Frikadeller sous vide

april 5, 2024

Frikadeller sous vide

Frikadeller sous vide er den samme fars, som danskerne har formet og stegt i generationer, men tilberedt i to adskilte trin i stedet for ét. Frikadellerne tilbringer først lang tid i et vandbad ved præcis temperatur, og bruningen på panden kommer bagefter, alene for skorpens skyld.

Metoden løser et problem, der er indbygget i den traditionelle frikadelle: fars af hakket kød skal steges igennem til en høj kernetemperatur for at være sikker at spise, men den samme kraftige varme, der sikrer gennemstegningen, tørrer nemt farsen ud undervejs. I vandbadet ligger frikadellerne ved en temperatur, de aldrig kan overstige, så de bliver jævnt og fuldt gennemstegte fra kant til kant uden at miste saften.

Selve farsen er den klassiske: hakket svine- og kalvekød, løg, æg, rasp, mel og sødmælk, rørt sammen og formet til ovale frikadeller. Blandingen af svin og kalv er en almindelig dansk norm, men ren svinefars fungerer lige så godt. Efter vandbadet mangler frikadellerne kun én ting, som sous vide aldrig kan give dem: en brun, sprød overflade. Den kommer fra en kort, kraftig tur i smør på en meget varm pande, hvor det eneste formål er farve og smag - kødet er allerede gennemstegt.

Smagen er mild og letkrydret med en tydelig, ren smag af svin og kalv, mens den sprøde skorpe fra pandestegningen tilfører en let nøddebrun smørsmag. Frikadeller hører til den danske hverdags- og søndagsmad og serveres traditionelt med kogte kartofler, brun sovs og syltede rødbeder. Sous vide-udgaven ændrer ikke på den oplevelse, den gør det bare lettere at ramme den saftige, gennemstegte frikadelle hver gang.

Ingredienser

Til 4 personer

300 g hakket svinekød (8-12% fedt)
100 g hakket kalvekød
10 g salt
1 løg, fintrevet
2 æg
1 dl rasp
1 spsk hvedemel
2 dl sødmælk
1 tsk peber, friskkværnet
smør, til stegning

Fremgangsmåde

Rør det hakkede svine- og kalvekød sammen med salt og peber, til farsen begynder at samle sig. Tilsæt løg, æg, mel og rasp, og rør godt rundt. Tilsæt mælken lidt ad gangen, og rør farsen godt sammen til en let, sammenhængende masse.

Lad farsen hvile i køleskabet i mindst 1 time, gerne natten over - det gør den lettere at forme og giver bedre sammenhæng. Form farsen til 16-18 ovale frikadeller på ca. 45-55 g og omkring 3 cm tykke.

Vakuumpak frikadellerne, gerne 2-3 stykker i hver pose i ét lag uden at de trykker for meget mod hinanden, og læg posen i et sous vide-vandbad ved 65°C i 3 timer.

Tag frikadellerne op af posen, og dup dem grundigt tørre med køkkenrulle - fugt fra posen giver dampning i stedet for bruning på panden. Smelt rigeligt smør på en meget varm pande, og brun frikadellerne i 1-2 minutter på hver side, til de har fået en gylden, sprød skorpe. Frikadellerne er allerede fuldt gennemstegte fra sous vide-badet, så pandestegningen handler kun om farve og smag, ikke om yderligere gennemstegning.

Server straks, gerne med kogte kartofler, brun sovs og syltede rødbeder.

Noter

Blandingsforholdet mellem svin og kalv kan varieres frit. 3:1 er en almindelig dansk norm, men ren svinefars fungerer også, hvis kalvekød ikke er ved hånden.

Pandestegningen efter sous vide-badet er ikke valgfri. Uden den mangler frikadellen den brune skorpe og smørsmag, der hører med til retten.

Foretrækkes en saftigere, mere hakkebøf-agtig konsistens, kan vandbadet sænkes til 58°C i 2 timer. Det afviger dog fra den traditionelle, fuldt gennemstegte frikadelle, som de fleste danskere forbinder med retten.