Nyretap sous vide
Nyretap sous vide
Nyretap hænger fra oksens mellemgulv, en enkelt lang stribe muskel, der er delt ned gennem midten af en sej streng bindevæv. Franske slagtere kaldte den onglet og beholdt den traditionelt for sig selv i stedet for at sælge den - amerikanske køkkener overtog den samme vane og det samme kælenavn, »slagterens bøf«. Den har en grovere fiberstruktur og en dybere, mere mineralsk oksesmag end en striploin eller ribeye, tættere på skirt eller flanksteak i karakter, men den kommer som én veldefineret udskæring frem for den forvirring af underudskæringer, der plager skirt steak.
De fleste bøffer er tilgivende, når det gælder tilberedningsgrad - rare er altid en sikker udvej. Nyretap er det modsatte: tilberedt for rødt bliver den blød og trevlet, tilberedt forbi medium bliver den hurtigt sej og gummiagtig. Netop det snævre spænd er sous vide skabt til. Et vandbad, der holdes på 55 °C, tilbereder hele bøffen til en jævn medium-rare fra kant til kant, uden noget af det gætteri, en pande alene ville efterlade dig med - nyttigt på en hverdag, hvor du ikke gider stå og holde øje med panden, eller når du laver mad til nogle stykker, der alle vil have samme tilberedningsgrad.
Før den kommer i posen, skal bøffens midtersene fjernes - alle kilder, der beskriver forberedelsen, behandler det som obligatorisk, ikke som valgfri afpudsning. Når musklen deles langs den søm, falder den naturligt fra hinanden i to lapper, og den sølvhinde eller det overfladefedt, der er tilbage, kommer af på samme tid. Den sene er sejt, stort set uspiseligt bindevæv, og den bliver aldrig mør ved de temperaturer, man tilbereder bøf ved, hverken med sous vide eller på anden måde.
Når den kommer op af badet, har bøffen stadig brug for en kraftig, hurtig stegning - et godt stykke under et minut på hver side på en rygende varm pande eller grill - for at opbygge den skorpe, vandbadet ikke kan give den. Lad den hvile kort, og skær den derefter i tynde skiver på tværs af fibrene, samme regel, som gælder for skirt og flanksteak. Servér den med en frisk krydderurtesauce som chimichurri, en sauce lavet på posens egen kødsaft eller ikke andet end en øsning med smør og godt brød.
Ingredienser
Til 4 personer
- 900 g nyretap, midtersene fjernet
- 1 spsk salt
- 1 tsk sort peber, friskkværnet
- 1-2 spsk neutral olie (raps-, solsikke- eller raffineret avocadoolie) til stegning
- 1 spsk smør til øsning (valgfrit)
Fremgangsmåde
Fjern den seje midtersene, der løber ned gennem midten af nyretappen, så musklen deles i sine to naturlige lapper. Skær eventuel resterende sølvhinde eller kraftigt overfladefedt væk, og krydr derefter bøffen rigeligt på alle sider med salt og sort peber.
Forvarm et sous vide-vandbad til 55 °C for medium-rare - nyretap tåler kun dårligt at blive over- eller undertilberedt, så hold fast ved denne temperatur frem for at tage let på det. Forsegl bøffen i én eller to vakuumposer i ét lag, eller brug en lynlåspose og vandfortrængningsmetoden.
Sænk posen ned, og tilbered i 4 timer. Alt fra omkring 2 timer for en fastere bid op til 8 timer for ekstra mørhed fungerer fint; nyretap har ikke brug for den holdetid på 12-24 timer, som virkelig seje udskæringer som skirt eller tykkam har gavn af.
Løft posen op af badet, tag bøffen ud, og dup den helt tør med køkkenrulle - enhver rest af overfladefugt på kødet vil forhindre det i at brune. Varm en støbejernspande eller grill op ved høj varme, til den er rygende varm, og kom så olien i panden - eller pensl den på bøffen, hvis du griller.
Steg bøffen kraftigt, 30 sekunder til 1 minut på hver side, indtil den er dybt brunet over det hele - eller vend den løbende hvert 15. sekund for den mest jævne skorpe. Øs smørret over de sidste 30 sekunder, hvis du bruger det.
Lad bøffen hvile i 5 minutter, skær den derefter i tynde skiver på tværs af fibrene, og servér.
Noter
For rare skal du sænke vandbadet til 52 °C; for medium i stedet for medium-rare skal du hæve det til 60 °C. Gå ikke længere end det - nyretap bliver sej og gummiagtig forbi medium, det modsatte af, hvad der sker med mere tilgivende udskæringer.
Et sidste pift - chimichurri, en sauce lavet på posens egen kødsaft og en skvæt vin, eller bare mere smeltet smør - klæder denne udskæring godt, men er ikke et krav i selve teknikken.
Rester holder sig 3-4 dage i køleskabet. Genopvarm forsigtigt, eller servér kold, skåret i skiver i en salat eller sandwich.
Se Også
Bøf - Guide til Tilberedningsmetoder
Chimichurri
Cuvette steg - sous vide
Flanksteak med chimichurri i airfryer
