Shortribs sous vide
Shortribs sous vide
Shortribs er en af de få udskæringer, hvor en meget lang sous vide-tilberedning ved moderat temperatur giver mere mening end braisering, ovnstegning eller grillning hver for sig. Kødet har fedt og kollagen nok til at kunne ligge i et vandbad i to hele døgn uden at falde fra hinanden og kommer ud, så det kan skæres i skiver som en bøf i stedet for at trevle sig som en grydesteg. En hård stegning bagefter giver den skorpe, som vandbadet ikke kan.
Teknikken er ikke bundet til noget bestemt køkken eller nogen bestemt tradition. Det er en moderne tilgang med temperatur og tid anvendt på en klassisk slagterudskæring, udviklet af producenter af sous vide-udstyr og hjemmekokke frem for givet videre gennem et regionalt køkken. At »ramme det rigtigt« her er mest af alt teknisk: at holde badet varmt nok til at pasteurisere sikkert over så lang en tilberedning og give kødet tid nok ved temperaturen til, at kollagenet faktisk brydes ned, ikke bare når op på en sikker kernetemperatur.
Ribben med ben, skåret på engelsk vis i tykke, enkelte stykker frem for de tynde, tværskårne flankenstrimler, holder formen godt gennem de 48 timers tilberedning og ser solide ud på tallerkenen. Salt og peber er den eneste krydring; vandbadet har ikke brug for andet for at trække smag ud af kødet, og en smørovergydt stegning til sidst tilfører al den fylde og bruning, retten har brug for.
Servér ribbenene enkelt, i skiver eller hele, sammen med noget, der kan suge den smørholdige stegesky til sig: kartoffelmos, cremet polenta eller ovnbagte rodfrugter fungerer alle. Retten er solid nok til at være hovedret til en middag med gæster, selvom den egentlige håndtering kun er nogle få minutter ved komfuret på hver side af de to døgn, ribbenene tilbringer i badet.
Ingredienser
Til 4 personer
- 4 shortribs af okse med ben, skåret på engelsk vis, ca. 5 cm tykke og mindst 10 cm lange (450-500 g stykket, ca. 1,8-2 kg i alt)
- 2 tsk fint havsalt
- ½ tsk sort peber, friskkværnet
- 2 spsk neutral olie (eller olivenolie), til stegning
- 3 spsk usaltet smør, til overgydning
Fremgangsmåde
Krydr shortribsene rigeligt på alle sider med salt og peber, og vakuumforsegl dem derefter i en sous vide-pose. Er nogen af benkanterne skarpe, så pak ribbenene i dobbelt pose, så forseglingen ikke svigter under den lange tilberedning.
Forvarm et vandbad til 60 °C. Sænk de pakkede ribben ned, og tilbered dem i 48 timer. 36 timer giver en lidt fastere bid, og op til 72 timer skubber kødet mod at falde fra hinanden. Gå ikke under 24 timer: derunder har kollagenet ikke haft tid til at brydes ned, og ribbenene bliver seje og gummiagtige i stedet for møre.
Tag ribbenene op af posen, og dup dem helt tørre med køkkenrulle. Det er en tør overflade, der lader en rigtig skorpe dannes, så forhast ikke dette trin.
Varm olien i en tung pande, gerne støbejern, ved middelhøj varme, til den lige akkurat ikke ryger. Læg ribbenene i sammen med smørret, og steg dem, mens du hele tiden øser det smeltede smør over, til de er dybt brunet på alle sider, cirka 2 minutter på hver side.
Lad ribbenene hvile kort, og servér dem derefter hele eller skåret på tværs af fibrene.
Noter
For et helt mørt resultat, der kan trevles med en gaffel, frem for et bøfagtigt, tilbereder du i stedet ved 71 °C i 20 til 24 timer, med en mirepoix i posen af hakket løg, selleri og gulerod, en skvæt rødvin og oksebouillon, tomatpuré, hvidløg, timian og et laurbærblad. Si og kog posevæsken ind til en sauce bagefter i stedet for at tørstege.
For en asiatisk-inspireret afslutning springer du smørstegningen over og pensler i stedet ribbenene med en glaze af honning, soja og hvidløg og giver dem derefter en tur under en varm grill eller med en gasbrænder, til glazen sætter sig og bruner.
En varm grill, 230 °C eller mere, cirka et minut på hver side, virker lige så godt som en pande til den afsluttende stegning, hvis du hellere vil afslutte udendørs.
Ribbenene kan tilberedes i forvejen: efter vandbadet chokafkøler du posen i isvand og opbevarer den på køl i op til 3 dage. Genopvarm den i et vandbad på 60 °C i cirka 30 minutter før stegning.
Se Også
Bøf - Guide til Tilberedningsmetoder
Cuvette steg - sous vide
Grydestegt shortrib
Højrebskotelet
