Pizza Napoletana

Name: Pizza Napoletana
Prep time: 20 min
Total time: 13 h 15 min

september 24, 2024

Forberedelse 20 min I alt 13 t 15 min

Pizza Napoletana © kvalimad.dk

Ægte neapolitansk pizza fra Napoli, pizzaens fødeby, med en simpel dej og en tynd, sprød bund og blød indre. Opskriften bruger forsinket gæring og isvand for at udvikle subtile smagsnoter og giver dig mulighed for at lave fremragende pizza selv i en hjemmeovn.

Ingredienser

Giver 6 pizzabunde

570 g ublegede hvedemel (brødmel), kølet
1¾ tsk salt
1 tsk tørgær (instant)
55 g oliveolie (valgfrit)
400 g isvand (4°C)
semuljegryn, til drysning

Fremgangsmåde

Dag 1: Bland og form

Rør mel, salt og gær sammen i en stor skål. Rør olie og isvand i med en metalske, indtil alt melet er optaget. Hvis du ælter i hånden, dypper du en hånd eller skeen gentagne gange i koldt vand og arbejder dejen kraftigt til en glat masse, mens du drejer skålen med den anden hånd. Vend den cirkulære bevægelse et par gange for at udvikle glutenet yderligere. Gør dette i 5–7 minutter, til dejen er glat og jævn. Bruger du røremaskine, sættes dejkrogen på og der æltes på medium hastighed i 5–7 minutter, til dejen er glat og klistret. Den skal slippe siderne af skålen men hænge fast i bunden. Er den for våd og hænger ved siderne, drysses lidt mel i. Slipper den både bund og sider, tilsættes en teskefuld eller to koldt vand. Den færdige dej er smidig, elastisk, let klistret og bør have en temperatur på 10–13°C.

Drys mel på bordfladen og vend dejen ud. Beklæd en bageplade med bagepapir og spray med olie. Brug en dejspatel til at skære dejen i 6 lige store stykker (eller større, hvis du foretrækker store pizzaer). Du kan dyppe spatelen i vand mellem snittene for at forhindre at den hænger fast. Drys mel over dejen. Tør hænderne og mel dem. Løft hvert stykke og form det forsigtigt til en kugle, og mel hænderne igen hvis dejen klæber. Læg kuglerne på bagepladen. Spray generøst med olie og skub pladen ned i en pose af fødevaregodkendt plastik.

Sæt dejen på køl natten over, eller op til 3 dage. (Alternativt kan du dyppe kuglerne i en skål med et par spsk olie, rulle dem rundt, lægge hver for sig i en frysepose med lynlås og fryse ned i op til 3 måneder. Flyt til køleskabet dagen inden bagning.)

Dag 2: Form og bag

Tag det ønskede antal dejkugler ud af køleskabet 2 timer inden bagning. Drys mel på bordfladen og spray med olie. Læg kuglerne på det meldryppede bord og drys mel over dem; mel også dine hænder. Tryk forsigtigt hver kugle ud til en flad skive på ca. 1,5 cm tykkelse og 13 cm i diameter. Drys med mel, spray igen med olie, og dæk løst med husholdningsfilm eller en plastikpose. Lad hvile i 2 timer.

Mindst 45 minutter inden bagning lægges en bagesten på bunden af ovnen (til gasovne) eller på en rist i den nederste tredjedel af ovnen. Varm ovnen op til så høj temperatur som muligt, op til 250°C (de fleste hjemmeovne når kun 260–288°C, men de fleste danske ovne topper omkring 275°C). Har du ikke en bagesten, kan du bruge bagsiden af en bageplade — forvarm den ikke.

Drys generøst med semulje på en pizzaspade eller bagsiden af en bageplade. Lav pizzaerne én ad gangen. Dyp hænderne (inkl. håndrygge og knoer) i mel og løft et dejstykke med en dejspatel. Læg det meget forsigtigt over knyttede næver og stræk forsigtigt ved at hoppe det i en cirkulær bevægelse på hænderne, med et let stræk for hver hop. Hænger det fast, lægges det på det meldryppede bord, mel hænderne igen og fortsæt. Når dejen er strakt udad, kan du kaste den. Springer dejen tilbage, så lad den hvile 5–20 minutter for at slappe af glutenet og prøv igen. En kagerulle kan bruges, men er mindre effektiv.

Når dejen er strakt til din tilfredshed (ca. 23–30 cm i diameter), lægges den på spaden eller pladen med nok semulje til at den kan glide. Top let med sauce og derefter fyld — hold dig til “less is more”-filosofien. For mange toppings gør bunden sværere at bage. Brug højst 3–4 toppings i alt, sauce og ost medregnet.

Skub den toppede pizza ind på stenen (eller bag direkte på bagepladen) og luk ovnlågen. Vent 2 minutter og tjek derefter. Drej eventuelt 180 grader for jævn bagning. Pizzaen er klar på ca. 5–8 minutter. Er toppen færdig før bunden, flyttes stenen til en lavere rist. Er bunden sprød inden osten er smeltet, flyttes stenen op til næste bagning.

Tag pizzaen ud og læg den på et skærebræt. Vent 3–5 minutter inden udskæring, så osten kan sætte sig lidt.

Noter

Forsinket gæringsmetode: Opskriften bruger pain à l’ancienne-teknikken med en lille mængde olie for ekstra smidighed. Olien kan udelades for strengere autenticitet. Begge versioner giver en fremragende pizzadej med naturlig sødme og en tynd, sprød, gylden bund.
Høj ovntemperatur: Bagning ved lav temperatur ødelægger bunden — fugten fordamper under bruning og efterlader en kartonagtig skorpe. En meget varm ovn og bageoverflade er afgørende. Det handler om at bunden brunes og osten smelter samtidig; når de to ting sker på én gang, er resultatet enestående.
Isvand: Køl 3 dl vand fra køleskabet ned med 8 isterninger, vent 2 minutter og mål derefter 4 dl.
Koldt mel: Forbedre dejen ved at køle melet i mindst 1 time inden blanding, gerne natten over.
Rustik variant: Tilsæt ca. 10% fuldkornshvede- eller rugmel som erstatning for en tilsvarende mængde hvidt mel, for en rustik bund.
Toppings: Saucen må ikke være for tyk, da den tykner i den varme ovn. Rød tomatsauce er valgfri; pesto, hvid sauce, ost alene eller friske muslinger med hvidløgsolie fungerer alle. Brug kvalitetsingredienser — less is more, når det er godt udført.
Osteblanding: En blanding af 1 del hård ost (pecorino, parmesan, gruyère), 2 dele smelteost (mozzarella, cheddar) og 1 del valgfri ost (blåskimmel osv.), plus tørrede eller friske krydderurter og krydderier (basilikum, oregano, timian, peber, hvidløg), giver interessant smag og udseende.
Bundkanten: Der opstår uundgåeligt en kant, fordi kanten er tykkere og ikke holdes nede af sauce. Klem den ikke op; lad den boble af sig selv for en let og luftig krumme.