Buffalo kyllingevinger i airfryer

september 22, 2021

Buffalo kyllingevinger i airfryer

Buffalo wings opstod på Anchor Bar i Buffalo, New York, i 1964: kyllingevinger friturestegt og vendt i en sauce af smeltet smør og cayenne-hotsauce, serveret med blåskimmelost-dressing og bladselleristænger. Denne udgave bytter frituregryden ud med en airfryer, men holder fast i den regel, der fik originalen til at fungere — vingerne tilberedes først nøgne og sprøde og vendes så i varm sauce. Sauce tilsat før stegning damper bare skindet i stedet for at gøre det sprødt.

Vingerne deles i over- og undervinger, duppes helt tørre og vendes derefter i et let drys bagepulver, salt og peber. Bagepulver hæver skindets pH-værdi og hjælper det med at brune og blive sprødt i airfryeren — samme trick som til sprødt skind på ovnstegt kylling. Ved at tilberede dem i airfryeren ved 204 °C i omkring 25 minutter, hvor du vender dem eller ryster kurven undervejs, bliver skindet dybt gyldent og rigtig sprødt, helt uden frituregryde.

Saucen er bare smeltet smør og Frank’s RedHot, pisket sammen mens begge dele er varme, i cirka halvanden del hotsauce til én del smør. Det forhold klæber til vingerne uden at blive fladt eller fedtet. Skal den have mere styrke, så tilsæt stødt cayennepeber frem for mere hotsauce — mere hotsauce giver mere eddike og skubber balancen skævt.

Server vingerne varme, lige efter de er vendt, med blåskimmelost- eller ranch-dressing og bladselleristænger ved siden af. Klassisk barmad og mad til kampdagen — og lige så god at spise fra en tallerken foran fjernsynet.

Ingredienser

Til 4 personer

Vingerne

900 g kyllingevinger, delt i over- og undervinger, spidserne fjernet
2 tsk aluminiumfrit bagepulver
¾ tsk fint salt
½ tsk sort peber
1 spsk neutral olie (eller oliespray)
½ tsk røget paprika (valgfri)
½ tsk hvidløgspulver (valgfri)

Saucen

120 ml Frank’s RedHot Original Cayenne Pepper Sauce
75 g usaltet smør
½ tsk Worcestershiresauce (valgfri)
¼-½ tsk stødt cayennepeber (valgfri, efter smag)
¼ tsk sellerifrø (valgfri)

Til servering

blåskimmelost-dressing (eller ranch), til servering
bladselleristænger, til servering

Fremgangsmåde

Vingerne

Dup vingerne helt tørre med køkkenrulle — det er det trin, der betyder mest for et sprødt skind. Arbejder du med hele vinger, skærer du gennem leddene for at dele over- og undervinger og fjerner spidserne.

Vend de tørre vinger med bagepulver, salt, peber og den valgfri røgede paprika og hvidløgspulver, til de er jævnt dækket. Sigt bagepulveret i frem for at hælde det direkte i, så det ikke klumper. Tilsæt olien, og vend let, så de er dækket, eller spring det over, og sprøjt airfryerkurven med olie i stedet.

For ekstra sprødt skind kan du sprede de krydrede vinger ud på en rist og stille dem udækkede i køleskabet i en time eller mere, op til natten over, så overfladen tørrer yderligere. Trinnet er valgfrit, men det er tiden værd, hvis du har den.

Læg vingerne i airfryerkurven i ét lag med lidt afstand mellem stykkerne, og tilbered ad flere omgange, hvis de ikke kan være der på én gang — proppes kurven, damper skindet i stedet for at blive sprødt. Tilbered dem i airfryeren ved 204 °C i omkring 24-26 minutter, hvor du vender vingerne en enkelt gang halvvejs eller ryster kurven hvert 5. minut, til de er dybt gyldenbrune og sprøde. Bliver en omgang færdig før resten, så hold den varm frem for at stable vingerne, hvilket gør skindet blødt.

Saucen

Mens vingerne tilberedes, smelter du forsigtigt smørret i en lille gryde og pisker derefter Frank’s RedHot, Worcestershiresauce, cayenne og sellerifrø i, til saucen er glat. Hold saucen varm — den skiller og stivner, når den køler af.

Til servering

Så snart vingerne er færdige, hælder du dem i en stor skål, hælder den varme sauce over og vender, til hvert stykke er dækket. Server dem med det samme med blåskimmelost- eller ranch-dressing og bladselleristænger.

Noter

Bagepulveret skal være aluminiumfrit, og det skal være bagepulver, ikke natron — natron i denne mængde bliver bittert og sæbeagtigt. I rækkefølge efter betydning for et sprødt skind: dup vingerne knastørre, brug bagepulveret, lufttør dem udækket, hvis du har tid, hold dem i ét lag, og vend eller ryst dem undervejs.

Hold styrken i saucen med stødt cayennepeber frem for mere hotsauce — mere Frank’s skubber smørbalancen skævt med sin eddike. Mere smør gør saucen mildere; mere hotsauce gør den skarpere.

Saucen holder sig cirka 2 uger i køleskabet; varm den forsigtigt op igen før brug. Tilberedte vinger holder sig 3-4 dage som rester, men mister deres sprødhed — gør dem sprøde igen i airfryeren ved 177 °C i 6-8 minutter før servering.

Vil du lave dem i ovnen i stedet, bager du dem ved 204 °C i 25-35 minutter på en rist sat over en bageplade, vender dem halvvejs og vender dem derefter i saucen som ovenfor.