Rejer sous vide
Rejer sous vide
Sous vide gør tilberedningen af rejer fra et spørgsmål om sekunder til et spørgsmål om minutter. Kommer rejerne i en gryde eller på en pande, går de fra undertilberedte til gummiagtige på den tid, det tager at anrette resten af middagen. Holdes de i stedet i et præcist vandbad, kan de samme rejer ligge ved præcis den rigtige temperatur i tyve minutter eller femogfyrre og komme ud ens uanset hvad - møre, buttede og aldrig tørre.
Rejerne lægges først i lage af salt og natron - det samme alkaliske trick, der bruges til at mørne kød til wokretter. Tredive minutter i den lage gør kødet fastere, så det holder sin konsistens gennem badet i stedet for at blive blødt og melet. Derfra kommer de i en pose med smør og skåret hvidløg og tilberedes helt neddyppet, så rejerne pocheres blidt i deres eget hvidløgssmør frem for at koge eller dampe. Afhængigt af den præcise vandtemperatur spænder resultatet fra blødt og næsten cremet til en fastere, mere spændstig bid tæt på klassiske pocherede rejer - denne version ligger midt i det spænd, mør med lidt modstand tilbage i sig.
Det er ikke en ret med rødder ét bestemt sted. Den hører til selve vandbadet og til den retning, du vil give krydringen - hvidløgssmør her, men paprika og sherry eller dijon og estragon fungerer på samme måde i posen. Det, der er konstant, er den lave, stabile temperatur og den lage, der gør det muligt.
Servér dem direkte fra posen med sprødt brød til at opsuge smørret, eller hæld smørret i en varm pande i et minut for at koncentrere det, før du vender rejerne igennem det uden for varmen. Uanset hvad løfter et pres citron og lidt drysset persille til sidst det hele. Den fungerer som en hurtig hverdagsmiddag over ris eller pasta, eller i mindre portion som forret, og den står sig godt ved siden af en enkel grøn salat.
Ingredienser
Til 4 personer
- 680 g store rejer, pillede og renset for tarm, med eller uden hale efter smag
- 1 tsk salt
- ½ tsk natron
- 3 spsk usaltet smør
- 3 fed hvidløg, tyndt skåret
- 1 spsk frisk citronsaft, valgfrit, til servering
- frisk persille, hakket, til servering, valgfrit
Fremgangsmåde
Vend rejerne med salt og natron i en skål, og lad dem stå ved stuetemperatur i 30 minutter. Det er denne alkaliske lage, der holder rejerne faste og buttede gennem den lave, langsomme tilberedning i stedet for at blive bløde og grødede.
Mens rejerne ligger i lage, varm et vandbad op til 55 °C.
Flyt de lagede rejer over i en vakuumpose eller en kraftig lynlåspose sammen med smørret og det skårne hvidløg. Fordel rejerne i ét lag, og forsegl posen, mens du fjerner så meget luft som muligt med vakuum eller med vandfortrængningsmetoden.
Sænk posen helt ned i vandbadet, og tilbered i 20 til 30 minutter. Rejerne holder sig godt i op til cirka 45 minutter ved denne temperatur uden at blive gennemtilberedt, så der er ingen grund til at haste dem op i samme øjeblik, timeren ringer.
Løft posen op af badet. Rejerne er klar til at spise direkte fra posen, eller giv dem mere smag ved at hælde hvidløgssmørret i en lille pande og lade det simre et minut eller to for at koncentrere det, og vend så rejerne kort igennem uden for varmen - lige nok til at dække dem, ikke nok til at tilberede dem yderligere.
Afslut med et pres citronsaft og lidt drysset hakket persille, og servér varmt.
Noter
Konsistensen følger temperaturen. Ved 52 °C er rejerne gennemsigtige og meget bløde, næsten cremede - tæt på en crudo-konsistens. Ved 54 °C er de næsten uigennemsigtige og meget møre med kun et strejf af fasthed. Ved 55,6 °C - tæt på denne opskrifts mål - er de møre med lidt bid, det oftest anbefalede ideelle punkt. Ved 57 °C er de akkurat uigennemsigtige, saftige og en anelse mere faste. Ved 60 °C når de en traditionel pocheret konsistens med rigtig spændstighed - bliver det varmere, bliver de seje og gummiagtige.
Tilberedningstiden er tilgivende ved alle disse temperaturer, fra omkring 15 minutter og op til en time, hvilket er hele fordelen ved sous vide frem for pochering på komfuret, hvor der kun er få sekunder mellem perfekt og gennemtilberedt.
En hurtig stegning, 30 til 60 sekunder på hver side i en meget varm pande eller med en gasbrænder, er en valgfri afslutning for farve og aroma, men den er aldrig nødvendig - i modsætning til rødt kød er rejer tilberedt sous vide færdigtilberedt og sikre at spise direkte fra posen.
Frosne rejer kan komme i badet uden at blive optøet først; læg cirka 10 minutter til tilberedningstiden. Uafskallede rejer skal have cirka 5 minutter mere end pillede.
Se Også
Cuvette steg - sous vide
Kogning af rejer
Parmesanrejer i airfryer
Ramsløgssmør
