Pipian Verde
Pipian Verde - kvalimad.dk
Pipian verde er en mexicansk græskarkernesauce fra Puebla og området omkring. Den er bygget på tomatillos og friske urter. Teknikken: rist kernerne, blend alt, steg pureen og lad simre med bouillon.
Server den over pocheret kylling, svinekød eller fisk. Den passer også godt til enchiladas, tamales og dampede grøntsager.
Ingredienser
- 170 g rå græskarkerner med skal
- 450 g tomatillos, afskallede, skyllet
- 2 serranochilier, stilk fjernet
- 3 hvidløgsfed (ca. 15 g), pillede
- 1/2 mellemstort løg (ca. 50 g)
- 15 g pakket frisk koriander (blade og tynde stilke)
- 8-10 friske epazote-blade (eller ekstra koriander)
- 2 store romaineblade, revet (ca. 30 g)
- 1 1/2 spsk vegetabilsk olie
- 720 ml hønse- (eller grøntsags-) bouillon
- 1 1/2 tsk salt, efter smag
Fremgangsmåde
Lad tomatillos, hvidløg og serranoer simre i vand, til tomatilloerne blødgør (ca. 10 minutter). Gem 240 ml kogevand, dræn.
Rist græskarkerner i en tør pande, til de popper fra flade til runde. Gem 2 spsk til pynt.
Puls kernerne i en blender til malte. Tilsæt tomatillos, hvidløg, chilier, løg, koriander, epazote, romaine og 120 ml væske. Blend til glat.
Opvarm olie i en tung gryde. Hæld pureen i. Rør konstant mens den mørkner og tykner, 5-8 minutter.
Tilsæt bouillon og salt. Lad simre delvist tildækket i 20-25 minutter.
For fløjlsblød konsistens blendes kort igen. Pynt med gemte kerner.
Noter
- Stegning i varmt fedt er det vigtigste tekniske trin.
- Både pipian verde og rojo holder godt i 5 dage i køleskabet eller 3 måneder i fryseren. Fortyndes med bouillon ved opvarmning.
- Giver ca. 1 liter sauce (6 portioner).
Se Også
Kogt Salsa Verde
Mole Negro
Chiltomate
