Kyllingevinger sous vide
Kyllingevinger sous vide
Buffalo wings er normalt en opgave i ét trin: friturestegning og derefter vending i smør og hot sauce. Sous vide deler den opgave i to. Vingerne tilbringer først tid forseglet i en pose i et præcist vandbad, hvor de ikke gør andet end at blive gennemtilberedt og møre - der sker ingen farve og ingen sprødhed dér overhovedet. Først bagefter møder de den varme olie, og det trin har præcis ét formål: sprødt skind og farve, intet andet. At adskille tilberedning fra bruning på den måde er hele pointen med teknikken, og det er det, der gør konsistensen så let at styre.
Den kontrol er også dér, hvor uenigheden bor. Sous vide-vinger er ikke en traditionel ret med én rigtig udgave - Buffalo wings selv stammer fra Anchor Bar i Buffalo, New York, i 1964, længe før sous vide-stave fandtes. Sous vide-metoden er en moderne tilføjelse, og den kommer med en reel vejgaffel: tilbered vingerne længere og varmere for kød, der falder rent af benet, eller kortere og køligere for en fastere bid, der stadig har lidt spændstighed. Ingen af delene er mere »rigtig« - det er bare forskellige konsistenser, og denne opskrift bruger udgaven, der falder af benet.
Vingerne er bare vinger - delt op ved leddene i flad midterdel og trommestik, vingespidserne skåret fra, da spidserne næsten intet kød har og brænder hurtigt i varm olie. Saucen er klassisk Buffalo: smeltet smør og cayennepeber-hot sauce i cirka forholdet en til to, fyldig af smør og skarp af syrlig styrke, ikke mere kompliceret end det. Det ene trin, der ikke kan springes over, er at tørre skindet efter vandbadet - duppet tørt som minimum, allerhelst ladt stå utildækket i køleskabet en time eller mere - for en fugtig vinge direkte fra en sous vide-pose bliver ikke sprød, og den sprutter, når den rammer olien.
Servér vingerne varme, lige efter de er vendt i saucen, med blåskimmelost- eller ranchdressing og bladselleristænger ved siden af. Det her er barmad og mad til kampdag - intet ved sous vide-trinnet ændrer på det, det gør bare indersiden mere pålideligt mør.
Ingredienser
Til 4 personer
Vingerne
- 900 g kyllingevinger, delt op ved leddene i flad midterdel og trommestik, spidserne skåret fra
- 1 tsk salt
- 1,9 L jordnøddeolie (eller anden neutral olie med højt røgpunkt), til friturestegning
Saucen
- 56 g usaltet smør
- 120 ml cayennepeber-hot sauce (f.eks. Frank’s RedHot), delt
- blåskimmelostdressing (eller ranch), til servering
- bladselleristænger, til servering
Fremgangsmåde
Vingerne
Krydr vingerne hele vejen rundt med salt, og læg dem så i ét lag i en vakuumpose eller en frysepose med lynlås lukket med vandfortrængningsmetoden. Tilbered dem i et vandbad på 71 °C i 2 timer. Det er længe nok til, at bindevævet nedbrydes, indtil kødet falder rent af benet - badet står for al mørningen her, ingen af bruningen.
Løft vingerne op af posen, og dup dem helt tørre med køkkenrulle. Det betyder mere end noget andet i opskriften: en våd vinge bliver ikke sprød, og den sprutter farligt, når den rammer den varme olie. Spred vingerne ud i ét lag på en rist over en bageplade med kant, og stil dem utildækket på køl i mindst en time, op til natten over, så skindet lufttørrer.
Varm fritureolien op i en dyb gryde eller støbejernsgryde til 190-200 °C. Frituresteg vingerne i portioner, så gryden ikke er overfyldt, mens du rører indimellem, til de er dybt gyldne og sprøde, cirka 3 minutter pr. portion. Lad dem dryppe kort af på køkkenrulle.
Saucen
Mens vingerne frituresteges, smelt smørret i en lille kasserolle ved middellav varme, og rør halvdelen af hot saucen i. Tag kasserollen af varmen, så snart det er samlet - saucen skal bare være varm, ikke koges.
Vend de varme, nystegte vinger i blandingen af smør og hot sauce, og tilsæt resten af hot saucen efter smag. Servér med det samme med blåskimmelost- eller ranchdressing og bladselleristænger ved siden af.
Noter
Sous vide-vinger deler sig i to skoler, og begge er rigtige - det er et spørgsmål om konsistens, ikke om rigtigt eller forkert. Denne opskrift bruger skolen, hvor kødet falder af benet: 71 °C i 2 timer, eller 74 °C i 1 time, hvis du har travlt. For en fastere bid, mere som en klassisk vinge, der stadig falder rent af benet, tilbered i stedet ved 66 °C i 1 time - den møre skole. En mellemvej på 64-68 °C i 2-3 timer lander mellem de to.
Vinger, der er tilberedt men ikke friturestegt, holder sig i køleskabet i 2-3 dage eller kan fryses og frituresteges efter behov - praktisk, når man vil forberede til gæster i forvejen.
Grilning under ovngrillen på en rist (kraftig varme, 3-10 minutter) eller tilberedning i airfryer ved 200 °C i 5-7 minutter er mindre grisede alternativer til friturestegning, selvom friturestegning giver det sprødeste resultat hurtigst.
Se Også
Blåskimmelost-Dressing
Buffalo-blomkål i airfryer
Buffalo kyllingevinger i airfryer
Buffalo-Sauce
