Havtaske sous vide

september 11, 2020

Havtaske sous vide

Havtaske er en af de fisk, der ikke minder ret meget om andre hvide fisk. Kødet er fast og kødfuldt, næsten som hummerhale, og det er netop den struktur, der gør fisken velegnet til sous vide. Hvor en skrøbelig rødspættefilet hurtigt bliver overtilberedt, kan havtasken tåle en højere temperatur og en længere tid i vandbadet uden at blive tør eller trevlet.

Opskriften bruger halefilet af havtaske, krydret enkelt med salt og peber og vakuumpakket, evt. med lidt olie og et let knust fed hvidløg i posen. Fisken tilberedes ved 55-56°C i 30 minutter - det tal går igen hos flere uafhængige danske kilder til sous vide-tilberedning af fisk, og det giver en fast, gennemtilberedt konsistens uden at fisken bliver kedelig.

Bruningen bagefter er ikke et valgfrit trin. Fileterne skal duppes helt tørre og steges kort i brunet smør, til overfladen er gylden og let sprød. Uden den bruning bliver havtasken blød og lidt kogt-agtig i stedet, og den karakteristiske smag af nøddebrunt smør udebliver.

Havtaske er en dyr råvare - kun hale og kæber bruges - og traditionelt har den danske tilgang været stegning eller ovnbagning frem for sous vide. Men netop fordi fisken er kostbar, er den præcision, som sous vide giver, svær at sige nej til: risikoen for at spilde en dyr filet på over- eller undertilberedning bliver markant mindre. Det gør retten oplagt til en søndagsmiddag eller en anden anledning, hvor der skal serveres noget lidt ud over det sædvanlige, uden at man vil løbe en risiko med tilberedningen.

Server havtasken straks efter bruningen, gerne med lidt af det brunede smør hældt over og et drys frisk persille. Kogte kartofler eller kartoffelmos er det oplagte tilbehør, og en sæsongrøntsag som asparges, blomkål eller sauterede svampe runder retten af.

Ingredienser

Til 4 personer

4 havtaske (halefilet), à 150-180 g
salt
friskkværnet peber
1 spsk neutral olie, i vakuumposen (valgfri)
75 g usaltet smør
1 spsk frisk persille, hakket
1 fed hvidløg, let knust (valgfri)

Fremgangsmåde

Dup havtaskefileterne grundigt tørre med køkkenrulle, og krydr dem med salt og peber på alle sider.

Forvarm sous vide-vandbadet til 55-56°C. Læg fileterne i én eller flere vakuumposer i ét lag, så de ikke overlapper. Tilsæt evt. olien og det knuste hvidløg i posen, og vakuumforsegl.

Sænk posen eller poserne i vandbadet, og tilbered fisken i 30 minutter.

Tag posen op af vandbadet, når tiden er gået, og tag fileterne forsigtigt ud. Dup dem helt tørre med køkkenrulle - det er afgørende for en god bruning.

Smelt smørret i en stor pande ved medium-høj varme, og lad det simre, til det holder op med at skumme og lige akkurat bliver nøddebrunt.

Læg fileterne i det brunede smør, og steg dem, mens du vender dem én gang, i alt ca. 4-5 minutter, til de har fået en gyldenbrun overflade på begge sider.

Tag fileterne op af panden, og lad dem hvile kort. Hæld evt. lidt af det brunede smør over ved anretning, og drys med hakket persille og friskkværnet peber.

Server havtasken straks, gerne med kogte kartofler eller kartoffelmos og en sæsongrøntsag som asparges, blomkål eller sauterede svampe.

Noter

Havtaske er en fast, kødfuld fisk og tåler derfor en højere temperatur i sous vide end delikate hvide fisk som rødspætte eller torsk, der typisk tilberedes ved 49-52°C.
Foretrækker du en mere delikat, let råagtig konsistens, kan temperaturen sænkes til 50-52°C. Vil du have fisken fastere og mere gennemtilberedt, kan tiden forlænges til 45-60 minutter ved 56-58°C - brug tykkelsen på filetstykket som pejlemærke.
Havtaskekæber kan tilberedes efter samme princip, men da de indeholder mere sene- og bruskvæv end halefileten, kan de med fordel få lidt længere tid i vandbadet.