Lammeculotte sous vide
Lammeculotte sous vide
Lammeculotte er lammets rumpestykke – en mør, forholdsvis mager udskæring under et tykt lag fedt, med en kraftig og tydelig lammesmag. Fordi kødet i forvejen er mørt, kræver det ikke en lang, langsom tilberedning som en sej steg. Sous vide-metoden udnytter netop det: kødet tilberedes ved en lav, præcis temperatur i vandbad, så det bliver jævnt rosa fra kant til kant, og brunes derefter kraftigt på pande eller grill for farve, sprødhed og smag.
Opskriften bruger to culotter på hver ca. 400 g, krydret med salt, peber, hvidløg og rosmarin, og tilberedt i vandbad ved 56°C i 3,5-4 timer. Fedtsiden rids let, inden kødet vakuumpakkes – det giver bedre fæste til krydderierne og en jævnere bruning bagefter, ikke for at mørne kødet. Når posen tages op af vandet, duppes kødet helt tørt, og brunes hurtigt ved høj varme med en overøsning af smeltet smør, hvidløg og rosmarin, så det får en sprød, gylden overflade uden at det i forvejen møre kød når at blive oversteget.
Lammeculotte forbindes ofte med påskemiddagen og andre lejligheder, hvor der skal serveres noget lidt finere. Server den skåret i tynde skiver sammen med knuste eller små kartofler, en frisk mynte- eller tzatzikisauce, ratatouille eller en sammensat grøn salat.
Ingredienser
Til 4 personer
- 2 lammeculotter, ca. 400 g pr. stk. (i alt ca. 800 g), pudset for sener
- 4 g salt pr. culotte (ca. 0,5 % af kødets vægt)
- friskkværnet sort peber, efter smag
- 1-2 fed hvidløg, groft hakket
- 2-3 kviste frisk rosmarin (eller 1½ tsk tørret rosmarin)
- 50 g smør, til bruning (klaret eller almindeligt)
Fremgangsmåde
Dup lammeculotterne helt tørre, og rids fedtsiden forsigtigt i et tern-mønster uden at skære ind i selve kødet. Krydr kødet jævnt med salt og peber, og tilsæt eventuelt den tørrede rosmarin direkte på overfladen. Læg culotterne i en vakuumpose, og vakuumpak dem på maksimalt vakuum.
Forvarm sous vide-vandbadet til 56°C, og læg først posen i vandet, når temperaturen er nået. Tilbered lammeculotterne i vandbadet i 3,5-4 timer.
Tag posen op af vandet, åbn den, og dup kødet helt tørt med køkkenrulle – det er afgørende for en god skorpe, at kødet ikke er fugtigt, når det rammer den varme pande. Varm en pande eller en grill op til høj varme, og brun culotterne kraftigt med fedtsiden først, ca. 30-40 sekunder pr. side (2-3 minutter på fedtsiden, hvis der grilles). Tilsæt smør, det hakkede hvidløg og rosmarinkvistene i panden mod slutningen af bruningen, og overøs løbende kødet med det smeltede smør i omkring et minut, så det får ekstra smag og en blank, gylden overflade.
Lad kødet hvile utildækket i 5-10 minutter, så saften når at sætte sig. Skær herefter culotterne i tynde skiver på tværs af muskelfibrene, og anret straks på forvarmede tallerkener.
Noter
Lammeculotten kan sagtens forberedes i god tid. Efter sous vide-tilberedningen køles den lukkede pose hurtigt ned og kan opbevares i køleskabet i op til en uge. Genopvarm posen i varmt vand fra hanen i omkring en time, inden kødet brunes som beskrevet.
Foretrækkes et resultat med et strejf mere rosa, kan vandbadet sænkes til 55°C – stadig i 3,5-4 timer. Undgå at gå over 4 timer i vandbadet: lammeculotte er allerede en mør udskæring, og for lang tid (6-8 timer) giver en leveragtig, ubehagelig konsistens.
Se Også
Cuvette steg - sous vide
Introduktion til Sous vide
Lammekoteletter
Myntesauce
