Pipian Verde

Pipian Verde - kvalimad.dk

Pipian verde er en mexicansk græskarkerne-sauce fra Puebla og omradet omkring. Den er bygget på tomatillos og friske urter. Teknikken: rist kernerne, blend alt, steg pureen og simrer med bouillon.

Server den over pocheret kylling, svinekød eller fisk. Den passer også godt til enchiladas, tamales og dampede grøntsager.

Ingredienser

  • 170 g rå græskarkerner med skal
  • 450 g tomatillos, afskallede, skyllet
  • 2 serranochilier, stilk fjernet
  • 3 hvidløgsfed (ca. 15 g), pillede
  • 1/2 mellemstort løg (ca. 50 g)
  • 15 g pakket frisk koriander (blade og tynde stilke)
  • 8-10 friske epazote-blade (eller ekstra koriander)
  • 2 store romaineblade, revet (ca. 30 g)
  • 1 1/2 spsk vegetabilsk olie
  • 720 ml hønse- (eller grøntsags-) bouillon
  • 1 1/2 tsk salt, efter smag

Fremgangsmåde

  1. Simrer tomatillos, hvidløg og serranoer i vand, til tomatilloerne blødgør (ca. 10 minutter). Gem 240 ml kogevand, dræn.
  2. Rist græskarkerner i en tør pande, til de popper fra flade til runde. Gem 2 spsk til pynt.
  3. Puls kernerne i en blender til malte. Tilsæt tomatillos, hvidløg, chilier, løg, koriander, epazote, romaine og 120 ml væske. Blend til glat.
  4. Opvarm olie i en tung gryde. Hæld pureen i. Rør konstant mens den mørkner og tykner, 5-8 minutter.
  5. Tilsæt bouillon og salt. Simrer delvist tildækket i 20-25 minutter.
  6. For fløjlsblød konsistens blendes kort igen. Pynt med gemte kerner.

Noter

  • Stegning i varmt fedt er det vigtigste tekniske trin.
  • Bade pipian verde og rojo holder godt i 5 dage i køleskabet eller 3 måneder i fryseren. Fortyndes med bouillon ved opvarmning.
  • Giver ca. 1 liter sauce (6 portioner).

Se Også

Kogt Salsa Verde
marts 7, 2019

Kogt Salsa Verde

Kogt Salsa Verde - kvalimad.dk Mexicansk salsa verde er en tomatillo-baseret sauce, der bruges til alt fra chips til …
læs mere
Mole Negro
december 16, 2016

Mole Negro

Mole Negro - kvalimad.dk Mole negro er den mest komplekse af de syv oaxacanske moler. Dens kendetegn er den næsten sorte …
læs mere
Chiltomate
oktober 13, 2021

Chiltomate

Chiltomate - kvalimad.dk Chiltomate er en grillet tomat- og habanerosalsa fra Yucatan. Den er en af de vigtigste …
læs mere
Guacamole
juli 18, 2016

Guacamole

Guacamole - kvalimad.dk Guacamole er et mexicansk avocado-baseret tilbehør med præcolumbianske rodder. Navnet stammer …
læs mere
Mole Amarillo
april 16, 2016

Mole Amarillo

Mole Amarillo - kvalimad.dk Mole amarillo er den letteste af de syv traditionelle oaxacanske moler. Bygget på tørrede …
læs mere