Svinemørbrad sous vide
Svinemørbrad sous vide
Svinemørbraden er den smalle, hurtigtstegende muskel, der løber langs dyrets rygsøjle, ikke den større kamsteg, den ofte forveksles med ved køddisken. Den er mager, mild og lille nok til, at to af dem tilsammen knap fylder mere i en gryde end en enkelt steak, hvilket gør den til en udskæring, der er let at undervurdere og endnu lettere at stege for meget.
Det er netop den egentlige grund til at bruge sous vide her - en teknik, franske restaurantkøkkener udviklede i 1970’erne til præcis denne slags præcision, og som hjemmekokke først tog til sig, da billige sous vide-stave dukkede op for et årti siden eller deromkring. En traditionelt ovnstegt mørbrad har næsten ingen margin: et par ekstra minutter i ovnen, og ydersiden er tørt, gråt kød, før kernen når med. Et vandbad fjerner den risiko helt og holder hele udskæringen ved én præcis temperatur, indtil den er tilberedt jævnt hele vejen igennem, fra kant til kant, uden noget at gætte på. Det gør også op med en gammel, unødvendig bekymring - de 63 °C, der er stemplet på USDA’s tilberedningstabeller, er et tal for almindelig ovn, ikke for sous vide. Holdt længe nok ved en lavere temperatur pasteuriseres svinemørbrad sikkert et godt stykke under det, og det er netop det, der lader den komme lyserød, saftig og stadig fuldstændig sikker at spise ud.
Selve metoden er kort: krydr kødet, pak det i pose med en kvist timian eller rosmarin og et knust fed hvidløg, hvis du vil, og lad badet stå for tilberedningen. Den eneste egentlige teknik kommer til sidst - en hård, hurtig stegning i en glohed pande, efterfulgt af at øse smør over kødet det sidste minut for en brunet, smagfuld skorpe, som vandbadet ikke kan opbygge på egen hånd.
Skær den i medaljoner på tværs af fibrene, og servér den, som du ville servere enhver god stegt gris: ved siden af kartoffelmos eller ovnstegte kartofler, en skarp sennep eller pandesovs og noget grønt som sauteret spinat eller en enkel salat. Den er simpel nok til en hverdag og præcis nok til at pakke i pose i forvejen til en middag med gæster, for tiden passer sig selv, mens du har travlt med alt det andet.
Ingredienser
Til 4 personer
- 2 svinemørbrader, ca. 450 g stykket, renset for sølvhinder og overskydende fedt
- 1½ tsk salt
- ½ tsk sort peber, friskkværnet
- 4-6 kviste frisk timian eller rosmarin (valgfrit)
- 2 fed hvidløg, let knuste (valgfrit)
- 2 spsk neutral olie (raps-, solsikke- eller risklidolie), fordelt
- 2 spsk usaltet smør
Fremgangsmåde
Rens hver mørbrad for sølvhinder og overskydende overfladefedt, og krydr den derefter rigeligt på alle sider med salt og peber.
Fyld en stor gryde eller beholder med vand, og indstil en sous vide-stav til 60 °C. Læg hver mørbrad i sin egen vakuumpose eller en kraftig lynlåspose sammen med halvdelen af hvidløget og timianen eller rosmarinen, hvis du bruger det, og forsegl med en vakuumforsegler eller vandfortrængningsmetoden.
Sænk poserne ned, og klips dem fast til siden af beholderen, så de holdes helt under vand, og tilbered i 1½ til 2 timer. Det tidsrum er, hvad en standardmørbrad på 2,5-5 cm i tykkelse skal bruge for at tilberedes jævnt og pasteurisere ved denne temperatur; at holde den længere, op til cirka 4 timer, er sikkert og ændrer ingenting, selvom kvaliteten begynder at glide forbi det punkt.
Tag poserne op af badet, og tag mørbraderne ud. Dup dem helt tørre på alle sider med køkkenrulle - det er det trin, der reelt afgør, om du får en skorpe, for enhver overfladefugt, der bliver tilbage på kødet, bliver bare til damp i panden og bremser bruningen fuldstændigt.
Varm 1 spsk af olien i en støbejernspande eller en anden tung pande op ved høj varme, til den lige akkurat begynder at ryge. Steg mørbraderne i 1 til 2 minutter på hver side, og vend dem, så alle sider brunes, i alt cirka 4 til 6 minutter.
Tilsæt smørret til panden det sidste minut af stegningen. Vip panden, og øs det smeltede smør over kødet et par gange, mens det bliver færdigbrunet.
Flyt mørbraderne over på et skærebræt eller en rist, og lad dem hvile i 3 til 5 minutter. Skær dem i medaljoner på tværs af fibrene, og servér.
Noter
60 °C er standardmålet for medium og det sikreste udgangspunkt, hvis du er i tvivl om, hvilken tilberedningsgrad du vil have. For et mere mørt, lyserødt resultat: tilbered i stedet ved 54-57 °C; for et fastere, mere traditionelt struktureret svinekød: gå op til 63-71 °C. Badets tid er den samme i hele det interval.
Vil du hellere tilberede én større mørbrad (cirka 900 g) i stedet for to mindre, ændrer tiden sig ikke - det er kødets tykkelse, der styrer tilberedningstiden, ikke dets samlede vægt. Tjek blot, at det tykkeste sted ikke er mere end cirka 5 cm på tværs.
Et stegetermometer er ikke nødvendigt for sikkerheden, når badet selv er bekræftet ved temperaturen, men det er en nyttig måde at dobbelttjekke, at kernen har nået med, før du tager poserne op.
Se Også
Cuvette steg - sous vide
Sennepssovs (Dansk Sennepssovs)
