Svinekoteletter sous vide

februar 28, 2014

Svinekoteletter sous vide

Svinekoteletter er en udskæring, der let bliver stegt for meget. Et par minutter for længe på varmen, og en kotelet, der burde være saftig, bliver tør og trevlet - især den magrere ende fra kammen. Ved først at tilberede den i et vandbad fjerner du den risiko næsten helt: koteletten tilberedes nænsomt til en præcis kernetemperatur og kan ikke komme forbi den, uanset hvor længe den ligger der inden for rimelighedens grænser.

Koteletterne kommer i en forseglet pose straks efter krydring - ingen marinade eller krydderiblanding nødvendig - og ligger i vand indstillet til den tilberedningsgrad, du ønsker. De fleste lander på 60 °C, som giver en let lyserød kerne og en konsistens, de fleste kilder beskriver som mør og saftig frem for fast. Først efter badet møder koteletten rigtig varme - en kort, kraftig stegning på en varm pande, som er det, der opbygger den brune skorpe og smagen, der følger med. Sous vide bruner aldrig noget i sig selv.

Ribbens- eller kamkoteletter med ben fungerer bedst til denne metode. En tyk kotelet på mindst 3 cm klarer sig godt i badet og steger stadig ordentligt bagefter, mens en tynd en kan tørre ud under det afsluttende trin. Bov- eller skinkekoteletter er en anden sag: de har mere bindevæv og kræver en meget længere tilberedningstid for at blive møre, så denne tidsangivelse gælder ikke for dem.

Denne teknik går tilbage til den samme præcisionstilberedning, som professionelle køkkener har brugt i årtier, og som blev praktisk derhjemme, da sous vide-stave blev billige og lette at få fat i. Den passer både til en afslappet søndagsmiddag og et hverdagsmåltid, for koteletten kan ligge en ekstra time eller to i badet uden at tage skade, mens resten af middagen falder på plads. Servér den enkelt, med ovnstegte kartofler, en grøn salat eller en hurtig pandesovs lavet på stegeskyen, der er tilbage efter stegningen.

Ingredienser

Til 4 personer

4 svinekoteletter med ben (ribbens- eller kamkoteletter), 280-300 g stykket, 3-4 cm tykke
salt, efter smag
sort peber, friskkværnet, efter smag
28 g neutral olie (raps-, solsikke- eller risklidolie), til stegning
56 g usaltet smør
4 fed hvidløg, let knuste (valgfrit)
8 kviste frisk timian (eller rosmarin), valgfrit

Fremgangsmåde

Krydr svinekoteletterne rigeligt på alle sider med salt og peber.

Læg koteletterne i vakuumposer, eller i kraftige lynlåsposer ved hjælp af vandfortrængningsmetoden til at presse luften ud, før du forsegler. Hvis koteletterne har ben, så vikl først benenden ind i et sammenfoldet stykke køkkenrulle, så det ikke stikker hul på posen.

Indstil din sous vide-stav til 60 °C. Det er konsensustemperaturen for denne udskæring og giver en saftig, let lyserød kerne, som de fleste beskriver som medium eller medium-rare.

Sænk de pakkede koteletter ned i vandbadet, og tilbered dem i 1 til 4 timer. Som tommelfingerregel regnes med cirka 15 minutter for hver 1,5 cm tykkelse plus en buffer på 10 minutter, hvilket for en kotelet så tyk giver omkring 1 til 1½ time som minimum. Længere tilberedningstider, op til 4 timer, er sikre og praktiske, når du vil have hænderne fri, men gå ikke forbi det punkt, ellers begynder konsistensen at blive grødet.

Tag poserne op af badet, tag koteletterne ud, og dup dem grundigt tørre med køkkenrulle. Dette trin betyder mere end noget andet her: enhver fugt, der bliver tilbage på overfladen, damper i stedet for at stege, og så får du ikke en rigtig skorpe.

Varm olien i en støbejernspande op ved højeste varme, til den lige akkurat begynder at ryge. Læg koteletterne i panden, og steg dem i cirka 45 sekunder på den første side, til der dannes en dyb brun skorpe.

Vend koteletterne. Tilsæt smør, hvidløg og timian eller rosmarin til panden, vip den, og øs det smeltede smør uafbrudt over koteletterne i yderligere 45 sekunder.

Brug en tang til at stille hver kotelet op på fedtkanten i 15 til 20 sekunder for at smelte og brune kanten.

Flyt koteletterne over på en rist stillet over en bageplade med kant, og lad dem hvile i 3 til 5 minutter.

Varm stegeskyen fra panden op, til den syder, og hæld den over koteletterne lige før servering for at gøre overfladen sprød igen.

Noter

For andre tilberedningsgrader: hold det samme tidsrum på 1 til 4 timer, og skift i stedet badets temperatur: 54 °C for rød og lyserød hele vejen igennem, 66 °C for medium-well og fastere, eller 71 °C for gennemstegt og mærkbart tørrere. 60 °C er det bedste udgangspunkt for de fleste.

Denne tidsangivelse gælder ribbens- eller kamkoteletter med ben. Bov-, skulder- eller skinkekoteletter har mere bindevæv og kræver en meget længere tilberedningstid, 5 til 12 timer, for at blive møre; udskift ikke med de udskæringer uden at justere tiden.

En hurtig saltlage - 1 liter vand til 60 g salt og 2 spsk brun farin i 1 til 4 timer - tilfører mere smagsdybde og en smule sikkerhed mod tørhed, men den er ikke nødvendig. Vandbadet styrer allerede væsketabet på egen hånd.

Til en pandesovs: knus et fed hvidløg, og kom en kvist rosmarin i den samme pande efter stegningen, deglacér med 5 dl hønsefond, kog ind til det halve, og afslut med en spiseskefuld smør. Skyen fra posen kan også piskes i for ekstra smag, men den vil skumme.

Uden en sous vide-stav kan en køleboks fyldt med varmt vand og tjekket med et termometer, som du fylder op efter behov, fungere som en lavteknologisk erstatning ved tilberedningstider på 1 til 2 timer.