Hjemmelavet marcipan

Name: Hjemmelavet marcipan
Prep time: 50 min
Total time: 2 h

maj 1, 2017

Forberedelse 50 min I alt 2 t

Færdig marcipan - ren luksus © kvalimad.dk

Opskrift med video - Hvis man vil lave danske kager og desserter, så er det ingen vej uden om marcipan. Jeg har mange udlandsdanskere som spørger om en marcipan opskrift, da man ikke kan købe det i de fleste steder i verden. Jeg har ikke været tilfreds med de opskrifter jeg har kunne finde i litteraturen eller på nettet, så her er den jeg selv har lavet. Det tog kun 1½ uges eksperimenteren og læse op at få den rigtigt :-S

Ingredienser

mandelmel

200 g mandler (almindelige søde mandler)
1 bittermandel
4 spsk sukkerlage (se opskrift på 1:3 sirup)
½ dl vand
1½ dl sukker (erstat evt. ½ dl med glucose eller druesukker)

Fremgangsmåde

Bittermandlen (dagen før)

Læg bittermandlen i blød i koldt vand fra hanen. Lad den stå ved stuetemperatur i 12 timer indtil du kan smutte den eller nemt skrabe skallen af med en urtekniv.

Del den i to halvdele så vandet kan komme til den større overflade det giver.

Lad den stå i blød i yderligere 12-24 timer ved stuetemperatur. Skift gerne vandet ud hver 8.-12- time.

Jo længere den står, jo mere bitterstof bliver udskyllet. Så tiden er en smagssag. Jeg lader den stå i 12 timer.

http://www.youtube.com/watch?v=oIK7P5GiDh8

Sirupen

Kom ½ dl vand og de 1½ dl sukker i en gryde. Rør rundt og varm op til sukkeret er smeltet. Det gør ikke noget hvis der er en lille smule der ikke er smeltet.

Lad sirupen køle af til håndvarmt inden det blandes med mandelmelet. Lad ikke sirupen stå for længe for så krystalliserer den, hvis du ikke har druesukker eller glucose i. Sker det alligevel kan den reddes ved at komme 1 tsk vand i og koge den op igen.

Skal du bruge marcipanen til at bage med kan du bare lave sirupen af rent sukker. Skal du spise marcipanen rå eller i ubagt konfekt er det en god idé at erstatte ½ dl (mindst 20%) af sukkeret med glucose eller druesukker. Ellers risikerer du sukkerkrystaller i marcipanen.

Mandelmelet

Bring en gryde med rigeligt vand, fx 1½ liter, i bulderkog. Tilsæt mandlerne. Bring gryden i bulderkog igen.

Når den koger, så sluk for den og lad mandlerne stå i gryden i ca. 2 minutter.

VIGTIGT! Mærk efter hvornår mandlerne kan smuttes og tag dem så af med det samme og køl dem ned. Jo længere mandlerne varmes op jo mere smag mister de.

Hæld vandet fra, og kom koldt vand i gryden. Smut mandlerne så snart de er kølet nok af til at du kan have dem i hånden uden at brænde dig.

Læg dem til tørre på et viskestykke i en times tid. Vend dem evt. en gang eller to.

Når mandlerne er kolde og tørre på overfladen, så mal dem i 4-5 portioner, i en blender eller en kaffekværn. Jeg bruger en kaffekværn. Den er lille og hakker meget hurtigt.

Kom den bitre mandel i en af portionerne og lad den blende med, så den bliver blandet godt rundt.

Når de alle er malet til mandelmel på den måde, så rør det hele godt sammen så bittermandlen bliver jævnt fordelt.

Tilsæt 4 spsk (60 ml) sirup og ælt til en ensartet let klistret masse. hvor meget der skal tilsættes er afhængigt af hvor meget vand mandlerne har opslugt.

Holder op til 3 uger i køleskabet.

Noter

I en “ren rå marcipan” marcipan skal der være mindst 60% mandler ifølge de danske regler. Resten er sukker og vand. Der er en del opskrifter på nettet med 50/50 af sukker og mandler. Men det er altså for sødt.

Mandeltype og indhold

I californiske mandler (de mest almindelige og billige) er der stort set ingen bitterstoffer. Så de er svære at lave god marcipan af.

Spanske Valencia mandler er lidt mere bitre og indeholder mere olie. Så de opfører sig og smager anderledes. Der skal derfor også mindre bittermandel i. Prøv fx med ½.

Økologiske mandler kan indeholde bitre mandler, men man ved ikke på forhånd hvor bitre de er eller hvor mange der er. Så det er lidt russisk roulette at bruge dem til marcipan. Måske bliver den god måske ikke.

Til mine forsøg har jeg brugt de kedelige (og billige) californiske mandler. Resultatet er en god marcipan med en kvalitet som “Ren rå marcipan” fra Anthon Berg, Odense Marcipan og Kokkens Køkken. Bedre mandler giver bedre smag. Men så har man da i det mindste en basisopskrift at gå ud fra.

Mandlerne må ikke være over et år gamle (plukkedato), så oxiderer mandelolien og giver en dårlig smag. Pakkedatoen kan være et hint til hvornår de er plukket, men man er ikke sikker. Desværre er det svært at få noget at vide om plukkedatoen.

Bittermandlerne skal afskindes og kan lægges i blød fra 12-36 timer i koldt vand.

Det er ikke unormalt at der kommer æggehvide i marcipan. Det bruger man så forskellige steder som Norge og USA. Så det er ikke forkert at gøre. Men det bruges ikke i dansk marcipan. Først når vi bager kransekage og kager kommer vi typisk æggehvider i.

Opvarming og tørring af mandlerne

Helt rå usmuttede mandler er så tørre at de typisk vil udskille olien når man blender dem. Så får man ikke marcipan men smørrepålæg. De skal mindst ligge i vand i 12 timer så de kan blendes uden at olien skiller.

Mange opskrifter bruger at mandlerne først skal koges så de kan smuttes og så derefter tørres i ovn. Det er ikke nødvendigt – det er en skidt idé. Jo mere mandlerne varmes op, jo mere af den tætte mandelsmag forsvinder. Så hvis man har varmet sine mandler for meget op, så får man en meget tynd og vandet marcipansmag.

Så lidt varme som muligt er hemmeligheden på en god smag. Mandlerne mister faktisk rigtigt meget smag og fylde af at blive opvarmet. Derfor skal de heller ikke ligge for længe i kogevandet inden de smuttes.

Bliver de for tørre af opvarmingen sker der også det at olien skiller fra mandlerne, når de males til mel. Ligesom med de helt tørrede mandler. Derfor er ovntørring en skidt idé.

Rister man mandlerne let gyldne. Fx. 8-12 minutter i 180 grader varmluft, så smager de også af peanutbutter i stedet for marcipan, og marcipanen bliver meget mørkere. Den slags mandler smager fremragende i en salat med lidt salt på, men er ikke gode i en marcipan.

Mange opskrifter siger at man til 100 gram mandler skal bruge 1-2 bittermander. Det er alt for meget. Ifølge Odense marcipan er der i 360 kg færdig marcipan 3 bittermandler. De er så til gengæld ikke afbitrede.

Nu er det ikke til at arbejde med 1/8 af en bittermandel eller mindre, derfor bruger jeg 1 bittermandel, som til gengæld er afbitret ved at lægge den i blød i en skål vand ved stuetemperatur.

Man skal ikke koge bittermandlen med og smutte den sammen med de andre mandler. Så har den stort set ingen smag tilbage af bittermandlen. Endnu værre bliver det hvis den ristes i ovn også.

Smagen ændrer sig også ved opvarmning fra at være den kendte kraftige mandelsmag til kun at blive en grim bitter eftersmag i marcipanen.

Rå bittermandel smager stort set som en kraftigere og mere bitter udgave af æblekerner. Hvis man nu har prøvet at tygge dem.

Rygtet vil vide at man kan bruge bitre abrikoskerner i stedet for bittermandler. Men det har jeg ikke prøvet selv.

Bittermandler kan købes på nettet og i specialbutikker. Du er nødt til at google for at finde en butik i dit eget område.

Kender du en butik eller webshop der sælger bittermandler er du velkommen til at nævne dem i en kommentar herunder.

Pga. spam kan du desværre ikke sætte links ind med et http:// på bare fjern det og så skriv resten. Som fx dem her der sælger dem:

specialkoebmanden.dk/en/coffee-tea-specialties-662/baking-supplies-ice-cream-desserts-706/bitter-almonds-15-g-1775.html

Jeg købte mine hos H. J. hansen i Odense. Men jeg tror ikke de sælger via deres netbutik.

Jeg prøvede i øvrigt at lave marcipanen med en færdig lys sirup, men marcipanen tager meget smag af det, så den endte med at smage som amerikanske pandekager med sirup. En udemærket smag, men ikke rigtigt marcipan.

STOR takt til Odense marcipan der var meget imødekommende over for mine spørgsmål.