Kyllingebryst sous vide

maj 11, 2010

Kyllingebryst sous vide

Kyllingebryst sous vide er den ret, der som regel overbeviser folk om sous vide-metoden. Brystet kommer i en vakuumpose og ned i et vandbad, der holdes på én præcis temperatur i en time eller to, og får til sidst en hurtig, kraftig stegning på panden - udelukkende for farvens skyld. Der er intet gætteri om, hvornår kødet er færdigt, og ingen risiko for den tørre, trevlede yderside, som kyllingebryst stegt på pande eller i ovn er berygtet for - hele brystet får samme konsistens hele vejen igennem, fra kant til kant.

Det er vandbadet, der gør det egentlige arbejde. Indstillet på 63 °C kan det ikke overskride temperaturen, sådan som en pande eller en ovn kan - kyllingen kan simpelthen ikke blive varmere end det vand, der omgiver den, så når den først har nået temperaturen, ligger den bare trygt i badet i stedet for at tilberede videre, forbi det punkt, du ønskede. Sænk temperaturen til 60 °C for en blødere, næsten cremet konsistens, eller skru op til 66 °C for en fastere struktur, der holder bedre, hvis kyllingen skal i en kold salat frem for at blive serveret varm.

Saltlage, den sædvanlige løsning på tørt kyllingebryst, er ikke nødvendig her. Saltlage findes for at modvirke det væsketab, der opstår ved høj, ujævn varme - et problem, denne metode slet ikke har, da kyllingen aldrig bliver varmere end den temperatur, den skal ende på.

Det er ikke en regional ret eller en del af en madtradition - den hører ikke til noget bestemt køkken. Det er en moderne teknikopskrift, som er blevet det klassiske første projekt for enhver, der køber en sous vide-stav, fordi den er svær at forkludre og forbedrer helt almindeligt pande- eller ovnstegt kyllingebryst markant. Skær det i skiver over en grøn salat, læg det i en sandwich, eller servér det, som det er, ved siden af ris og grøntsager; fordi selve teknikken gør det meste af arbejdet, passer det til næsten alt, som et almindeligt ovnstegt eller pandestegt kyllingebryst ville gøre.

Ingredienser

Til 4 personer

4 kyllingebryster, uden ben og skind (200-250 g stykket; eller med ben og skind for en sprød skindoverflade)
1 spsk neutral olie (raps-, solsikke- eller vindruekerneolie), plus lidt mere til stegning
1½ tsk salt, ca. 1% af kyllingens vægt
½ tsk sort peber, friskkværnet
2-3 kviste frisk timian (eller rosmarin), valgfrit
2-3 skiver citron, valgfrit

Fremgangsmåde

Krydr hvert kyllingebryst på begge sider med salt og friskkværnet peber, og læg dem derefter i en vakuumpose eller en frysepose med lynlås sammen med olien og timian eller citron, hvis du bruger det. Forsegl med en vakuumforsegler, eller brug vandfortrængningsmetoden til en lynlåspose: sænk posen langsomt ned i vand, og lad trykket presse luften ud gennem det åbne hjørne foroven, før du lukker den lige over vandlinjen.

Forvarm vandbadet til 63 °C. Den temperatur gør kyllingen saftig og mør, men stadig fast nok til at kunne skæres rent og steges godt. Sænk i stedet til 60 °C for en endnu blødere, mere cremet konsistens, der er bedst at spise varm med det samme, eller gå op til 66 °C for en lidt fastere bid, der holder bedre, hvis kyllingen skal i en kold salat.

Sænk de pakkede bryster helt ned i badet, så de holdes fri af stavens indsugning, og tilbered dem i 1½ til 2 timer. Den præcise vandtemperatur tilbereder kødet jævnt hele vejen igennem, så der er god margen i tiden: posen kan ligge i badet i op til 4 timer uden at tage skade, men gå ikke meget længere end det, ellers begynder konsistensen at blive grødet.

Tag posen op af badet, tag kyllingen ud, og dup den grundigt tør med køkkenrulle. Enhver rest af overfladefugt på kyllingen vil dampe i stedet for at brune, og det er en tør overflade, der giver stegeskorpen.

Varm en støbejernspande eller en anden tung pande op ved middelhøj varme med et tyndt lag neutral olie, til den glinser. Steg kyllingen 1 til 2 minutter på hver side - med skindsiden nedad først, hvis du valgte bryster med ben og skind - til den er dybt gyldenbrun. Kyllingen er allerede gennemtilberedt, så dette trin handler kun om farve og skorpe - lad den ikke ligge for længe, ellers tørrer du ydersiden af et ellers perfekt tilberedt bryst ud.

Lad kødet hvile i 2 til 3 minutter, skær det derefter skråt over, og servér.

Noter

Intervallet 60-66 °C er det »saftige« område for kyllingebryst - alle kilders tal ligger inden for det. 60 °C giver den blødeste, mest cremede konsistens; 63 °C, som er brugt her, giver et mørt resultat med en konsistens tættere på almindeligt tilberedt kylling; 66 °C er endnu fastere og bedre egnet til kold brug som kyllingesalat, da det holder bedre efter afkøling.

Behandl det ikke som en langtidsbraisering ved lav varme. Kyllingebryst pasteuriseres hurtigt ved disse temperaturer - når først et bryst er 63 °C hele vejen igennem, er det langt under 15 minutters egentlig holdetid om at passere sikkerhedsgrænsen - så tidsrummet på 1½ til 2 timer handler mest om at lade et tykt bryst blive gennemvarmet jævnt, ikke om en lang holdetid. At lade det ligge i 5-6 timer eller mere tilfører ikke noget og skubber tværtimod konsistensen mod det grødede.

Undlad frisk hvidløg i posen. De forseglede, iltfattige forhold over lang tid ved disse temperaturer er netop det miljø, der kan give risiko for botulisme; brug hvidløgspulver i posen i stedet, eller tilsæt frisk hvidløg til panden under stegningen.

Til meal prep eller kold kyllingesalat: spring stegningen over - køl den forseglede pose ned i et isbad umiddelbart efter tilberedning, og opbevar den derefter på køl i op til 5 dage. Genopvarm forsigtigt i et vandbad på 65,5 °C i cirka 20 minutter, eller brug den direkte fra køleskabet, kold.

Genopvarm aldrig kylling, der oprindeligt blev tilberedt under 54,4 °C - det er under det interval, der pålideligt pasteuriserer inden for realistiske holdetider.