Risotto sous vide

april 7, 2010

Risotto sous vide

Risotto på komfuret kræver frem for alt én ting: opmærksomhed. Varm fond hældes i lidt ad gangen, næsten konstant omrøring for at gnide stivelsen løs fra Arborio-kornene, og godt tyve minutter stående ved komfuret uden pause. En forseglet pose i et vandbad springer alt det over. Ris og fond kommer i sammen, posen sænkes ned, og vandet klarer resten - uden omrøring, uden øsning og uden risiko for at svide bunden af gryden.

Metoden er moderne - udviklet af sous vide-kokke frem for nedarvet fra et italiensk køkken - så der findes ikke én bestemt traditionel udgave at leve op til. Det, der går igen på tværs af de opskrifter, der bruger den, er selve forløbet: løg eller porre og hvidløg svitses møre i lidt olie, Arborio-risene kommes i og ristes, til kanterne bliver glasagtige, og så røres en skvæt hvidvin i, indtil den næsten er væk. Det hele kommer i en pose med fond i et strammere forhold, end en almindelig risotto ville bruge, da ingen af væsken kan fordampe, når posen først er forseglet, og posen ligger fladt i vandbadet ved konstante 84-85 °C, indtil risene er møre med blot en smule bid tilbage i kernen.

Det er afslutningen, der forvandler kogte ris til risotto: tag posen op, åbn den, og rør koldt smør og revet parmesan i, mens risene stadig er varme, helt væk fra varmen. Denne kraftige indrøring, mantecatura, er det, en kok ved komfuret bygger op gradvist gennem godt fyrre omrøringer; her sker det hele på én gang til sidst, fordi den forseglede pose aldrig får den bevægelse, der ryster stivelsen løs under selve tilberedningen. Springer du det over, er risene bare kogte ris - gør du det ordentligt, bliver retten blank og cremet på under et minut.

Den anrettes som enhver anden risotto og passer derfor til det samme bord: som forret alene eller som tilbehør ved siden af en ovnstegt kylling eller et stykke pandestegt fisk. Teknikkens eneste egentlige svaghed er konsistensen - holdt ved en konstant, opblødende temperatur under hele tilberedningen og uden mulighed for at smage til og tage den op i tide kan sous vide-risotto skride mod det grødede, hvis den får for længe. Ved at tjekke i den lave ende af tidsintervallet og sætte den tilbage i badet i korte omgange, hvis den har brug for mere tid, holder du den risiko i skak.

Ingredienser

Til 4 personer

200 g Arborio-ris
15 ml olivenolie
70 g gult løg, finthakket (eller 1 porre, den hvide og lysegrønne del, finthakket)
2 fed hvidløg, finthakket
120 ml tør hvidvin
600 ml hønsefond (eller grøntsagsfond), stuetempereret
3 g salt (mindre hvis du bruger almindelig fond)
0,5 g sort peber, friskkværnet
28 g usaltet smør, koldt, skåret i stykker
50 g parmesan, fintrevet, plus ekstra til servering

Fremgangsmåde

Forvarm vandbadet til 85 °C.

Varm olivenolien i en pande ved middelvarme. Tilsæt løget (eller porren), og svits, til det er mørt, cirka 4 minutter, rør så hvidløget i, og lad det stege 30 sekunder mere. Kom risene i, og rør rundt, så hvert korn dækkes af fedtstoffet, og rist dem et minut eller to, indtil kanterne bliver gennemsigtige. Hæld vinen i, og rør, indtil den næsten er suget helt op.

Skrab risene og aromaterne over i en stor frysepose eller vakuumpose. Tilsæt fond, salt og peber - cirka 1 del ris til 2½ del fond målt i volumen, et strammere forhold end en risotto på komfuret, da intet fordamper, når først posen er forseglet. Forsegl med vandfortrængningsmetoden eller en vakuumforsegler, og tryk posen flad, så risene ligger i et jævnt lag frem for klumpet sammen ét sted.

Sænk posen ned, og tilbered i 40 til 45 minutter. Tjek efter 40 minutter: risene skal være møre med en let bid tilbage i kernen. Er de stadig faste, så forsegl igen, og giv dem yderligere 5 minutter i badet.

Tag posen op, og åbn den forsigtigt - indholdet er varmt - og hæld så risottoen over i en varm skål. Det er her, mantecatura sker: rør det kolde smør og parmesan i lidt ad gangen, og arbejd kraftigt, indtil risottoen bliver blank og cremet. Smag til med salt og peber, og servér med det samme i varme skåle med ekstra parmesan ved siden af.

Noter

85 °C ligger i den strammere, bedst afprøvede ende af det interval, denne metode tilberedes ved; alt fra 84-85 °C fungerer, og det præcise tal betyder mindre end at tjekke risene efter 40 minutter og give dem korte ekstra omgange i badet frem for én lang, da der i en forseglet pose ikke er plads til at rette op på ris, der er kommet forbi det færdige.

Da posen holder på hver eneste dråbe væske, skal du krydre lettere, end en opskrift på risotto fra komfuret ville foreslå, og bruge en fond med lavt saltindhold, hvis det er muligt - der er ingen indkogning til at koncentrere saltet, så det, der kommer i, er præcis det, der ender på tallerkenen.

Denne grundmetode tager godt imod tilsætninger. Mere fyldige ingredienser, som svitsede svampe eller græskar i tern, kan komme i posen inden forsegling, så de tilberedes sammen med risene; mere sarte, som ærter eller friske krydderurter, er bedre at vende i under mantecatura-trinnet, så de bevarer farve og bid.