Nakkefilet sous vide

februar 23, 2010

Nakkefilet sous vide

Nakkefilet er den udskæring fra grisens nakke, der også går under navnet nakkekam - en muskel med rigelig fedtmarmorering, som gør den usædvanligt tolerant over for tilberedning ved lav temperatur. Fedtet smelter langsomt ind i kødet under de mange timer i vandbadet, så resultatet forbliver saftigt, selv hvis temperaturen varierer et par grader fra opskriften. Det er denne egenskab, der gør nakkefilet til en af de mest oplagte udskæringer at tilberede sous vide.

Sous vide af nakkefilet er ikke en gammel dansk køkkentradition - traditionelt ender udskæringen som ovnsteg eller på grillen. Teknikken er derimod blevet udbredt gennem danske entusiastsider og kogebøger fra 2010’erne og frem, og har siden fundet vej til almindelige danske køkkener, fordi den giver et mere forudsigeligt resultat end en steg i ovnen. En almindelig faldgrube er at oversætte nakkefilet direkte til det amerikanske “pork shoulder” eller “pork butt”, som dækker en grovere udskæring beregnet til pulled pork. Dansk nakkefilet er en mere ensartet og mør muskel, der egner sig bedre til skiveskæring ved lavere temperatur.

Kødet gnides med salt og peber, vakuumpakkes og tilberedes ved 63°C i 18-24 timer, hvilket giver en fast, saftig, næsten bøf-agtig struktur, der kan skæres i pæne skiver uden at falde fra hinanden. Efter vandbadet skal kødet altid efterbehandles med intens varme - her i en pande med smør eller ghee - for at skabe den gyldne skorpe, som sous vide-teknikken ikke selv kan give. Den lange, men stort set opsynsfri tilberedningstid gør retten oplagt til en almindelig hverdagsmiddag, hvor kødet passer sig selv i vandbadet, mens den også egner sig til gæstebud, fordi den præcise temperaturstyring giver et forudsigeligt resultat hver gang.

Server nakkefileten i skiver med en skysauce, en karrysauce eller en peberrodssauce, eller gå efter det klassiske bud med BBQ-sauce. Kødet fungerer også fremragende koldt og tyndt udskåret som pålæg eller forret i stil med vitello tonnato, hvis det tilberedes ved en lavere temperatur - se noterne.

Ingredienser

Til 4 personer

800 g nakkefilet (svinenakke/nakkekam), i ét stykke, sener skåret fra i den forreste ende
8 g salt
friskkværnet peber
1 spsk smør (eller ghee), til bruning

Fremgangsmåde

Tag nakkefileten ud af køleskabet, og dup den tør med køkkenrulle. Er senerne i den forreste ende ikke allerede skåret fra, gøres det nu - de bliver ellers sejere end resten af kødet efter tilberedning.

Gnid kødet med salt og friskkværnet peber på alle sider, og vakuumpak det.

Sous vide kødet ved 63°C i 18-24 timer. 18 timer giver et fast, skiveskåret resultat, mens 24 timer giver en anelse mørere struktur - begge dele forbliver saftige.

Tag posen op af vandbadet, klip den op, og dup kødet grundigt tørt med køkkenrulle. Det er afgørende for en god skorpe ved bruningen.

Varm smør eller ghee på en pande ved høj varme, til det er meget varmt. Brun kødet på alle sider i alt ca. 3-4 minutter, til der er en gylden-brun skorpe.

Lad kødet hvile 5 minutter. Skær det derefter i ca. 1 cm tykke skiver på tværs af fibrene, og servér.

Noter

Til tynde, kolde skiver som pålæg eller forret i stil med vitello tonnato bruges i stedet 58-60°C i 5-7 timer. Kødet køles helt af efter sous vide, uden efterfølgende bruning, og skæres i 1-2 mm tynde skiver.

Til en mere faldefærdig, mør tekstur uden at gå i retning af pulled pork bruges 68-70°C i 10-12 timer.

Til egentlig pulled pork bruges 74°C i 18-24 timer - det falder uden for denne opskrifts formål, som er en steg, der skæres i skiver.

Nakkefileten kan tilberedes i forvejen og køles ned til senere brug: afkøl den i isvand i 30 minutter efter sous vide, opbevar den på køl ved maks. 6°C i op til en uge, og genopvarm den skånsomt i varmt vand, før den brunes.