrelse på 40cm x 40cm. Det er vigtigt at være rimelig præcis.

Skær dejen ud i 3 strimler.

Remonce #2

Del remoncen op i 3 lige store portioner af 50 gram.

Kom en portion i hver dejstrimmel. Jeg plejer at tage den i en knyttet hånd og så komme den på med tommeltotten. Lidt af gangen.

Remoncen skal ikke nå helt op til enden af dejstrimlen.

Fold først enderne af dejstrimlen hen over remoncen.

Fold derefter siderne ind over remoncen.

Pres dejen godt ned over remoncen.

Pensel stangen med det sammenpiskede æg og drys sukker på.

Lad stængerne hæve til dobbelt størrelse. ½-1 time. Den kan godt hæve ved stuetemperatur, men der må ikke være så varmt at smørret smelter, så forsvinder lagene.

Så ikke noget med at bruge tricks til at varme dejen op. Om sommeren skal de måske endda i køleskabet noget af tiden.

Bages ved 180 grader varmluft i 25-30 minutter.

Wienerbrøds stang © kvalimad.dk

Noter

Frysning

Form til stænger, eller hvilken form du måtte ønske. Lad dejen hæve i kort tid og frys den så ned ubagt. Bag den direkte fra fryseren. Den skal måske have en 5 minutter længere.

Ændring

Jeg har ændret denne opskrift fra den jeg havde på til at begynde med. Jeg har halveret mængden da det passer bedre med hvad man typisk skal bruge. Og der er mere rullesmør. 1:2 i stedet for 1:3 som jeg brugte før. Det er meget bedre :-D

Hvis rullesmørret er for blødt/varmt når du folder, presser du det ud af dejen når du ruller. Er det for hårdt laver du huller i dejen.

Hvis smørret begynder at titte ud igennem dejen så bare kom rigeligt mel på hullet så det ikke klistrer fast, og så fortsæt foldningen.

Det største problem når man laver dejen er hvis man presser for hårdt når man ruller foldelagene. Hvis smørret bliver presset ned ned i dejen får man ikke den rigtige adskillelse af lagene. Så rul med et let pres, og lad dejen hvile hvis det ikke er muligt.