Grisekæber sous vide

maj 1, 2022

Grisekæber sous vide

Grisekæber, eller svinekæber, er en af de udskæringer, den danske husmandstradition aldrig har smidt væk. Muskelen sidder, hvor grisen har tygget hele sit liv, og den er derfor spækket med bindevæv - sejt og ubrugeligt ved kort, kraftig stegning, men netop det, der gør en udskæring velegnet til lang, fugtig varme. Samme princip kendes fra oksekæber og skank: giv bindevævet tid, og det smelter om til noget mørt og fyldigt.

Traditionelt er den slags udskæringer endt i grydebraisering, timevis på lav varme på komfuret. Sous vide er den moderne udgave af samme idé - lang tid, jævn varme, men uden gætværk. Kæberne krydres, vakuumpakkes og går i vandbad ved 74°C i 12 timer, den mest udbredte kombination blandt danske sous vide-opskrifter på retten. Ved den temperatur og tid bliver kødet gennemmørt og saftigt, men beholder sin form som hele stykker - samme resultat som en velkørt grydebraisering, blot uden risikoen for at koge kødet tørt eller sejt undervejs.

Det, der virkelig løfter retten, er saucen. I stedet for at hælde kødsaften fra vakuumposen ud, koges den ind sammen med rødvin og fond til en blank, letjævnet reduktionssauce med en dyb, vinsyrlig smag, som kæberne til sidst vendes i. Det er en lille detalje, der let forsvinder, hvis man kun kigger på en ingrediensliste - men den er kernen i, hvorfor retten smager af mere, end de få ingredienser lader ane.

Grisekæber sous vide passer til en rolig hverdagsmiddag, hvor det meste af tilberedningstiden foregår uden opsyn, men også til gæstebordet, hvor den serveres med kartoffelmos eller båndpasta og et generøst drys hakket persille.

Ingredienser

Til 4 personer

Kæberne

700 g grisekæber (svinekæber), renset for sølvhinde og sener/fedt
6 g salt
friskkværnet peber

Saucen

2 dl tør rødvin
1,5 dl oksefond (eller kalvefond)
20 g smør
10 g hvedemel
kødsaft fra vakuumposen, opsamlet efter tilberedning
frisk persille, hakket, til pynt

Fremgangsmåde

Kæberne

Tør grisekæberne grundigt med køkkenrulle, og krydr dem med salt og friskkværnet peber. Læg kæberne i en vakuumpose, og vakuumér ved middelhøjt tryk. Håndter posen forsigtigt under vakuumeringen - brug eventuelt dobbeltpose eller vandfortrængningsmetoden, hvis der er risiko for, at kødsaft suges ind i sealeren.

Tilbered kæberne sous vide ved 74°C i 12 timer. Ved den temperatur og tid bliver kødet gennemmørt og saftigt, men holder stadig sin form som hele stykker - samme tekstur som en klassisk grydebraiseret kæbe, blot uden risikoen for at koge tør.

Saucen

Tag posen op af vandbadet, og klip den op. Hæld kødsaften fra posen over i en gryde sammen med rødvinen, og læg kæberne til side under et låg eller stanniol, så de holder sig varme.

Kog kødsaft og rødvin ned til sirupkonsistens ved høj varme, cirka 10-15 minutter. Tilsæt fonden, lad det koge videre igennem, og skum eventuelle urenheder af undervejs.

Smelt smørret i en anden lille gryde, og rør melet i til en jævn opbagning. Tilsæt den reducerede kødsaft-, vin- og fondblanding lidt ad gangen under omrøring, og lad saucen simre 4-5 minutter, til den er tyknet og blank.

Smag saucen til med salt, peber og eventuelt et par dråber rødvinseddike. Vend grisekæberne i saucen, og servér straks, drysset med hakket persille.

Noter

Vil du have ekstra smag og en let stegeskorpe, kan kæberne brunes kort på en meget varm pande, 30-60 sekunder pr. side, enten før vakuumpakning eller efter sous vide-badet.

For et mere gennemarbejdet resultat, hvor kødet falder fra hinanden, kan temperaturen og tiden ændres til 68°C i 18-24 timer. Den blødeste tekstur af alle fås ved 62°C i 48 timer, men kræver til gengæld hele to døgns tilberedning.

Foretrækker du en sauce-fri servering, kan kæberne i stedet brunes kort efter badet og serveres over en puré, for eksempel fennikel- eller kartoffelpuré.

Kyllingefond kan bruges i stedet for okse- eller kalvefond, hvis der ønskes en lettere smag.

Server traditionelt med kartoffelmos eller båndpasta.