Oksebryst sous vide
Oksebryst sous vide
Oksebryst er den sejeste udskæring på koen, og det er netop derfor, pitmastere bruger ti eller tolv timer på at passe en rygeovn for at bryde det ned. Et vandbad sous vide gør det samme arbejde uden noget gætteri: et helt oksebryst, gnedet med intet andet end salt og groft sort peber, tilbringer halvandet døgn ved stabile 68 °C, indtil bindevævet, der ellers ville gøre det sejt, er smeltet til gelatine. Det, der kommer ud af posen, er allerede gaffelmørt - det skal blot bruge en time eller to med rigtig varme til at opbygge den mørke, sprøde bark, der giver oksebryst sin smag og farve: en peberkrydret, næsten bitter skorpe omkring kød, der smager fyldigt, dybt af okse og svagt røget nedenunder.
Det afsluttende trin er ikke til forhandling. Sous vide tilbereder kødet jævnt, men bruner det aldrig, så oksebrystet går fra posen til en varm ovn eller en rygeovn fyldt med stykker af løvtræ, hvor overfladen tørrer ud og mørkner til den mahognifarvede skorpe, barbecue er kendt for. Indersiden, beskyttet af den lave, jævne tilberedning forinden, forbliver saftig hele tiden - den klassiske fejl ved et oksebryst tilberedt kun i ovn eller kun på grill, at det tørrer ud længe før midten bliver mør, sker simpelthen ikke her.
Det er en bevidst afvigelse fra et pit-røget oksebryst, og det løser et virkeligt problem: en rygeovns temperatur driver, går i stå og afhænger af vejret og tålmodigheden, mens et vandbad holder 68 °C, så længe det tager, uden at nogen holder øje. Det, man giver afkald på, er en kortere, mindre intens røg - den bark, der dannes på to eller tre timer i en ovn eller rygeovn, er ægte, men den er ikke det samme som ti timers uafbrudt trærøg. Det er et kompromis, der begunstiger den saftige, mørt-faldende konsistens, folk har lyst til at spise, og det fungerer særlig godt for enhver uden en dedikeret rygeovn.
Servér det, som du ville servere et hvilket som helst Texas-oksebryst: skåret mod fibrene, stablet på et fad, med intet mere avanceret end hvidt brød, syltede agurker og rå løg ved siden af. Det passer godt sammen med coleslaw, bagte bønner eller mac and cheese, og det er et godt midtpunkt til en større flok, som man kan lave i forvejen, for den lange tilberedning sker en dag eller to, før nogen skal bespises.
Ingredienser
Til 6-8 personer
- 2,25-2,7 kg oksebryst, flat cut, med fedtkappen skåret ned til 0,5 cm (eller flat cut med en del af spidsen siddende ved)
- 2 spsk salt (eller 1 spsk fint bordsalt)
- 2 spsk sort peber, groft malet
- ¼ tsk liquid smoke (valgfrit, udelad hvis du færdiggør på en rigtig rygeovn)
Fremgangsmåde
Skær oksebrystets fedtkappe ned til cirka 0,5 cm - er den tykkere, smelter den ikke ordentligt af under den lange tilberedning. Bland saltet og den groft malede peber, og gnid det ud over hver flade af kødet.
Forsegl oksebrystet i en vakuumpose, og del det først på tværs i to stykker, hvis det ikke kan være i én. Tilsæt liquid smoke til posen, hvis du bruger det, og forsegl derefter.
Varm et sous vide-vandbad op til 68 °C. Sænk det pakkede oksebryst ned, læg vægt på det, hvis det flyder op, og dæk badet med et låg eller folie for at mindske fordampningen over en så lang tilberedning. Tilbered i 24 til 36 timer.
Løft posen op af badet, og lad oksebrystet køle af til stuetemperatur i posen, eller køl det kort ned i et isbad. Det gør kødet fastere og meget nemmere at håndtere før færdiggørelsen. Når det er kølet af, tag oksebrystet ud af posen, og dup det helt tørt med køkkenrulle.
For at færdiggøre i ovnen: forvarm den til 150 °C. Sæt oksebrystet på en rist over en bageplade, og steg det i cirka 2 timer, til der dannes en mørk, mahognifarvet bark over overfladen. For at færdiggøre på en rygeovn i stedet: forvarm den til 135-150 °C med stykker af løvtræ - både eg og hickory fungerer - og røg oksebrystet i cirka 3 timer, til den samme dybe, mørke bark udvikler sig.
Lad oksebrystet hvile i 15 minutter, skær det så mod fibrene, og servér.
Noter
Der findes to temperaturskoler for oksebryst sous vide. Denne opskrift bruger 68 °C i 24 til 36 timer, hvilket giver den saftige, traditionelt mørt-faldende konsistens som et pit-røget oksebryst. For et fastere resultat, der bedre kan skæres i skiver som på en steakhouse, tilberedes i stedet ved 57 °C i 36 til 72 timer - konsistensen lander tættere på en gennemstegt bøf end på pulled barbecue. Undgå 63 °C som selvstændig færdiggørelsestemperatur: det er en dødzone, der tørrer kødet ud uden at nedbryde nok bindevæv til at kompensere.
Liquid smoke træder i stedet for rigtig trærøg, når man færdiggør i ovnen. Udelad det helt, hvis du færdiggør på en rygeovn med rigtigt træ.
For en sødere, mere kompleks rub: byt salt og peber ud med en fyldigere krydderiblanding - paprika, hvidløgspulver, spidskommen, koriander, chipotle og en smule brun farin. Det er en gyldig variation, bare ikke den klassiske Texas-profil, som kun er salt og peber.
Gem al væske, der samler sig i sous vide-posen; reduceret på komfuret bliver den til en simpel sauce.
Rester af oksebryst, der ikke har været igennem færdiggørelsestrinnet, holder sig på køl i op til 5 dage eller i fryser i op til 3 måneder.
Se Også
Cuvette steg - sous vide
Kansas City BBQ-Sauce
Smørrebrød med oksebryst, sennep og syltede agurker
