Hel kylling sous vide
Hel kylling sous vide
Sous vide forvandler en hel kylling til noget, en ovnstegt kylling sjældent opnår: en fugl, der er gennemtilberedt og stadig for alvor saftig hele vejen igennem brystet. Hagen ved det er, at en hel fugl har to forskellige idealtemperaturer - én til brystet og én til lårene - og at tilberede den i én pose betyder, at man må vælge ét tal, der ligger midt imellem dem.
Kyllingen bliver først flækket, og det trin handler ikke kun om jævn tilberedning. En intakt bughule fanger en luftlomme, der varmer langt langsommere op end kødet omkring den, og den lomme kan ligge i det usikre temperaturområde længe nok til at betyde noget. At skære rygbenet ud og trykke fuglen flad fjerner den døde zone, før den overhovedet kommer i posen.
Et vandbad på 66 °C i seks timer lander tæt på midten af intervallet: kyllingebryst er bedst omkring 60-63 °C, mens lår og kølle ligger omkring 64-69 °C. Ved 66 °C ligger brystet en anelse forbi sit saftigste punkt, og låret er en anelse fra at være så mørt, at det falder fra hinanden, men begge dele bliver sikre og for alvor gode at spise - og det er hele pointen med at tilberede fuglen hel i stedet for at dele den op i stykker.
Sous vide alene gør ikke skindet sprødt, for posen er et fugtigt miljø, så kyllingen får en kort, kraftig afslutning i ovnen eller under grillen, inden den hviler og bliver parteret. Det er en nem fugl til søndagsmiddagen - partér den, og servér den med ovnbagte grøntsager, kartoffelmos eller en enkel grøn salat, og gem skyen fra posen til en let sauce eller fond.
Ingredienser
Til 4 personer
- 1 hel kylling, flækket (ca. 1,8-2 kg)
- 2 spsk usaltet smør, blødt (eller olivenolie)
- 1½ tsk salt
- 1 tsk hvidløgspulver
- 1 tsk tørrede italienske krydderurter (eller tørret timian, oregano og basilikum blandet)
- ½ tsk sort peber, friskkværnet
Fremgangsmåde
Flæk kyllingen, før du gør andet. Læg den med brystsiden nedad, klip langs begge sider af rygbenet med en køkkensaks, og træk rygbenet fri (gem det til fond, hvis du vil). Vend fuglen om med brystsiden opad, og tryk hårdt ned på brystbenet, til det knækker, og kyllingen ligger fladt. Det handler ikke kun om jævn tilberedning - at flade fuglen ud fjerner luftlommen i bughulen, der ellers ville varme for langsomt op til at være fødevaresikker i badet.
Forvarm vandbadet til 66 °C. Dup kyllingen tør med køkkenrulle, og rør derefter det bløde smør sammen med salt, hvidløgspulver, de tørrede krydderurter og peber til en grov pasta. Gnid det ud over hele fuglen, og arbejd også noget af det ind under skindet.
Læg den fladtrykte kylling i en stor vakuumpose eller lynlåspose i ét fladt lag, og forsegl den - brug vandfortrængningsmetoden, hvis det er en lynlåspose. Sænk posen ned i badet, og tilbered i 6 timer, og hold den nede med en tallerken, hvis den flyder op.
Løft kyllingen op af posen, og dup den meget tør - enhver rest af overfladefugt på skindet er det, der står mellem dig og et sprødt skind. Varm ovnen op til 230 °C, og steg kyllingen på en bageplade beklædt med folie i 15 til 20 minutter, til skindet er dybt gyldent og sprødt. En varm grill fungerer også, 5 til 7 minutter, hvor du holder godt øje, så det ikke branker.
Lad kyllingen hvile i 10 minutter, inden du parterer den.
Noter
Badet på 66 °C i 6 timer her er et bevidst kompromis mellem hvidt og mørkt kød, ikke den eneste mulighed. Sænk badet til 63 °C, og skær tiden ned til 4 timer for saftigere brystkød på bekostning af en anelse fastere lår, eller hæv det til 68 °C og behold de 6 timer (op til 8 for en meget stor fugl) for mere møre, næsten faldende-fra-hinanden lår på bekostning af en anelse fastere bryst.
Til en fugl på over 2 kg lægger du 1 til 2 timer til tiden i badet, så den tykkeste del af låret når at komme op på en sikker temperatur. Skyen, der er tilbage i posen, er værd at sigte og gemme - den giver en god let fond eller bund til en hurtig sauce.
Se Også
Cuvette steg - sous vide
Gammeldags grydestegt kylling
Helstegt kylling i airfryer
Kartoffelmos
