Tun sous vide

januar 16, 2019

Tun sous vide

Det meste sous vide handler om tålmodighed ved høj temperatur - en sej udskæring, der holdes i timevis, indtil den bliver mør. Tun vender den logik på hovedet. En tyk bøf af ahi- eller gulfinnetun kommer i badet ved en temperatur, der knap er over kropsvarme, dækket af sit eget rigelige bad af olivenolie, og kommer op igen kun lige akkurat tilberedt - stadig gennemskinnelig, stadig rå i midten - før en kraftig, hurtig stegning i en rygende varm pande giver den den eneste rigtige skorpe, den får.

Bøffen krydres, pakkes med tre-fire spiseskefulde olivenolie (nok til at dække den ordentligt, mere confit end marinade) og et par aromater, hvis du vil have dem - en kvist timian, en skive eller to citron - og holdes så på 46 °C i 45 minutter. Det tal betyder mere end næsten alt andet i opskriften: ved 46 °C forbliver tunen kødfuld og saftig, men skru badet blot tre grader op, til 49 °C, og den samme fisk bliver fast og tør, tættere på en gennemstegt bøf end på det, de fleste ønsker af en tunmiddag. Når den er ude af posen, duppes den helt tør og lægges i varm olie i et godt stykke under et minut på hver side, nogle gange presset ned i sesamfrø først for at få en skorpe.

Det, der kommer fra panden, er kun lige akkurat tilberedt i kanterne og stadig rosenrødt i midten, gennemvarmet uden at miste den silkebløde, næsten smøragtige konsistens, rå tun har fra begyndelsen. Oliebadet gør her et reelt stykke arbejde ud over blot at varme forsigtigt - det bader fisken i fedt under hele tilberedningen, og aromaterne trækker ind i både tunen og den olie, der bliver tilbage i posen.

Der er ingen gammel tradition at pege på - det er en moderne, udstyrsdrevet ret, der kun findes, fordi sous vide-stave gjorde denne form for temperaturkontrol praktisk mulig i hjemmet. Om noget låner teknikken sine instinkter fra sashimi frem for fra nogen tradition for tilberedt tun: hele pointen er at holde sig så tæt på råt, som panden tillader, hvilket er det modsatte af, hvordan sous vide normalt bruges på kød og fjerkræ. Det er også derfor, at råvaren betyder lige så meget som temperaturen - det fungerer kun med tun, der fra begyndelsen var egnet til at spise rå.

Servér den i skiver over grønt eller ved siden af en enkel salat i niçoise-stil, med den gemte, tuninfuserede olie pisket sammen til en hurtig vinaigrette. Det er en lille, præcis middag snarere end en hverdagsret - god til, når fisken selv er anledningen.

Ingredienser

Til 4 personer

4 tunbøffer (ahi eller gulfinnetun), sashimikvalitet, 175-225 g stykket, 4-5 cm tykke
1 tsk salt, fordelt, plus mere efter smag
½ tsk sort peber, friskkværnet, fordelt
4 spsk ekstra jomfruolivenolie, til posen
1 spsk neutral olie, til stegning
4 kviste frisk timian (eller estragon), valgfrit
4 tynde skiver citron, valgfrit
70 g hvide sesamfrø, til en skorpe, valgfrit
35 g sorte sesamfrø, til en skorpe, valgfrit

Fremgangsmåde

Krydr tunbøfferne rigeligt med salt og peber på alle sider. For dybere krydring kan du tørsalte dem udækket på en rist i køleskabet i 30 minutter og op til natten over - det er valgfrit, og at krydre direkte i posen fungerer også fint.

Forvarm vandbadet til 46 °C. Det er det mest afgørende tal i hele opskriften: ved 46 °C forbliver tunen kødfuld og saftig, men blot 3 grader højere, ved 49 °C, bliver den fast og tør som en gennemstegt bøf. Sænk i stedet til 41-43 °C for en mere rå, sashimi-agtig midte, eller gå helt op til 49 °C for en fastere bid - gå ikke længere end det.

Læg hver bøf i sin egen pose med en rigelig portion af olivenolien, nok til at dække fisken helt, plus timian og citron, hvis du bruger det. Forsegl med vandfortrængningsmetoden frem for en vakuumforsegler, der kan mase det sarte rå kød.

Sænk den pakkede tun ned i badet, så den holdes fri af stavens indsugning, og tilbered i 45 minutter - 30 minutter er nok til bøffer tættere på 2,5 cm i tykkelsen, og bøffer nærmere 5 cm kan tilberedes i op til en time.

Løft poserne op af badet, tag tunen ud, og kassér aromaterne, men gem den infuserede olie, hvis du vil bruge den til en vinaigrette. Dup fisken meget tør med køkkenrulle - enhver overfladefugt vil dampe i stedet for at stege.

Krydr let med mere peber, eller pres alle sider ned i de blandede sesamfrø for en skorpe. Varm en tung pande eller støbejernspande med den neutrale olie op ved høj varme, til den lige akkurat ryger let.

Steg tunen 30 til 45 sekunder på hver side uden at flytte den - 1 til 1½ minut på hver side, hvis den er paneret i sesam, til frøene bliver gyldne - og brug en tang til også kort at fange kanterne. Læg den over på køkkenrulle for at duppe overskydende olie af.

Skær på tværs af fibrene, og servér med det samme, eller bring bøfferne hele til bords med kniv og gaffel.

Noter

Brug kun tun af sashimikvalitet, meget frisk. Vandbadet når aldrig en pasteuriserende temperatur ved 46 °C, så fødevaresikkerheden hviler her helt på kvaliteten af den rå fisk, ikke på selve tilberedningen.

Konsistensen bevæger sig i et smalt bånd: 41-43 °C er næsten rå, sashimi-agtig; 46 °C, som i opskriften ovenfor, giver rare til medium og stadig saftig; 49 °C er så langt, denne ret bør gå, før den bliver fast og tør. Pres ikke mod 54 °C eller derover - det er tørt, smuldrende dåsetun-territorium, ikke en saftig tunmiddag på rare til medium.

For en helt nedkølet version i confit-stil uden stegning - god skåret i tynde skiver over en salat i niçoise-stil - tilbered ved 49-50 °C i 1 time i det samme oliebad, og køl den så grundigt ned før udskæring.

Køb bøffer på mindst 4-5 cm i tykkelsen. Tyndere bøffer er ubarmhjertige i så snævert et temperaturvindue og giver et dårligere forhold mellem rå midte og stegt skorpe.