Sværdfisk sous vide

maj 12, 2021

Sværdfisk sous vide

Sværdfisk er en fast, kødfuld fisk - bøf-agtig nok til, at den ofte grilles eller steges på panden som en bøf - men den fasthed er bedragerisk. Steges den blot et par grader for længe på en varm grill, bliver den tør og melet lige så hurtigt som en sart fiskefilet, blot uden først at advare ved at falde fra hinanden. Sous vide fjerner gætteriet ved at holde bøffen i et præcist styret vandbad et godt stykke under varmen fra en grill eller en pande, så den aldrig får chancen for at blive overtilberedt.

Teknikken er ikke knyttet til noget bestemt køkken. Den udspringer af det bredere sous vide-miljø - hjemmekokke og professionelle køkkener, der arbejder med sous vide-stave - og bruges på sværdfisk med lige de smage, kokken har ved hånden, fra et simpelt urtesmør over en siciliansk citron-oregano-marinade til en soja-ingefær-glasering. Grundmetoden er den samme under det hele: et tyndt lag fedtstof i posen, en styret temperatur og en kort tilberedning.

Ved 54 °C i 30 til 45 minutter kommer bøffen ud fast, saftig og med tydelige flager - den konsistens, metoden er bygget op om. En kort stegning bagefter, netop lang nok til at give overfladen farve, tilføjer skorpen og den grillede smag, folk forventer af sværdfisk, uden at tilberede det møre indre yderligere.

Fordi bøffen er fast nok til at holde formen, kan den anrettes hel i stedet for at falde fra hinanden, sådan som et stykke torsk eller helleflynder ville gøre. Det gør den til et nemt midtpunkt for en enkel middag - et pres citron, noget grønt ved siden af, og der skal ikke meget mere til.

Ingredienser

Til 4 personer

4 sværdfiskbøffer, ca. 170-227 g stykket, 2,5-4 cm tykke, skind og mørk blodrand skåret fra, hvis den er der, gerne sushikvalitet eller tidligere frosne
salt
sort peber, friskkværnet
4 spsk ekstra jomfruolivenolie, til posen
4 kviste frisk timian, til posen, valgfrit
revet skal af 1 citron, til posen, valgfrit
2 fed hvidløg, tyndt skåret, til posen, valgfrit
2 spsk neutral olie (eller usaltet smør), til stegning
citronbåde, til servering

Fremgangsmåde

Krydr sværdfiskbøfferne rigeligt med salt på alle sider, og lad dem derefter hvile udækket i køleskabet i 30 minutter til en time. Denne tørsaltning er valgfri, men den strammer konsistensen op og krydrer fisken hele vejen igennem - dup bøfferne tørre igen før pakning, hvis der har samlet sig fugt på overfladen.

Forvarm vandbadet til 54 °C, det ideelle punkt for sværdfiskens tydeligste udbytte: fast, saftig og med tydelige flager, lige inden det tørre, seje område, der begynder over 60 °C.

Krydr bøfferne med peber, og læg derefter hver bøf i sin egen vakuumpose eller lynlåspose med en spiseskefuld olivenolie og den timian, citronskal eller hvidløg, du bruger. Forsegl på en blid vakuumindstilling, eller brug vandfortrængningsmetoden til en lynlåspose - når bøfferne pakkes hver for sig, opvarmer vandbadet dem jævnt.

Sænk poserne ned, og tilbered i 30 til 45 minutter for bøffer på cirka 2,5 til 4 cm i tykkelsen, helt ned til 15 til 20 minutter for en tyndere bøf og op til en time for et tykkere stykke eller et, der tilberedes fra frossen. Lad ikke sværdfisken ligge meget længere end den time - i modsætning til et stykke rødt kød bliver den ikke mere mør, jo længere den ligger, og konsistensen bliver tør et godt stykke tid, før tiden er gået.

Tag bøfferne op af poserne, og dup dem meget tørre med køkkenrulle. Overfladefugt er det væsentligste, der står mellem fisken og en god stegeskorpe.

Varm den neutrale olie eller smørret op i en pande ved høj varme, til det glinser eller ryger let, og steg så bøfferne 30 sekunder til 2 minutter på hver side - eller kun på den ene side for en ren anretning - netop til de er brunet. Prøv ikke at stege den, som du ville en rå bøf; fisken nedenunder er allerede tilberedt, og en længere stegning overtilbereder den blot.

Servér med det samme med citronbåde, og anret bøfferne hele frem for at dele dem i flager.

Noter

Temperaturen er her mere en skala end ét rigtigt svar. Hold dig under 60 °C, men forvent, at konsistensen ændrer sig mærkbart undervejs:

50-52 °C - meget mør, silkeblød og lige akkurat tilberedt, tæt på en sashimi-konsistens. De korteste sikre tilberedningstider ligger også her, helt ned til 15 til 20 minutter for en tynd bøf.
54-55,5 °C - standardvalget i denne opskrift: fast, saftig og med tydelige flager.
56-60 °C - fastere og mere traditionelt »gennemstegt«, stadig saftig, hvis den ikke ligger for længe, men 60 °C er det praktiske loft, før fisken bliver tør, sej eller melet.

Sous vide af sværdfisk ved disse temperaturer pasteuriserer ikke fisken - ægte pasteurisering kræver en højere temperatur eller en meget længere holdetid. Brug bøffer af sushikvalitet eller tidligere frosne, hvilket er standard for det meste sværdfisk i handelen, men det er værd at få bekræftet hos fiskehandleren.

Skær den mørkerøde »blodrand«-muskel fra bøffen før pakning, hvis den stadig er der. Den har en kraftigere, mere fiskeagtig smag end resten af kødet.

En marinade eller sauce - en siciliansk salmoriglio med citron og oregano, en soja-ingefær-glasering, en puttanesca med tomat og oliven - kan erstatte den rene olivenolie i posen som en smagsvariant uden at ændre grundtemperaturen eller tiden. Saucede versioner som disse serveres normalt direkte fra posen i stedet for at blive stegt af til sidst.